* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

759 МОЛОКО 7С жанісмъ сухого пещестпа, благодаря прпбяплснію сахара. Въ злкупорсшіыхъ балкахъ сгущенное мо­ локо можетъ сохраняться по нескольку лѣтъ безъ всякаго пзмѣпсиія; оно требуетъ мало места, пред­ ставляетъ прекрасный пищевой продуктъ и, при получсніп съ одноП п тоЛ же фабрпки, является довольно одиплкопым* по своему составу. Съ начала восьмпдеелтыхъ годовъ сгущенное молоко сталп получать также п безъ прпбавкп са­ хара: цѣльное молоісо предварительно очпщаотся на центрифуге, затѣмъ нагревается до кипѣпіл п потомъ выпаривается въ вакуумі и распре­ деляется по жестянкамъ такъ же, какъ это было описано выше. Но, такъ какъ безъ прябавленія сахара способность сгущепнлго молока со­ храняться уменьшилась бы, то паполпеиныя банкп подвергаютъ непродолжительному пагрѣвавію прп 120°. Чтобы убедиться въ способ­ ности молока сохраняться, оставляют* банкп по­ сле нагрѣванія въ тсчевіс 2 - 3 недель прп 3 0 ¬ 40° С ; еслн за это премя банка яигдѣ не нач­ исть отпячиваться, то, значить, внутри нс нача­ лось брожспія, и молоко сохраняется хорошо. Средиifl составъ такого молока, по разбавленш во­ дой: воды-63.8%, жпра 9,8, азотпетыхъ веществъ 10,4, молочнаго сахара 13,7, золы 2,3%', удельный весъ около 1,100. Это будетъ с т е р п л п э о в а н н о е с г у щ е н н о е молоко. Въ послѣдніе 25 летъ въ продаже появплось еще и с н я т о е с г у щ е н н о е молоко; эначсніс его заключается въ доставленіи беднейшим* слоямъ населенія возможности полу­ чать казепнъ молока вь 3 - 5 разъ дешевле про­ тпвъ бѣлковыхъ веществъ мяса п въ то же премя ве выпивать большихъ колпчествъ воды, какъ то бываетъ прп потребленіп снятого молока. Сгущаютъ спятос молоко такпмъ образомъ, что въ немъ еще остается до 3 0 % воды; вь Англін рабочіе едятъ его, намазывая на хлѣбъ. Относительно величины производства сгущеннаго молока можно судпть по тому, что пъ ГІІпсйцаріп въ 1S75 г., чсрезъ 9 лѣтъ поел* начала, производилось его 4,2 мплліона кпло, а пъ 1898 году дажо 20,2 мплліона кпло, стоимостью въ 19,77 мплліоновъ .марокъ. Нзъ Гермапіп въ 1898 году было вывезено сгущеннаго молока 2.3S мплліопа кпло, на сумму 1,9 мплліона марокъ. Прп перера­ ботке въ сгущенное молоко, въ Швсйцаріп цельвое молоко оплачивается на месте по 10—11'/г пфевпнговъ за лптръ, чтб составить отъ 70 до 75 коп. за пудъ цельнаго молока на месте. Замороженное молоко, появившееся въ торговле въ самые последніс годы, по всей вероятности, въ ведалскомъ будущемъ получить особенпо важное значсвіс: опо, ппсколько не теряя по вкусе и нс изменяя качествъ обыкновеннаго молока, сохра­ няется безъ всякой порчп, по меньшей мере, 1 ' ; 2 неделя. Въ 1893 году въ Копенгагене была взята пнженеромъ Кассе прпвплсгія на прпготовлспіе заморожеинаго молока по чрезвычайно простому п въ то же время чрезвычайно хорошему способу. Прпнпппъ прпготовлснія заключается вь томъ, что молока полностью не заморажппаютъ п льду въ молоко пс впосятъ, а прибегают* къ заморажпванію лпшь пятой частп молока п полученный молочный ледъ погружаютъ въостальиое молоко;та­ кпмъ образомъ достигают* охлаждснія всей массы молока, ве ппося въ него нпчего посторонняго. Для заморажнваиія ставятъ наполненные моло­ комъ сосуды въ охлажденную камеру, где часть мо­ лока, прилегающая въ стенкам*, замерзает*, в остается только этотъ ледь; когда количество его г сделается достаточпымъ,-сго размельчают* п при бапляють къ молоку, после чего замороженное мо локо уже готово. Плп же молоко въ охлаждсппоі камере выбрасывается тонкою струей, благодаря чему оно замерзает* в* ледяную пыль, которая в' количестве одпой пятой и прибавляется къ охлаж денпому цельному молоку. Получепнос такпмъ обра зон* молоко пмеетъ то преимущество, что опо мо жстъ сохраняться очень долго (по некоторым* све депіямъ, до четырех* недель! безъ порчп; его, по этому, можпо пересылать въ города съ более дале к и х * разстояній; вкусъ молока отъ такого частичнагі заморажпванія нс только нс ухудшается, по даже по миѣнію ве.которыхъ, улучшается; наконсцъ, пэі заморожеинаго молока плп пэъ замороженныхъ елп покъ можио сбивать свежее масло, отличающее» особенно высокпмъ качествомъ. Прп температур) въ 15° одне и те же сливки сбивались, но будучі подвергнуты заморажвванію, въ 44,5 мин., а послгі заморажпвапія-нъ 22 минуты. Кроме того, въпер. вомъ случае въ пахтанье оставалось 4 , 8 % жира, а во второмъ-лпшь 1,55%, т.е. въ три раза меньше Такпмъ образомъ, зз.моражпвавіе молока пли слп­ вокъ, не отзываясь пеблагопріятно на качестве масла, повышает* его выходы. До последняго временп значсніе заморожеинаго молока умсньшалп-было указавісмъ, будто оно, за­ держивая развптіе въ молоке мпкробовъ, пе уби­ вает* уже находящихся въ нем*. Но въ последите два года въ Гсрмапіп началп приготовлять заморо­ женное молоко после предварптельнаго пастервзсвапія, п такпмъ образомъ получаютъ до известной степенп п обеззараженное молоко. Прп этомъ мо­ локо, совершенно свежее (не содержащее кпе­ лоты), процежпвастея, пастеризуется, охлаж­ дается въ холодильнике до 0 ° и разливается в* прямоугольные жестяные ссуды, которые скла­ дываются один* на другой въ охлажденном* помещеніп: въ :<тп сосуды' потомъ кладут* по куску отдельно прпготовлёнваго молочнаго льда; получен­ ное таким* образом* молоко можетъ сохраняться без* порчп 3 - 4 дня. Молоко сь измельченными жировыми шариками. Наэначсніе его - доставить молоко, псспособяое быстро отстаиваться. Въ цельном* молоке крупные жировые шарпкп поднимаются вверхъ и отстаи­ ваются гораздо быстрее, чемъ мслкіе; вследствіе этого, чтобы замедлить отстапвапіе вь цельном* молоке сливок* и такпмъ образомъ сделать его более продолжительное время прпгоднымъ для про­ дажи нсотстоявшпмся, заставляют* молоко, нагре­ тое до 3 0 - 4 0 ° С. подъ чрезвычайно большпмъ давленіемъ (до 200 атмосферы, проходить через! крошечное отперстіе, прпчемъ шарпкп разби­ ваются и молоко терпеть возможность отстаи­ ваться іНепіе репогаіе des sciences, 1901, кн. 2). Въ заключеніе, пзвлскаемь пзъ работы А. А. Калавтара ГЗемл. Газ., 1900, .\5 2г) оппсапіе пріемовъ гаэаиіп молока. Молоко, насыщенное угольной кпелотой, но­ сить назвапіе г а з п р о в а н н а г о ( ш п п у ч а г о ) мо­ л о к а плп м о л о ч н а г о ш а м п а н с к а г о п служить одвпмъ пзъ лучшпхъ Д І І Т П Ч С С К П Х Ъ средстпъ. Га­ зированное молоко часто употребляется для лечебныхъ целей, а пменпо въ техъ случаяхъ, когда обыкновенное молоко пс переносится больными; кроме того, заключающаяся въ нем* угольвая кпелота, слегка возбуждая ппщеварптельный оргапъ, повышает* его деятельность, вследствіе чего его прописывают* людямъ со слабымъ желудком*. Молоко газпруется какъ въ сыром*, такъ в въ