* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

463 МАРГАРИНОВЫЙ СЫРЪ-МЛРГЛГШІЪ М а р г а р и н ъ иредставллеп. собою застыпшую легконлаплщуюсл часть бычачьлго сала, а иногда и сала другпхъ жпвотныхъ, къ которой, для прлдаиіл большая сходства съ коровьим* ма­ сломъ, прибавляют!, растптельныхъ маслъ, с н я т а я молока, соли и немного краски. Химически отъ коровья го масла маргаринъ отличается лпшь етсутствісм* гллцеридоп* летучих* жпрпыхъ кис­ лот* и слпшкомъ малым* содсржанісм* аромати­ ческих* составных* частей. Питательноезпаченіо маргарина, если только онъ получается пзъ сала' эдоровыхъ жпвотныхъ, почтп можно приравнять къ коровьему маслу, оть котораго, однако, онъ от­ личается несколько меньшей (на 2 - 3 % ) перева­ римостью, но вместе съ темъ и большей способ­ ностью къ сохранению. Прнготовлоніо маргарина было открыто Мсжі-Мурье, который въ шестпдесятыхъ годахъ устронлъ для этого фабрику въ Пуасси, близ* Парижа. Въ первое время прпятовленіе и потреблена его велось лпшь въ небольших* размерах*, по въ 1872 году была разрешена зако­ номъ свободная продажа маргарина подъ уеловісмъ, что онъ долженъ продаваться пътаконъвпде, чтобы нс было возможностп выдавать его за масло: съ этпхъ поръ приготовление маргарина быстро начало принимать форму крупной промышленности и распространилось во всехъ странахъ. Въ насто­ ящее время маргарпнъ продолжает* приготов­ ляться по принципу Межъ-Мурье, хотя въ частностяхъ имеется уже много новаго, лрнчемъ самое главное отлпчіс заключается въ томъ, что теперь маргарпнъ готовится ве взь одного только жпвотваго жира, какъ это было у Мсжъ-Мурьс въ Пуас­ си, но къ жпвотвымъ жпрамъ прибавляются еще п растительные. Самое прпготовленіе распадается теперь ва два процесса, которые часто даже про­ текают* па разлпчныхъ фабрпкахь, а пменно иа полученіе животная жпра плп на прпятовленіе. олсомаргарпяа. п потомъ иа превращеніе олсомаргарппа въ маргарпнъ. Прпготовлсніс олсомар­ гарпна. въ свою очередь, распадается на вытопку жпра л ва крпсталлпзацію п удаленіе стсарпна. Для достпжспія этого берется свежее сало круп­ наго рогатаго скота, тщательно промывается, взре­ зывается п измельчается между вальцами п вы­ тапливается прп низкой температуре, а пменно прп 45° С. Котелъ пместъ доойныя етт.пкп для нагреванія водой п паромъ п аппарат* для персмешивавія сала. Благодаря постоянпому перемешпванію, сало топптся довольво быстро. Растопивше­ муся салу дают* отстояться, пока всѣ пленки не осядут* и оно пе сделается прозрачным*, для достпжевія чего его еще лроцежпваютъ через* енто. Совершенно прозрачное растопленное сало ставит­ ся въ жестяпыхъ таэахъ емкостью 10 - 12 вило кристаллизоваться прп температуре въ 25 - 2 7 , прпчемъ стсарпн* и выкристаллизовывается въ виде зервпетой массы въ большем* плн меньшем* количестве. Для л е т н я я потреблснія желательно не­ сколько меньшее удалсніе стсарпна, а для зпмвяго возможно большее. Когда стсарпн* выкристалли­ зуется, жидкую часть съ него слпваютъ, а кристал­ лы помещают* под* пресс*. Вытекающую взъ подъ пресса жидкую часть соединяют* съ раньше слитой съ кристаллов* н помещают* въ болыпія кадки, где эта жидкость и застывает* въ олеомаргарпиъ. И з * ста частей жпра таквмъ образом* по­ лучают* олсомаргарпна до 60-тп частей. Для превращспія олсомаргарпна въ маргарпнъ его снова топят* и, если это принято, къ нему примеши­ вают* другіс жиры, чтобы, примешивая более е прп этой температур* п постоянном* пометила шп in. тсчоніо I /» часов*. Только что описанная опсраціл < всртьіііппіл п ііодогріиапія маргарине ваго голландскаго сира отличается оті. настоящая голлапдекаго тт.мг. что яри приготоплсніп пзъ па стоащаго молока свортыпапіс происходить скорее но подогрѣианіл до 4.">° но применяется. Подогрѣ тыл же сгтстокъ маргарнполаго сыра дастъ полу­ чать сыръ' с т. мсньшлмъ содержанісмъ воды н по­ тому способный" долі.іне сохраняться. Полученную сырную массу быстро освобождают!, оть сывгь роткп и еоллть вь пропорліп нп 100 ллтровь мо­ лока 250 гр. солп, послѣ чего обычнымъ образомъ поселка во время выэртінанія производится въ разсолѣ, который дѣлаетсл настолько крепким*, что сыры пъ пень плапаютъ, а на днѣ постоянно лежптъ слой солп: продолжается это въ тсчсніс 3 дней. Послѣ посолкп пхъ оставляют* на день стечь, а потомъ персноелтъ лъ подвалъ, гдѣ по. мѣлдаютъ на досках* съ круглымп отвсрстіямн для каждаго сыра. Чтобы вода располагалась въ нпхъ равномернее, сыркп часто перевертывают*. Температура подвала поддерживается на 1 4 ¬ 16* С , п сыркн остаются въ подвалѣ четыре не. дѣлп; пстомъ онн обтачиваются иа машине и упа ковываются въ ящпкп по 16 штупъ въ каждый для пересылки къ месту продажи. Здесь сыры распаковываются, складываются въ подвалѣ до окончательная вызрѣванія, еще разъ обтачи­ ваются, окрашиваются красной анилиновой крас­ кой и, еслп должны поступить въ продажу загра­ ницу, обертываются въ пузырь. Нижеследующая табличка дастъ параллельно составъ настоящая голландскаго и маргарино­ в а я голлапдекаго сыра. 1 Г о л л а н д с к і й сыръ. Маргариновый. Настоящій. Воды Зольныхъ частей . . . . Въ нпхъ солп Жира Рейхертъ-Мейслеровское число жира . . . . . Азотпстыхъ веществъ. . Молочная сахара п пр. . 40.;г2% 5,24 2.69 23,96 3.30 24,?9 5,59 37.68% 5.26 2,52 26,93 24,86 24,55 4,58. Н а освованіп этпхъ данныхъ, получепныхъ Бпшофомъ, маргариновый сыръ по составу почтп совершенно сходснъ съ вастоящпмъ голландскимъ п различіс между нпмп заключается лпшь вътомъ, что входящіс въ составъ пхъ жиры обладают* различными свойствами. Вкусъ маргариновая сыра признается прсвосходнымъ, п для отличенія его отъ настоящая пзіѣется лпшь одво средство, обязательство со стороны продавцевъ неукосни­ тельно объявлять, что это пменво маргариновый, а не настоящій сыръ. Питательное достоинство маргариновая сыра прпзнастсл, во всяком* слу­ чат*, лучшпмъ, чѣмъ тощихъ сыропъ, и можетъ быть даже равным* настоящему сыру. Но въ виду того, что маргариновый сыръ приготовляется пзъ ме­ нее ценная продукта, въ высшей степени справед­ ливо, чтобы онъ нс выдавался за пастоящій сырь, а продавался по соответственно низшей цене. Существованіс его п допускается закономъ именно лпшь какъ возможность доставлять хорошую п въ то же время дешевую ппщу; еслп же маргарино­ вый сыръ будетъ продаваться по цене настоя­ щ а я , то это будетъ уже фальспфпкацісй. И. Широких*.