* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

•I.-'.' млело 490 Наружный etiih хорошая масла должен* бить , • s o p n i o i r n o однороден!-. без* ШІТСІП. п без* 110лоезтостн. В * неподкрлшепиом* соотолніп n n t . T T . |, in, ааипепмостн о т * корма, отъ породы я ішгпиидуалыіостн жпвотныхъ, изменяется o n , соломсино-жмтаго до белая; а пменпо, зпмоИ оно бывает* белое пли блѣдножслтоо, а летом*— да'лтоватоо или почтп совершенно желтое. Коли масло подкрашивается, то оно должно бытыю всей і соей масс* окрашено совершенно равномерно и ,,,, м, какомъ случаѣ не пмѣть слаб*о пли сильнее о;;рашенпыхъ пятенъ п полосъ. Ц в е т * масла, между прочпмъ, пъ значительной стспенп изме­ няется п подъ вліяніемъ света и поздуха: жел­ тый пветъ масла начинает* превращаться пъ снежно-белый, такъ что ул;о* черезъ несколько часовъ оно прпппмастъ салообраэпый впдъ. Далее, хорошее масло должно но быть матово, а даже иметь некоторую глянцевитость иа разрезе, но въ то жо премя оно должно быть не сально блестяще, а обладать лишь средним*, ун*ренпымъ блескомъ, который воэможеяъ только при полной однородности внутренняя строенія. Н а разрезе масла могутъ быть заметны капелькп жпдкостп, но оне не должны быть нп крупны, нп многочисленны; кроме того, капелькп этп должны быть совершенно прозрачны, а отнюдь не мутны, не молокообраэны. Если масло по прошсствіп дптхъ недель по прпготовлсніп, прп остальных* хороших* качествахъ, содержит* въ себе неболь­ шое колпчество совершенно прозрачная разеола, то можно считать, что масло прекрасно сохра­ няется п годно для экспорта. Въ соленомъ масле ие должно быть перастворпвшнхея крпсталловъ солп. ч г л Зтахъ въ хорошемъ п толькочто прпготовлепномъ масле проявляется слабо п является, такъ ск.ЗіЗтъ. характернымъ масляпымъ запахомъ. Но с: п:ъ маслу остаться лпшь полчаса на слету, ка::ь въ І І С М Ъ пачпнаетъ уже проявляться некбт-; ы1 г.осторонній запахъ, въ первое время съ трудсмъ уловимый. Столь неблагоприятное вліяніс світа на запахъ масла вызывается спнпмп и Ф е ­ дотовыми лучамп, въ то время какъ желтые п красные лучп остаются совершенно безъ вліянія; всдідстгіе' этого для молочныхъ, где приготов­ ляется масло высшая качества, рекомендуется пріімепеніе желтыхъ плп краспыхъ оконныхъ стсKt лъ. Кроме света, иа запахъ масла оказываетъ сильное вліяніс п атмосферный воздухъ, такъ какъ пзъ него масло въ особеяво большой стспенп поr . i . z i e r b спльно пахнушія вещества; напрпмеръ, ес;а молоко охлаждается въ хлеву, где оно и Еьцаявается, то этого бывает* уже достаточно, чтобы масло получпло запахъ хлева. Вследствіс та::сй воспрівмчпвостп масла къ постороннему за­ паху, необходимо поддержаніе въ молочпой чистая воздуха; пзъ техъ же самыхъ побуждсній, не долхно сохранять масла въ одномъ п томъ же по.хіщепіп съ какими нпбудь другими продуктами, наг.:пмеръ съ плодамп и т. д. Ъкусъ хорошая масла долженъ быть опятьта: п спсеобразный (масляный) п пе содержать въ себе ппкакпхъ посторонних* прпвкусовъ. /Кѵ.:?.я попытать вкус* масла, берут* соверПСЕГ:-: чпетым* ножемъ малепькій' кусочек* масла; затемъ мпзпнцемъ свободной руки сяпмактъ его сь ножа н кладут* въ ротъ, где неко­ торое время держать на передней частп языка п потом* проглатывают*, слегка прижпмая къ нёбу. Вкусъ масла особенно зависать отъ того, приго­ товлено лп оно было изъ сладких* плн кислых* сдипокъ, было лп оно солено нлп иссолено: слад­ кое сливочное масло отличается очень нежным* п слабым* пкусомь, тогда к а к * масло, приготовлен­ ное из* кислых* слипокъ, отличается более силь­ ным* снособразиымъ вкусомъ; кроме того пола­ гают*, что масло, приготовленное пзъ аакианісппыхъ слипокъ, имеет* особенный аромат*, кото­ раго у сладкая сливочная масла совершенно нет*. Этого рода аромат* нс зависит* о т * корма, при котором* было получено молоко, и даже раз­ вивается по пъ молоке, а лпшь потомъ, пъ елнвкахь, во время процесса заквашпванія; прп этомъ Флейшманъ связывает* запах* лпшь съ молочнокислым* брожеиісмъ, хотя можно думать, что п другія бактсріп могутъ также-сообщать его, такъ какъ употребляемый въ Америке длл приданія аромата маслу культуры бактерій, выделен­ ных* Новом*, не принадлежать къ числу молочнокислыхъ бактсрій. Соленое масло пмеетъ такжо несколько сильнее выраженный вкусъ, чёмъ несо­ леное, прпчемъ вкусомъ соли до известной степени скрадывается вкусъ собственно масла. Своеобраз­ ный вкусъ пмеетъ также и масло, приготовленное лзъ гретых* сливок*, чем* иногда несколько зло­ употребляют*, спльпо нагревая п быстро охлаждая сливки, чтобы скрыть какой нпбудь прпвкусъ. П р и готовленіо п сохрансніе масла могутъ въ значи­ тельной степени отзывайся на вкусе его. Такъ, при долгомъ оставленіп молока въ хлеву получен­ ное изъ него масло можетъ потомъ отдавать на вкусъ; некоторыя составныя частп корма точво также сказываются на вкусе масла; слпшкомъ сильное заквашпваніе слпвокъ вызывает* кислова­ тый вкус* масла; въ готовомъ масле развптіе неко­ торых* грибов* вызывает* затхлый вкусъ; недо­ статочно вымоченная бочка создает* вкусъ дерева, п т. д. Во велкомъ случае, какъ отноептсльно вкуса, такъ п отноептсльно запаха масла, необ­ ходимо помнпть, что сильнее пыраженныл проявленія пхъ обопхъ обязаны, въ большинстве слу­ часвъ, неблагопріятнымъ вліяніямъ на жпръ въ промежутокъ времени оть выданванія молока до упаковкп масла. Химнческій составь слпвочваго масла, въ зави­ симости отъ того, пзъ какого матеріала масло сби­ валось, какъ оно было отжато, въ какой степени посолено п т. д., бываетъ разлпчепъ. Разлпчіе это, главвымъ образомъ, сказывается въ содержавіп воды, чтб, въ свою очередь, конечно, не можетъ не отзываться п на процентном* содержаніп жпра. Но даже п несоленое слпвочвос масло ппкогда нс состоптъ только пзъ жпровъ и воды, а въ нем* непременно, хотя п въ небольших* ко­ личествах*, содержатся еще п некоторыя другія составныя частп молока, а пмсппо б*зковыяпсщещества. молочный сахаръ п золі.ныя составныя частп. Пределы, въ которыхъ изменяется содержапіе названных* состанныхъ частей въ лучшпхъ сортахъ масла, по Флсйшмапу, таковы: Для воды з з э жпра прочпхъ органич. сост. частей . голы (безъ поваренной солп). . 6-1С о &0-910/п <>Sj-2.0% 0.10-0,26% 0 Лучшіе сорта масла содержать не менее 5 2 % жпра] ие более 1 0 % воды и нс более 2 % прочпхъ составныхъ частей, ве считая поваренной соли. По Флейшмаву, несолепое масло пзъ сладкпхъ слпвокъ содержать въ себе: