* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

71!i МОЛОКО 720 етииныл части. ІѴ.ін бы отказаться отъ этой теорііі. то оставались бы с т о трп шіыо взгляда па способъ поступ.іспіл сскротнроваппых* п собран­ ных* впутрп же юзнстой клетки пещестпъ пъ по­ лость альвеола: 1) КлтѴгкп, какъ пъ еалыіыхъ же­ лезах*, могут* отделяться, разрушаться п осво­ бождать п х * содержпмос впутрп альпеолп (Itnpховъ н Фойтъ). 2) Может* разрушаться только час ть каждой к л і . т к н - свободный конецъ ея (.Іангеръ іі ГаІІдепгайнъ). 3) Клѣтки могутъ выдавли­ вать образующейся пъ нпхъ матсріалъ въ альпсолю, пе претерпевая гпстологпчеекпго іізмѣпенія (Рауберъ). Фняическія свойства молока. Въ свежем* состояпіп молоко представляет* проспѣчпваіощую, непрозрачную жпдкость, редко чнето-белаго цвета, по большей же частп съ желтым* плн спнепптымъ оттенком*, а также съ характерным* запахомъ п сладким*, лріятнымъ вкусомъ. Большая плп мень­ шая степень непрозрачности молока обусловли­ вается темъ, что молоко-но однородная жпдкость, а смесь двухъ отдельныхъ жидкостей, характеряыхъ темъ, что оне обладают* псодпнаковою све­ топреломляющей способностью: падающіс свето­ вые лучп преломляются п отражаются одпой жид­ костью, которая въ другой распределена въ форме безчпеленпыхъ маленькпхъ капелекъ. Отражсніс пропсходптъ такъ. что только небольшое колпче­ ство световыхъ лучей можетъ проходить черезъ смесь, а большинство лучей даже п вовсе не проходпть; прп преобладаліп той плп пной жпдкостп молоко делается плп совершенно нспрозрачпымъ. плп просвечивающпмъ. Реаккія. Молоко плотоядныхъ по выходе пзъ железы пмеетъ слабокислую реакцію, у другпхъ же жпвотпыхъ то щелочную, то нейтральную, то слабо­ кислую; этпмъ разлпчіемъ обусловливается уста­ новленное Сокслетомъ для коропьлго молока свой­ ство скрашивать чуствптельную спвюю лакмусо­ вую бумажку въ красный, а красную въ епній к е т ъ . ' т с есть, давать амфотерную плп амфпхроѵатпческую реакцію. Амфотеряая рсакпія молока обусловлена тем*, что опо всегда содержит* две соли противоположных* реакцій; одна пз* этпхъ солей, кпелый фосфорнокислый натрій ( К а Н з Р О Д даетъ спльпокпелую реакцію па лакмусъ, между темъ какъ другая соль, фосфорнокислый натрій (Ха НР0 ),пмёстъспльнощелочную рсакцію.послп обе солп имеются въ молоке прп соотв*тственныхъ условіяхъ, то характерныя пмъ реакціп такъ ослабляются, что п щелочная, п кпелая реакціп могутъ быть обнаружены только очень чуствптельнымп реагентами. Отсюда съ уверенностью можно сказать, что нормальное молоко травояд­ ных*, а по мспыпей мере коровы, реагирует* всегда амфотерно. 5 4 Удклькый впеъ молока выше уде.іьнаго веса воды, а у разлпчныхъ родовъ жпвотныхъ онъ ко­ леблется отъ 1X08 до 1.045. Прп покойномь стоп­ и т молока въ теченіп некогораго вреиевп большая часть удельно более легкпхъ составныхъ частей его поднимается вверхъ л отлагается на повсрх­ ностп въ форме густого непрозрачнаго слоя, остав­ ляя просвечивающую жпдкость, всегда смешанную еще со значительным* колпчестномъ капелекъ плп шарпковъ. Всрхпій слой стоявшаго въ покое молока пазыплютъ с л и в к а м и , а нпжній, после удалснія слипокъ,—снятымь молокомъ. Въ ко­ ровьем* молоке сливки густы, совершенно непро­ зрачны, чпето-бе.ш илп желтоваты, а снятое мо­ локо - просвечивающее, еннепатое в жидкое, какъ иода. Дело в* том*, что в* более легкой части, поднимающейся на поверхность н образующей слппкп, скучены частицы молока, обладающія иной светопреломляющей способностью, чем* остлльлая жидкость, иследстш'е чего этот* слой и должен* быть непрозрачен*; вместе с * т е м * , удельно болѣѳ лсгкія составныя частп молока обладают* мень­ шей степенью разжнженіл плп, чтб тоже, большей степенью вязкости, чемъ остальная часть молока, и глинки, благодаря собраиію в* нпхъ болео вязкпх*частііц*,должны быть п более густы.Обратное мы пм*см* у ( пятого молока, где отноептсльно мало находится спльпо преломляющих* спеть со­ ставныхъ частей, почему эта часть п просв*чпвающа: а такъ какъ. сь переходом* большого ко­ личества частиц* вязких* пещестпъ пъ слпвкп, одновременно должна уменьшаться вязкость сня­ того молока, то оно па' этомъ основанін жпжс слп­ вокъ и вместе съ темъ должно быть жнже п первоначальнаго молока. Свсртываніс. Прп продолжптельпомъ стояиіи на воздухе водявпетал часть молока превращается въ студенистую массу. — молоко с свертывается» а одновременно становится кпелымъ. Образованіе кпелоты ( с к п с а п і с ) въ молоке вызывается пре­ имущественно деятельностью мшероорганиэмовь, производящих* молочную кислоту и іемъ содействующихъ выдедснію к'азепна; кроме того, связан­ ное' съ образованісм* кпелоты самопроизвольное спсртываніс наступает* к а к * прп исключеніп всех* организмов*, т а к * п подъ вліянісмъ обра­ зующегося в* молочной железе неорганпзовавнаго фермента (Гоппе-Зейлеръ п Лсвп). Спсртываніс молока замедляется сохраненісмъ прп низкой температуре п немедленным* кппячешемъ пъ свежем* соетояпіл, п совершенно исклю­ чается кппяченісмь въ герметпчеекп закрываю­ щихся сосудахъ пли продолжптслыіымъ пыпарпваніемъ (консервированное плп конденспровапное молоко). Сохраненіе прп нпзкой температуре и к п пяченіе предохраняли, молоко отъ самопропзвольпаго свертываніл по раэпымъ прпчпиамъ. Свертываніе вызылается только действісмъ ферментовъ; все ферменты, организованной лп, неорганизован­ ной ли природы, въ выполнспіп пхъ функціп огра­ ничены определенными температурамп; еслп пере­ ступить этп грлнлпы въ ту плп иную сторону, то ферменты станут* недеятельны, такъ какъ молочныя бактеріп но могут* развиваться нп прп нпз­ кой, нп прп высокой' температуре. Холодом* бактсріи прпподятся в* состояніе покоя, но пе уби­ ваются; поэтому охлажденпое молоко нс сверты­ вается до т е х * пор*, пока его держат* прп до­ статочно низкой температуре, по какъ только температура повысится настолько, что бактеріи выйдутъ пзъ состсянія покоя, то свсртываніе не­ избежно наступает*. Совершенно иное у кппяченаго молока:' там* бактсріп убппаются, т а к * что кипяченое молоко уже никогда не спертывается, разве что в* неге поступят* свежіл бактеріп,-что возможно, т а к * к а к * каша атмосфера наполнена жпвымп органпзмамп, между прочим* и молочными бактерілмп, которыя, попав* на благопріятную почву, обнаруживают* свое дейстпіс,-в* данном* случае спертыианіе. ' По Сокслету. свсртывапіе при температуре 1 ° - 2 ° пропсходптъ черезъ 34 дня. Составныя части молока. Въ молоке различ­ ных* родовъ жпвотпыхъ находятся одпе и т*-же составныя частп, и молоко разлпчныхъ родовъ жнвотиыхъ отличается одно отъ другого лпшь см*.->,