* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

БРОЖЕШЕ Б. J'Ktycnoe 6ро;кеи!е характеризуется т*мъ, •по алкоголь жидкостей, содоржащнхъ послЬдшй въ пезпачптсльномъ количеств*, п р п помощи изп*стныхъ oaKTcpilt окисляется въ присутствия атмо­ сфернаго кпелорода въ уксусную кислоту, прпчемъ пыл*ляотся вода (CEu-CH, . ОН-+-20 = С Н -COOH-t-HjO). Способность переносить п р и обра30Baniir уксуса кпелородъ воздуха па матерьялъ для брожошя,-сппртъ, свойственна многлмъ впдамъ бактерШ. Ластеръ предполагать, что уксуспос бро­ жеше вызывается Mycoderma accti, но Ганзснъ показалъ, что подъ этой формой скрывается по край­ ней м*р* два самостоятельныхъ вида: Bacterium aceti н В. Pasteurianum. На ]>пс. 20-мъ В. aceti изображенъ такпмъ, какъ получпль его Ганзснъ по прошествш сутокъ при 34° С. нзъ пива верхняго брожешя съоднопроцентнымъ, приблизительно, содержав1емъ алкого­ ля, а именно въ вид* слпзпетой, гладкой пленки, находящей­ с я иа поверхностп жидкости. Е я кл*точки расположены въ вид* ц*почекь п по средин* несколь­ ко стянуты; въ вид* неключешя встре­ чаются бол*е длинDO. Baciilus aceti. п ы я палочкп плп нити, со вздуиямп. или безъ нпхъ. Ширина палечекъ равна 1-1.5 ц., а длпна 2-3 и- У В. Pasteuriamim палочкп образуютъ бол*е длпнныя ц*почкп, он* большей вслпчпны", ч*мъ палочкп впда В. aceti; получающаяся на двойномъ п п в * прн 34° С. пленка покрывается скоро складкамп в морщится. Оба этп впда находятъ п теперь обычное прнмЬпешс при фабрикант уксуса нзъ впноградиаго и фртктоваго вина нлп пзъ разведенной водки (до 1Й% еппрта по объему]. Р*же встр*чается В. Kuizindauum Hansen, образующий на складочпомъ пив* прп 34 С. сухую пленку, которая поднимается по • те.нк* колбы. Пленка состоптъ пзъ маленькпхъ ::а.точекъ большею частью свободныхъ, плп же сое­ дпненныхъ по дв*. Названный формы образуются' только прп температур* отъ 5° до 34° С. Будучи пе­ ремещены въ питательную жидкость, он* вырастаютъ въ нптп до 500 ц . п"длшш*с, прпчемъ получа­ т с я разнообразная переходный формы (Ганзспъ).' Въ Англш, по Брауну, для прпготовлешя уксуса употребляется В. xylmum, а также В. oxv'dans и lormobaeterium aceti, оба съ подвижными клеточ­ ками; они образуютъ уксусъ, но не пм*ютъ практпческаго значешя. 3 753 Вс* усктспые грпбкп представляють собою •л бобовъ, то есть, для пхъ роста пеобходпмъ до­ ступъ воздуха. Наиболее благопр1ятвая тля обралг.ашя уксуса температура лежптъ между 1S п о-v е.; нпже 10' п выше 35° грпбкп развиваются только медленно, а прн 50° С. онп отмирають. Усло6 В1Я ПИТашЯ УКСУСНЫХЪ ГрнбКОВЬ СХОЖИ СЪ VC.TO- аьммв пнташя дрожжей; пмъ НУЖНЫ для ппташя растворимые углеводы,вещсства,содержа1Ш'я азотъ и солп, въ особенностп фосфорнокпелый калШ. В» разведенной б-10-процентной водк* они начп•••-потъ растп только пост* прпбавлсшя кь ней но^яачительнаго количества- пива или солодоваго экстракта для пхъ ппташя, какъ это п принято вь фабрикант уксуса нзъ водкп; виноградное п фруктовое впно, а также п ппво. наоборотъ. екпсають очепь быстро, такъ какъ они содержать не­ обходимый питательный вещества. На поверхности такпхъ а;идкостсй образуется скоро нежная сплош­ ная плойка, которая, по м*р* окпелсшя алко­ голя, превращается вь плотный грпбной покровь.въ такъ называемую у к с у с н у ю о с н о в у . Еслп пздержанъ весь алкоголь,' то уксусная "кпелота окисляется въ СО, п Н , 0 . Хорошпмъ пптательпымъ субстратомъ являются буковый стружки, ко­ торыя нашлп npiiMtucHie въ быстрой фабриками уксуса. Въ фабрнчномъ добыванш уксуса нзъ содержащихъ алкоголь жидкостей пропзводптся на­ стоящая культура грпбковъ уксусная брожешя. Въ еппртовыхъ бродпльныхъ пропзводствахъ. а именно прп прпготовленш вина, онп могутъ быть, однако, нежелательны п даже вредны. т*мъ более, что онн встречаются во вс*хъ бродпльныхъ пропз­ водствахъ н легко появляются въ бродящпхъ жпд­ костяхъ. Бол*е чувствительны кь грибкаМъ уксуснаго 6рожев1я жпдкостп выбродншшя, такъ какъ грпбкамъ здесь не прпходптся бороться съ дрож­ жамп, съ которыми пмъ трудно конкурировать. Въ ппвоваренш верхняго брожешя грпбкп уксуснаго брожешя, вс.л*дств1с высокой температуры, прп которой последнее происходя», могутъ быть также вредны, въ ппЕе же нпжняго брожешя онп менее вредны. Опп не вредятъ цвету п прозрачпостп ппьа, но зато портятъ вкусъ его. Къ протлвогннлостнымъ неществамь, а пменпо къ двуоквеп серы, грпбкп уксуснаго брожешя чувствительнее дрожжсШвелелCTBie этого винную п'осуду предварительно обкуряваютъ серой. В. Молочнокислое брожеше. Прп этомъ в и з брожешя сахаръ разлагается на молочную ВПСЛОТУ, въ общемъ. согласно уравнешю С Н 0 = 2 С Н (ОН)-СООН; одпако здесь, какъ и прп спиртовом! брожошн, образуются побочные продукты, каковы: углекислота, алкоголь, масляная кпелота ii др.. г\ сильно колеблющихся колпчествахь; по Кайз-: у. только отъ f30,9 /o ДО У5,3% сахара обращаются SI молочную кпелоту. Способностью вызывать МОЛОЧЕ кпелое броа:еше обладает! целый рядъ различных! бактерий; Кайзеръ приводить 15родовъ последних!, а Лафаръ, въ своей сТсхнпческой МЯКОЛОПЯ еще большее чпело. Этимъ обстоятельетвомъ обьясняется очень разнообразный ходъ брожешя. Б : з шос количество этпхъ грпбковъ принадлежит! кь группе аэробовъ, друпе же анаэробы. ГрвбЬ'И молочнокислая брожеш'я неособенно распрост; :-.нсны ЕЪ прпроде; опп наблюдались на плодах-., хлебныхъ зернахъ п въ солод*, съ которыми с=з входятъ пъ Епяокурепныс п ппвоваре.чяые зато; и . Встр*чаются онн также въ стон* п въ зубной слп т. Этп грпбкп вызываютъ екпсаше молока, прев,' щая молочный сахаръ въ молочную кпелоту, кот о­ рая створа.кпваетъ казепнъ. Грпбкп молочнокп.лаго брожешя особенно часто встречается вь Ородпльныхъ пом*щсшяхъ, въ которыхъ онп находя:! годный для своего питашя вещества п благопрчятпую для развппя температуру. Онп сильно размв ж'аются на гпнокурепныхъ'н ппЕовареняыхъ з а : . дахъ даже въ самыхъ незначптель'кыхъ количествахъ оставленнаго затора. Прнвадлегащ'е ома грпбкп находятся также нвъхл*опой кяашва (nr. в печешп черцаго хлеба). Грнбкп молочной кнез важны для впнокуреинаго производства л прп пе­ реработке молочны.хъ продуктовъ. ГД* ОНП ДО I: вестной степени культивируются: для другпхъ же основанныхъ на броженш пропзводствъ онп вредч* В поэтому должны быть удаляемы пзь последних!:е 1 2 6 г 4 J -