* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

721 МОЛОКО довъ летучпхъ кпелотъ (выраженное въ граду­ с а х * Мейеель-Нолыін) достига ю въ ж и р * молока у собаки 1.21, че.юв*ка 1.-12. спниыі 1.1В, крысы 2.97, к о ш к и -J.-10, лошадц, 11.22, осла, 13.09, к р о ­ лика 10.05, буйпола Й і . І А кімы 28ДІО, овцы 32д~9. Х о т я эти наблюдсніл не достаточно многочисленны, чтобы ихъ можно было считать решающими, но н они достаточно ясно указывают!, иа р а я ш ч і л , сущцстиуюіція въ этомъ отношепііі между животными ііеодннаковаго рода. Отіюгнтічыіыл числа, дающія содержаніе лету­ ч и м , кпелотъ въ ж и р * молока, не являются по­ стоянными, неизменными величинами, я подлежа п . разнообразным* отклонсніямъ подъ в.іілнісмъ кор­ ма, продолжительности лактаціоннаго псріода н т. п.; эти оті;.юпсчіія. по иовейшнмъ пзе.гвдовпніямъ, оказались более значительными, ч*мъ нхъ считали еще педаг.но. Ннаніе этого факта имѣстъ большое практическое зпачсніе при анализ* масла, прп суждсніи о фальспфпкаціп молока. Дать жпру молока какія-пнбудь точно опред*ленпыя свойства невозможно, потому что молоко образовано нс пзъ однообразныхъ хлмпчеекпхъ т*лъ, но пзъ см*сп irt.iaro ряда разлпчныхъ тѣлъ, пзъ которыхъ каждое само по себ* обладаетъ не­ постоянными свойствами, а отношеліе, пъ которомъ отдельный составныя части находятся въ молоке, очень пэмінчпво п обусловливается разнообраз­ ными обстоятельствами. Свойства жпра молока должны изменяться при существовали тѣхъ нлп пныхъ составныхъ частей п пхъ кодичественномъ отношеніп другъ къ другу; такъ, жпръ одного п того же жппотнаго то м я г о к * , то тверд*: точка плавлснія его то выше, то нпже, смотря по обстоя­ тельствам*, благопріятствующпмъ образованію той плн ниой составной части. Это нсобходпмо прини­ мать во вппманіс прп суждсніп о своАствахъ масла. Въ св*;кс.чъ ссстолиіп жиры молока лишены и запаха, и вкуса, но обладаютъ въ высокой стспенп свойствомъ воспринимать пахучія вещества. П р п выдѣлепіп жпра ароматпческія вещества молока нереходятъ въ масло; въ солрпкосновеніп съ плажнымъ воздухомъ жпры молока разлагаются форментомъ, съ образованісмъ свободныхъ жириыхъ кпелотъ н глицерина; образующіяся прп этомъ свободный кпелоты (масляная, капроновая н к а прплопая) пм*ютъ протпвный запахъ п вкусъ, распространяющісся п на остальной, неизменён­ ный жпръ; кпелоты этп делают* масло прогорклымъ. Одпако, прогорклость можетъ вызываться ешс п другими прпчпнамп, потому что масло пногда пмеетъ сп.тьво прогорклые запахъ п вкусъ прп очень маломъ содержаніп свободныхъ жпрныхъ кислот*. Въ молоке жпры содержатся въ форм* маленьк н х ъ капелекъ, - ж п р о в ы х ъ ш а р п к о в ъ ; прп температур* т*ла онп жпдкп, а прп охлаждсніп принимают* полутвердую конспстснцію. Вслпчпна жпровыхъ шарпковъ молока изменяется отъ нспзм*рпмо малой до 0.0309 мм. пъ поперечник*; послѣдняя пелпчппа, псключптельная, наблюдалась въ овечьемъ молок*. У коровъ п м * ю т с я : 1) породы съ маленькпмп жировыми шарпкамп (голландская, фламандская); 2) породы съ средней величиной а:провыхъ шарпковъ (швпикая, бретонская), л 3) породы съ большими жпропымп шарпкамп (шортгор н и , джерзейкп). Кроме породы, на величину п чпело шарпковъ вліястъ и продолжительность лактаціоннаго періода; новотельная корова пместъ относительно большіе шарпкп, но въ маломъ коли­ честв*, а стародойная корова-отяоептсльпо много плюіцпмсл ОТНОНІОІІІОЧЪ со. іанпыхъ '[ПОТОП, я отчастп п различной коиііоіітрпіііоП. Нормальными составными частями молока считаются: иода, :і;прт,, б*лковыл вещества, лецитин*, холестсрнпъ. молочный сахаръ, лимонная кислота, экстрактивпыл, красящіл п аромлтпчсскіл пещестпа, соли, уголыіпл кислота, кис.іородъ п паотъ. Наъ нпхъ. поел* поди, иъ наибольшем* количеств* пмЬютсл: жпры, б*лкопыя вещества, молочный сахаръ и соли; осталміыя асе только пъ мппнчальныхъ колнчестиахъ. Кром* того, мо.к ко содержнтъ к.гі.точныл ядра,остатки клг.токъ н отдвльныл порастиоренпыя ліімфатнчгскіл гьльца. Ненормальными :кс составными частямп молока будут* случайно иди умышленно внесенпыл нъ т*ло вещества, которыя, однако, нер*дко бол*е плп мсн*е полно нероходлть пъ молоко (іодъ, ртуть, салициловая кислота, сишіснъ, прпбаплепныл пъ ннд* лекпрстпа; спирта л;с, атропина и мѣдп переходить лпшь очень малая доля). Некоторыя острия пещестпа корма (напрпм*ръ, при богатыхъ дачахъ турнепса, рапсопыхъ жмыховъ п др.) переходить пъ молоко; на этомъ же основаніп пногда молоко получаетъ особенный вкусъ н ароматъ, въ завпепмостп отъ съ*дснпыхъ ж п потпымъ сорпыхь травъ. Носторопиій ш:усь, при­ писываемый кормленію некоторыми кормачи, ме­ нять, однако, обуелопливатьел п совершенно ппымп прнчппамп; например*, прп кормлепіп свеклой молоко пріобрѣтаетъ иногда вь высшей степепп пспріятный вкусъ, появляюшійсл п безъ свеклы, еслп въ молок* находятся пѣкоторыя бактсріп. Жир* молока пм*етъ бол*с сложный составь, ч*мъ остальные животные жпры, потому что опъ пс состоптъ пэъ трехъ жпровъ, какъ посл*дніс. а пзъ см*сп п*лаго ряда разлпчныхъ жпровъ. пэъ которыхъ некоторые найдены только пъ последнее время. Л пменно, жпръ молока СОСТОПТЪ пэъ емъгп глпцерпдовъ кпелотъ: муравьиной С Н , О., (форчппъ). укс усной' С; Н 0 } (лцотпнь), "масляной Г Н , 0 (бутпрпн*). "капроновой С Г І , 0 і.капронпнък капрпловой С Л , , . . 0 (капрплпл*)."капрпновой С, Н2оО,(капрпнпнъ). мпристпповой 0 , 4 ^ ( 0 . (мпрпстпкь), пальмитиновой С , Н , 0 (пальми­ тин*), стеарпновой С, ч Н 0 (стеярпнъ). арахпновой С50Н40О2 (арахпнъ), олеиновой С, „ Н : і 0 (оте­ ли*). ІІзъ нпхъ стеарипъ, пальмптппъ и оленнъ состлвляютъ глапную часть ( 9 2 - 9 3 % ) вс*хь жпровъ молока. Прпсутствіе гллцерпдолъ летучпхъ кпе­ лотъ, очень характерное для жпропъ молока, слу­ жить пхъ отдпчптельяымъ прпзнакомъ отъ всѣхъ другпхъ жпровъ. 4 4 2 й 2 г 2 0 в 3 2 я с 2 4 2 ' По Спалланпанп, жпръ масла содержптъ въ средвсмъ: бутпрпиа 5.С80°' , капронппа 1.020%, капрплпна п капрпвпна 0.307%, глпцерпдовъ нелетучпхъ кпелотъ 93.593°,,,. Хотя жпръ молока п характеризуется прпсутствісмъ глпцерпдовъ лету­ чпхъ кпелотъ, т*мъ нс мсн*е, количественное отяошсніс пхъ чрезвычайно различно. У одного п того же рода жпвотныхъ на колпчество пхъ ЕЛІЯСТЪ кормъ, то понижая, то попышал его; кром* того, къ начал* лектаціоннаго періода количество глпце­ рпдовъ летучпхъ кпелотъ отноептсльно выше, ч*мъ і:ъ конц* его. Однако, этп отклоненія никогда но бываютъ такъ значительны, чтобы приготовляемое пзъ коровьяго молока масло могло бы быть сме­ шано съ жпромъ тканей. Нныя условія для жп­ ропъ молока даны у другпхъ родовъ жпвотныхъ, у которыхъ содсржаніе глпперпдопъ летучпхъ кп­ елотъ падастъ пногда до такпхъ нпэкпхъ чпеелъ, что жпръ пхъ молока не отлпчается отъ сала влп маргарина. По Пнццп, содсржаніс глпцерп­ о