* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

501 Т МАСЛО 502 ІІ]І,ІІІ высоты, п . целью дать поэможность горьким* ІІІ-ІІЦЧ гпамъ улетучиться. ] І.тілиП рядъ нсдостлт,;„],!, пи запаху масла можетъ быть облэанъ тому, •пчі оно принимает* запахъ посторонних* продмот о п * , например* дыма, млеллиой краски и т. д. ]іс.ѵг.дстпіс псброжиаго ыытьл молочной посуды мылом* нлп щелочью ллп дажо лслѣдствіс очень жесткой воды, масло может* получпться мылистое. ]Іо отноиіенію к * посолкѣ нсудовлстворптслыіоо масло можетъ быть слишкомъ соленое, когда было цаято слишком* много соли, безвкусное, когда было употреблено недостаточное количество солп, и цесковатое, когда для посолкп берется слит­ ком* крѵппая соль и зерна ся невполпѣ раство­ ряются пъ раэсолѣ. Наконсцъ, масло можетъ быть грязно приготовленное, когда въ нем* попадаются коровьи волоски, мухп, кусочки дерева и т. д. Шддллка масла производится, главным* обра­ зом*, путемъ прпмѣшиванія» жпровъ пиого пропс хожденія, чемъ жпры коровьяго молока; кромѣ того, для увелнчснія вѣса масла к * нему прибав­ ляют* больше соли, а пногда*и мукп. Первый спо­ собь поддѣлкв масла отличить трудвѣе всего, такъ какъ различные жпры по свопмъ свойствамъ довольно сходны съ масломъ; вслѣдствіе этого для обнаруженія подделки приходится прибегать къ аналпзу масла (томъ I I I , стр. 956-971). Виды масла. Отличают* масло, приготовленное пзъ заквашеннаго молока, масло, приготовленное лрп помощи радіаторовъ, масло соленое и несолепос, свѣжсе и заготовленное въ прокъ, крашеное, п т. д. Вь торговле различают* два вида масла, а именно высшій и ннзшій сортъ илп, какъ чаще говорить, столовое (чайное) масло п кухонное,. то есть, масло, пригодное для приготовлевія бу­ тербродов*, и масло, пригодное лишь для кухни. Первое приготовляется плп для того, щобы быть потрсбленнымъ немедленно же, пли же оно может* быть пригодно для сохраненіл; кухонное же масло всегда делается въ расчет* па более илп менее долгое сохраневіе. Кухонное масло покупается исключительно лишь' для получспія заключающаяся въ немъ жпра, вслѣдствіс чего расценивают* образцы съ содсржаніемъ воды приближающимся къ - 1 6 % выше, чімъ те, въ которыхъ содержаніе воды ближе къ 2 0 % ; поэтому въ настоящее время въ Гсрмапіп масло это покупают* не только на вѣсъ, по п на содержапіе жира. У столовая же масла обращаютъ внпнапіѳ не только на общее содержаяіс жпра. но еще болѣе - иа качества жпра, на вкусъ масла; къ содержанію воды, которое ко­ леблется между 12 и 1 6 % здесь предъявляют* еще большую строгость, такъ какъ еслп оно п не должно быть больше пзвѣстной грапицы, то, съ другой стороны, оно не должно быть и слпшкомъ мало: тогда масло не намазывается хорошо. По отвошенію къ прпготовленію, различают* масло евпжее п заготовляемое впрокъ. Спѣжее масло, благодаря усовершенствованию прісмовъ маслодѣлія. а также и способов* перевозкп, пачппаст* получать большое значсвіе даже в па лон­ донском* рынке. Масло это большею частью вовсе не солится плп солится очепь слабо, прпчемъ по­ селка пногда ограничивается лпшь промыванісмъ пъ раэсоле, а наиболее нежные сорта этого масла приготовляются пзъ совершенно свежих* слад­ к и х * слпвокъ в вс подвергаются ни солевію, нп окраске. Лпшь при прнготовлсніи яекоторыхъ сортовъ этого масла, также очень тонких*, свеж і я слпвкв подогреваются до 7 0 ° В.. в потом* охлаждаются до $ - 5 ° . Заготовляемое же ппрокь масло приготовляется илп из* квашеная молока, ллп из* квашеных* слпвокъ; оно всегда солится п, пъ большинстве случаев*, красится. Ниэначеніо такого масла - служить для продажи лъ отдаленпыл страиы. наоспопапіи чего глапнейшнмъ свой­ ствомъ масла итого рода является его способ­ ность долгое премя сохранять спежій и чпетый пкусъ, хотя теперь, благодаря холодпльнымъ ыпшпнамъ, и сладкое слппочнос масло сохраняется хорошо. Заквлшппаніе слпвокъ. особенно при помощп чпетыхъ т>»льтуръ, вь этомъ отношеніи оказываетъ вь высшей степени важную услугу, такъ к а к * благодаря ему уничтожаются ми­ кробы, которые могла бы неблагопріятно пліять на масло, а такжо создаются менее благопріятвыя условія п для порчи окпсленіѳмъ. Правда, заквашпваніо слпвокъ вполне предохранить отъ прогорклости во можетъ, по въ этомъ случае больше вероятности, что хотя масло п нач­ нет* с * течснісмъ временп делаться прогорк­ лым*, но все же во сделается вп сальнымь, вп горьким*. Н а гамбургском* масляном* рынке между сортами заятовляемаго впрокъ масла раз­ личают* зимнее (стойловое) п лплпнее (травяное). Далее, зимнее масло разделяется на сеіьжсмолочнос и старомолочное; между летнпмъ масломъ раэдпчаютъ собираемое въ мае, затемъ передъ лътомъ, после лета п пожнивное масло; нвапболее проч­ ными сортами считаются предллтнее, посліълѣтнее и особенно пожнивное масло. Бочки, въ кото­ рыхъ заготовленное впрокъ масло поступает* въ продажу, предпочитаются буковыя, такой вели­ чины, чтобы въ нпхъ помещался центнер* (около трехъ пудовъ) масла. Такъ вазываемое презервированное масло го­ товится пзъ квашенныхъ сливокъ. но для пего вы­ бирают* лучшій, наиболее нежный матеріалъ; ма­ сло это всегда подкрашивается, а иногда къ нему прпбавляютъ ковсервпрующпхъ веществъ, какъ напрпмеръ сахара, селитры плп борной кпелоты, а самое главпос-опо упаковывается въ герметпческп закрывающаяся круглыя жестяныя коробкп, которыя вмещают* отъ 1 до 23 кпло масла п снаружи, большею частью, окрашены анплпновой краской. Другой впдъ масла, эаготовлясмаго впрокъ. может* служить насущнымъ интересамъ к а ж д а я маленькая хозяйства л такимъ образомъ какъ бы заменять собою все более п более вытес­ няемое теперь топленое масло: чтобы, даже п не имея ледппка, сохранять слпночпое масло свежим* и чистым* въ течсніе десятка дней, масло поме­ щают* въ яршокъ, сверху наливают* холодной воды, тщательно закрывают* горшокъ н ставят* его въ прохладное место съ чпетым* воздухом*; каждый разъ когда бывастъ надобность брать масло, воду въ горшке замевяютъ свежей холодвой. Однакоже такпмъ образомъ можпо сохранять масло лпшь недолго, между темъ к а к * прп прпготовлевіп топлепаго масла (да и теперь во многпхъ местахъ) стремились заготовлять масло въ пэвестпые сезоны па более пли менее продолжи­ тельное время; папрпмеръ, у насъ пъ мелкихъ хозяйствахъ это делается в* посты. Для заготовкп такого масла, получающееся въ хозяйстве масло, хорошо промытое и отжатое, солять (сухой мелкой солью, беря ся 6%) л укладыпаютъ вь горшкп такъ плотно, чтобы внутри ве оставалось воздуха; когда горшокъ паполвенъ, кладут* сверху слой сухой мелкой соли, а поверх* ея плотно обвязы­ вают* горшокъ холстомъ, который для этого вы-