* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

да> млело 500 и т. ъ Тг.иъ по менее, осіп пока встречается ічцо немало образцов* неискусно приготовленных*, то ц.ѵло наше масло нрсдетлііллоть неподделапиый продукт!., прнготонляомыЛ из* жиров* молока, Про (чиицпхел in, глаза но сионмі, хорошим* естоет ионным* качествам*. Но данным* г. Пахомона. количество масла, нирлбатынаемаго и* различных* раЛипах* Рос¬ , іи. таконо: in. иологодскоЛ губ. около J77 тыс. пѵд.. и* ярославской около 7.! т ы с нуд., н * то­ больской около 2 . 7 И тыс. нуд., н * томской 1.070 тыс. иуд., и * акмолинской области 1-J2.5 тыс. нуд., ііь оренбургской губ. 130,5 тыс. пуд. н п* перм­ ской 00 тыс. пуд.,—in его во псѣхъпааианиых* райо­ нах* 4.102.200 пуд. Цена молока н * Квроиейской j'ocoin прп покупке для лроііаіюдства масла из­ меняется от* 35 до 50 коп. пуд* (аа пуд* цельпаго молока возвращают* беэплатно НО фунт, сня­ того), а цѣна масла нэмѣняется отъ 1 0 - 1 2 р. 50 к. до 10 руб. Стоимость приготолленія и упаковки масла обходится около 1 р. 25 к. до 1 р. 50 к. пудъ. П з * Фпнллндш въ 1S07 году было вывезено масла 882 тыс. пуд., на сумму 10.500 тыс. руб.. прп средних* цътіахъ на масло отъ Ю р . 5 0 к . до 12р. 25 к. Незвонка масла по железным* дорогам*, осо(еппо прп продаже загранпцу, имеет* громадное .начоніе п неоднократно обсуждалась у нас* какъ на иссроссійскомі, такъ и на областных* съездах* маслоделов*. Главное, на что обращалось вппмавіс в* отношеніи недостатковъ перевозки, - отсутствіе бо.тѣе быстрой срочной перевозки, недоста­ ток* плп отсутствіе льда в* вагопяхъ-ледппкахъ, перевозка масла въ одномъ отдѣлсліп с * другими товарами, ппогда лахпущпмп. неаккуратное отпопіеніе служащих* п прислуги во время пріемкп масла и его слѣдованія. песовпаденіе логздоп*. крпходящпхъ съ масломъ в* Лпбапу. ст. отходом* пароходов*, идущих* с * Англію, и т. д. 1,* настояцее время (с* лета 190-1 года) срочность доставки, r.j крайней мірѣ епбпрскаго. ярославская п во­ логодская масла, идущая за границу, поставлена Е Ъ лучшія условія, такъ какъ министерство фи­ нансов* вошло въ соглашеніе съ рпжекпмъ торговымъ домомъ «Гсльмспнгъ Грп.чмъ5. который съ весны 1001 г. долженъ еженедельно по субботам* отправлять пз* Рпгп в* Лондон* спеиіальнис па­ роходы, снабженные холодпльнпкамл. Ко времени стправленія пароходов* из* Риги для нпхъ до­ ставляется масло со спеціальныхъ поіздоп* же­ лезной дорогп, предназначенных* для доставки еп­ бпрскаго масла п снабженных* вагонамп-леднпі:а>:п, для наполненія которыхъ сдѣланы запасы 'ьда па целом* ряде больших* станцій. Топленое масло въ настоящее время пграетъ уже гораздо меньшую роль, хотя средп массы населснія, но только въ Россіп. но п заграницей, его продолжают* еще попрежнему цѣппть очень вы­ соко; на гамбургскомъ рыпкѣ топлепое масло из­ вестно под* названіем* сибирскою п вывозптся п и Россіп через* Петербург* п Архангельск*. '!• ллепое масло представляет* собой г.очтп со¬ - г.шенло чпетый (9і>-9:.і.5%і жпръ коровьяго мо¬ д :а; от* слпвочнаго масла оно отличается почтп полным* отсутстпісм* воды и бѣлковых* веществ*; пластичность, характеризующая слпвочпое масло, в* топленом* не сохраняется, т а к * что его нельзя прессовать в* формы. Хорошее топле­ пое масло имеет* характерный, пріятный за­ пахъ. Если топленое масло расплавить, смѣшать с * 1 5 % снятого молока, тщательно взболтать и П ' т о м * быстро охладить, ныл н пін п л * поду со л ьдом* т о оно снопа примет* г о с т -чипе застывшей эмульсін и снова полет* быть превращено и* слііпочi n * масло. 1)* некоторых* местах* к * топленому маслу для лучшаго сохрлненіл іірнбалллют* на кило масла 00 граммов* меду, хорошо перемеши­ вал их*. Употреблеліе топленаго масла несколько M e i i t . o разносторонне, чем* слпвочнаго; оно но мо­ ж е т * служить длл прпготовленія бутербродов* н некоторых* впдовъ теста, но в* кухне оно упо­ требляется всюду с* таким* же успехом*, к а к * и сливочное, а для жарепія даже значительно прево­ сходит* е г л Главное же достоинство, благодаря которому къ топленому маслу еще н до сих* пор* такъ привязаны многія хозяйки, заключается лъ томъ. что оно способно хороню сохраняться и что его счптаютъ более экономическим*, хотя, конечно, лпшь въ томъ смысле, что для каждой определен­ ной цели хозяйки берутъ его по лесу меньше, чемъ слпвочнаго масла. Приготовляется топленое масло пзъ кваше­ ных* слпвокъ (сметаны). При этомъ у насъ въ де­ ревнях* сметана получается отстапваніемъ въ крынках*, где п сбивается на масло, прп помѣшивапін мутовкой. Когда такпмъ образомъ масло будетъ сбито, то пзъ разных* крынок* соби­ рают* вместе, складывают* в* горшокъ плп в* чугупъ и топятъ въ русской печке, при­ чем* на повсрхностп образуется пена отъ слегка подгорелых* белковых* веществ*, кото­ рую счерпывают* деревянной ложкой. Расплав­ ленное масло остается стоять въ тепле пока вода и белковыя вещества пэъ него не осядут* на дно. после чего чистое п прозрачное, отстоявшееся маело сливают* въ деревянную плп глннянную посуду, где оно застываетъ, хорошо закрывается сверху и такпмъ образомъ сохраняется въ тем­ ном*, прохладном* месте: пзъ осадка получается та::я:е своего рода масло, служащее для кухнп. Однако, прп толькочто озпеанномъ способе снятое молоко обезценппается. да л само масло получается менее высокаго качества: кроме того п качество, п выходъ масла, являются довольно рпскованнымп. Поэтому рекомендуется, вопервыхъ, не оставлять слпвокъ до образованія ими плотной сметаны, а со'прать пхъ раньше, п вовторыхъ-вытаплпвать масло не па голомъ огне, а въ воде. П р п прпготослсніп топленаго масла в* большом* количестве п въ тоже время высокаго качества, берется све­ жее, хорошо отжатое п безъ всякпхъ недостатковъ сливочное масло, помешается въ сосудъ изъ гла­ зурованной глпны, фаянса плп металлпчсскій эма­ лированный, прпчемъ нялолненія не доводят* до самаго верху, п все это помещаютъ въ другой, бодьшій сосудъ, съ нагрѣтой до 8 0 - 1 0 0 ° водов н оставляютъ такъ до ті.хъ поръ, пока сверху надъ маслом* совершенно пе будетъ отделяться пены. Препмущество этого способа заключается въ томъ. что масло прп пемъ лучше вытапливается, а болыппнство содержащихся въ немъ развитых* микробов* ублвается; наконец*, и белковыя ве­ щества, свсртывающіяся прп 5 б - С 0 ° , осаждаются гораздо совершеннее; выход* топленаго масла пзъ хороінаго слпвочнаго достпгаетъ 8 0 - 8 5 % , а пэъ более лодянпстаго-лшпь 7 5 % . Паконецъ, еще одпнъ способ* сохраненія топлепаго масла заклю­ чается въ томъ. что его сохраняют* въ бычачьих* к и ш к а х * , которыя для этой целп моются, про­ питываются О Л П Е К О В Ы М Ъ масломъ п наполняются еще незпетывшпмъ топленым* масломъ, которое въ впхъ и застывает*.