* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

753 БРОЖЕШЕ TV, Въ жпзнп дрожжей происходить два практически очень важные процесса: возбуждены брожения, съ распадешомъ сахара на сппртъ н углекислоту, п размножете клптонскъ. Оба этп процесса находят­ ся въ определениыхъ отношешяхъ кь атмосфер­ ному кислороду плп же кь свободному кислороду бродящпхъ жидкостей; этп отношешя до спхъ поръ, однакоже, еще несовс&мъ выяснены. Въ общемъ, росту дрожжей способствустъ сопрпкосяовеше ки­ слорода, вследеше чего, напр., вь фабрпкашп прессованныхъ дрожжей бродящую жпдкость проветрпваютъ, имёя прп этомъ главнымъ образомъ въ впду размножешс клеточекъ. Однакоже въ данномъ случае существуютъ п псключешя, такъ какъ известны дрожжп. ростъ ко­ торыхъ уменьшается именно при доступе воздуха. Столь же маю сходятся мкеш'я отноептельно вл!яшя кпелорода на энерпю брожешя дрожжей. По Пастору, энерпя дрожжевого брожешя, т. с. колп­ чество 'разложенная въ едпнппу времени сахара, понижается съ прптокомъ воздуха; по тап-Laer'y, она, наоборотъ, повышается, тогда какъ по Ива­ новскому, она совершенно независима сть прптока воздуха;"-вероятно, раса играетъ здесь также важ­ ную "роль. Нзъ всехъ противоположных!, мнешй и Заводы, не производящее самп для себя основ- наблюден: й можно вывести только то, что притокъ кпелорода полезень для большинства расъ культпныхъ дрожжей, а выписывающее пхъ готовымп, повпрованныхъ дрожз;ей. Размпожеше дрожжей пропеходптъ также и при прекращены доступа воздуха, но съ менъшпмъ н'апряжешемъ я только въ томъ случае, еслп фермен­ тирующая жидкость заключаете, достаточно ппта­ тельныхъ для дрожжей веществъ. Въ чпетомъ ра­ створе сахара дрожжп вызываютъ брожеше также п прп прекращены доступа воздуха, однако прп этомъ оне не размножаются, такъ какъ для образо­ вали новаго грибного вещества необходимы азотныя соединешя и солп; съ другой стороны. дрожз:п могутъ также размножаться, не вызывая брожешя; брожеше можетъ быть вызываемо растущими дрож­ жамп такъ же, какъ п темп, ростъ которыхъ пре­ кратился: поэтому оно не находится въ прямой за­ впепмостп отъ роста дрожжей. Однако, спла бро­ жешя возрастаете съ ихъ ростомъ, хотя бы мак­ симумы обопхъ процессовъ п нс совпадали; напболёс спльное брожеше следуетъ за наиболее силь­ ным!, ростомъ. Накопляющейся въ жпдкостп сппртъ прпноепть вредъ скорее размножен1Ю дрожжей, чемъ процессу брожешя. Согласно Брефельду, прн 19. Колбы для пересылки чистыхъ культуръ. 12-тппроцентномъ, по весу, содержааа еппрт* ростъ дрожжей прекращается, а прп 14-ттшроцсптлучаютъ чистую культуру дрожжей въ жпдкомъ со­ номъ прекращается и брожеше; однако, на это стоянш въ толстостенныхъ стекляпыхъ колбахъ вл1яетъ также п температура. Прпсутств1с вь (рпс. 19), содержащпхъ по несколько лптровъ. Если перебродпвшпхъ наппткахъ отъ 14 до 1ч весовыхь дрожжп должны быть удалены пзь бродпльнаго цп­ D и охлаждается полпван'емъ. Введешемъ сжатаго воздуха заставляют» готовое въ дело сусло войтп енпзу черезъ трубку Ы въ бродильный цп­ лпндръ О, который устроепъ на основаны прпнцнпа вышеописанной двугорлой колбы; воздухъ выходптъ прн этомъ пзъ крапа с чрезъ дважды изогнутую трубку с d, которая при d опущена въ цплпндръ съ водой (водный затворъ). Вертикальная трубочка / , со вставленной въ нее каучуковой трубкой », пока­ зывает!, уровень жидкости въ С; j представляетъ трубочку'съ кпшкойдля введешя чпетой культуры пзъ карлсбергекпхь колбъ (рпс 17) и для вынпмашя нсбольшихъ пробъ;оо представляетъ окошечко для наблюдешй; ЬЬ-мёшалка для разм*,шпвашя дрож­ жей, осъвшпхъ на дн* цплпндра С. Поел* того какъ цплпндръ С наполнепъ сусломъ почтп до дрожжевой трубки ;', пзъ кпшкп, соприкасающейся съ ней, уда­ ляютъ стекляную пробку, вводятъ чпстыя дрожжп раньше оппсапнымь способомъ н смъшпваютъ ихъ съ сусломъ. Затемъ закрываю» j , наполняютъ С до верхней отмъткп / и заставляють бродить сусло, котораго въ аппарать помещается 220 лп­ тровъ. Прпблпзптсльно черезъ 10 дней ппво слпва­ ютъ черезъ кранъ ), прпчемъ воздухъ входптъ че­ резъ фпльтръ д. Когда прп этомъ получается гуща, то постепенно прпбавляютъ сусчо пзъ D, смёшпваютъ его п пзъ этойсмьспотцт.жпваютъ27лптровъ. Затемъ сусло вводятъ вторично, взбалтываютъ и отъ этой смътп отлпваютъ 27 лптровъ. Мёры ука­ зываются внпзу дблптельнымп черточкамп на вер­ тикальной трубкё/. 54-хъ лптровъ дрожжей доста­ точно для того, чтобы поставить на ппхъ 8 гсктолптровъ сусла. Дрожжевой остатокъ въ С заста­ вляють опять тотчасъ же бродпть съ 220 лпт­ рамп сусла. Крапъ, которымъ пользуются для слпвашя, устроенъ такъ, что жпдкость сама очи­ щается покамъетъ въ С существуетъ давлеше, п за­ грязнен:^ дрожжей не моа;сть произойти снаружи. Друг1С аппараты для получешя чпетой культуры дрожжей, устроенные "ергенсеномъ, Лпнднеромъ, Полсмь. Бауеромъ п другпмп, также успешно при­ менялись па практпкё.' лпндра С аппарата для получешя чпетой культуры, то стекляную пробку с удаляютъ взъ каучуковой трубкп, нагръяаютъ копецъ последней, соедпияють ее съ трубочкой } цилиндра С (рпс. 18), открываюсь зажимный крапъ b (рпс. 19) и даютъ дрожжамъ пере­ литься въ С, прпчемъ воздухъ входить черезъ пробку пзь стерилизованной ваты, находящуюся въ а. По­ добные этимъсосуды для транспортировки делаются п пзъ меди. Вь винокуренномь производстве, где сусло пс кипятится и брожеше пропеходптъ прн возвышенной температуре, сохраненье дрожжей въ чпетоте довольно затруднительно; тамъ стараются предохранить дрожжп отъ вторжешя вредныхъ грпбковъ посредствомъ натуральная разведешя чпетой культуры (Дельбрюкъ), которое, однако, но псключаетъ пскуствеппаго разведешя. Условля роста и ялюхекныя условхя дрожжей.