* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

753 БРОЖЕКТЕ 756 % еппрта указываете на прпмесь еппрта. Съ отмп- Tcopifl брожетя, мы, принимая во внпмаше прак­ рашемъ дрожжей прекращается, вероятно, п дЪй- тическое назначеше настоящей работы, уделпмъ ствёс броа.сшя. Энзимы, каковы ннвортппъ п глю- ей здесь только незначительное мёсто. Въ настоя­ каза, производятся живыми дрожжами п дпффун- щее время существуютъ две противоположный те­ дируютъ пъ Ородящую жпдкость сквозь оболочку ории виталистическая и энзимная нлп ферментная, кл*точкп; однако опт» еще дёйствуютъ поел* смертп расходянц'яся во взгляде на причину, обусловли­ дрожжей и отделяются легче отъ отмершнхъ, чЪмъ вающую брожеше. По виталпетпческой теорш, отъ жпвыхъ дрожжей. пропехождеше брожешя связано неразрывно сь Для роста дрожжей наиболее благопр1'ятно со- живыми дрожжамп п появляется какъ одна пзъ держаш'с сахара въ пптательномъ растворе въ 12¬ функшй дрожжевой плазмы, молекулярнымь двп15%; на практике же жпдкостп сбражпваютъ п прп жинемъ которой приводится къ распадешю моле­ 25-тн процентахъ сахара, какъ то случается въ кула сахара. Родь разложения, а также п продукты вппокуренныхъ заторахъ, еслп применяются расы, разложешя находятся въ завпепмостн отъ свойства обладающая большой сплой брожешя. Даже п прп плазмы возбудителя брожешя (Векам). Сахаръ рас­ 70% сахара въ растворе пропеходптъ еще слабое твора дпффундпруеть черезъ оболочку въ клеточку 6poa;enio, но оно скоро прекращается, такъ какъ и часть его выходптъ нзъ клетки въ виде алкоголя сахарный растворъ отппмастъ волу у кдтточекъ п п углекислоты; другая же, вероятно большая, часть плазма последнпхъ высыхаетъ. Этпмъ объясняется, сахара разлагается непосредственно на внёшней почему фруктовые и ягодные соки, содержание поверхности оболочкп. много сахара, съ трудомъ подвергаются брожешю. По ЭНЗИМНОЙ плп ферментной теорш, въ возбуСъ другой стороны, брожеше п размиожеше кле­ дптеляхъ брожешя (дрожжахъ, пл*сневыхъ грпточекъ пропеходптъ также, если жпдкость содер­ бахъ п бактер1яхъ) находятся энзпмы пли фер­ жптъ только 1 % сахара. Врокеяк) можетъ пропс- менты, которые близки къ белковымъ веществамъ ходпть прп температуре отъ 0 до 50° С. Прн низ­ п разлагаютъ вещества, способяыя къ брожешю, кой температуре оно происходить медленно, прп какъ пнвертппъ дрожжей разлатаетъ сахарозу на 1G' С. уже довольно сильно, самое же сильное декстрозу п левулозу. Такпмъ образомъ, дрожжевые брожеше появляется прн 25-40°; одпако, прп бо­ грпбкп должны содержать ферментъ спиртового бро­ лее высокой температуре дрожжи легко вырожда­ жешя, уксусныя бактерш-фермеите уксусваго ются, п интенсивность брожешя уменьшается. Ко­ брожетя и "т. д. (Тратбс). Энзпмную теорш упре­ лпчество энергш, заключающейся въ продуктахъ кали до спхъ поръ вь томъ, что заключающ'есл вь разложешя (еппрте и углекислоте),во всякомъ слу­ дрожжевыхъ грпбкахъ гипотетичные энзимы плп чае нс значительнее того, которое заключалось ферменты не могутъ быть выделены пзъ клеточекъ, первоначально въ сахаре, такъ какъ прп броженш тогда какъ кастояшт'я энзпмы, какъ пнвертпнъ дрож­ эперпя освобождается въ ввдв тепла, что делается жевыхъ клеточекъ, пепепнъ слпзпетой желудочной заметнымъ, благодаря повышешю температуры оболочкп, Д1'астаэъ проросшаго зерна п т. д., легко бродящей жидкости. отделяются, и нхъ дейстше можетъ пропеходптъ Прн броженш вппокуреннаго затора максималь­ незавпепмо отъ техъ органпзмовъ.въ которыхъ онп ная температура превышаетъ временами первона­ встречаются. Бюхнеру удалось недавно (1Ь97), прп чальную температуру ва 17° С. Разные сорта ппва помощп спльнаго прессовашя жпвыхъ протертыхъ нпжняго брожешя. сусла которыхъ должны подвер­ дрожжей, получпть, по его дапяымъ, свободный отъ гаться броженш прп более НИЗКОЙ температуре органпзмовъ клеточный сокъ, который въ состоянш (4°-8°), охлаждаютъ во время брожешя. По Ре- вызвать брожеше сахара п въ которомъ нзеледохенбергу, прп образованы 1 кгр. еппрта должны ватсль предполагаете npncyTCTBie, вызывающей освободиться 720 калорМ; друпе изслЬдователн алкогольное брожеше энзимы, з п м а з ы , которая, нашлп более нпзшя п более плн менее разлпчныя однакоже. до наетоящаго временп пе могла быть вычпела. Такъ какъ спла брожешя разныхъ впдовъ дълепа пзъ сока. Это обстоятельство, вместе съ дрожжей различна даже тогда, когда все друпя ус- болынпмъ непостояпствомъ этого тела, заставляютъ лов1я одпнаковы, то поэтому различно также и ко­ сомневаться вь томъ, что вь давномь случае дей­ личество тепла, полученное въ единицу временп ствительно имеется дето еъ настоящпмъ энзпмомъ, прп броженш; этпмъ обстоятсльствомъ можпо бы, несмотря па то, что между действ1ямп фермента п быть можетъ, воспользоваться для определешя брожешя существуетъ пемного аналопй, но много важныхъ противоположностей, на которыя здесь отдельныхъ расъ. нельзя однакоже сослаться (Негелп). Впрочемъ, Прп температуре свертывашя япчпаго белка, подтверждеше открыпя Бюхнера сдвалп могло бы прп 7 0 ° - 7 5 ° С . отмпраютъ дрожжп, содержания спльно повл1ять на практику бродпльныхь пронзводу; для полнаго отмпрашя необходпмо поддер­ водствъ. Достойно упомняанГя. что Пастеръ, заслу­ живать эту температуру более продолжительное женный творецъ виталпетпческой теорш, уже въ время. Если жидкости" содержать спнрть, то от- 1S62 году, въ протпвуположвость взглядамъ Либпмпраше клеточекъ происходить уже прп более ха, вполне определенно признавать растительное нпзкой температуре; такпмъ образомъ, впно мо­ пропехождеяёе дрожжей, хотя п оставилъ открыжетъ быть сохраняемо нагревашемъ отъ 5 0 ° - тымъ вопросъ о томъ, иаходптся лп брожеше въ 60° С . въ то время какъ для вппоградяаго сусла связп съ жпвой плазмой дрожжей, плп же оно яв­ необходпмо почти 100°. Осторожно п постепенно ляется еледстыемъ заключающаяся въ последнпхъ высушенный дрожжи не потеряютъ своей жизне­ фермента. По Э. Фишеру, форментпровашю полпспособности; пхъ можно сохранять годами въ су­ сахарпдовь предшествуете всегда ихъ гпдролпзь, хомъ виде, а смешивая нхъ съ предохраняющими прпчемъ отдетенныя отъ клеточки энзпмы вызыва­ отъ порчн веществамп, пхъ делаютъ годными для ютъ преобразование сахара. Это воздейств'е полу­ пересылки. Cyxia дрожжп переносятъ температуру чается только тогда, еслп геометрическое строеше отъ-100° до -+-100 С : наконецъ, аскоспоры пе- | сахара неособенно спльно отличается отъ строешя рсносятъ высокую температуру легче. че.мъ расти-1 энзпмъ; оба должны подходить одинъ къ другому, тельныя формы. какъ ключъ подходить къ замку. ТеорЫ брожетя. Какъ нп интересна пстор]я | J