* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

В ИНОДЕЛИЕ Сорта для вина можно брать только винные. Это, например, Саперави северный, Восторг, Фестивальный, Регент, Кеша-1 и др. Такие сорта, как Лидия и Изабелла, считаются неподходящими, потому что в их ягодах много слизи, а сока относительно мало, в шкурках содержится много кислоты. Сорт Изабелла, к тому же был признан канцерогенным, и европейский кодекс виноделов запретил его. Сок винограда этого сорта обезвреживается только после того, как пройдет пастеризацию. Сок должен быть достаточно сладким, его сахаристость не должна падать ниже 20 %. Если он окажется недостаточно сладким, то вино получится неустойчивым из-за того, что в нем образуется мало спирта. Это может произойти, когда используют не полностью вызревшие грозди, хотя даже в сок из окончательно вызревшего винограда приходится добавлять 200—400 г сахара на 10 л. Если эту норму превысить, то сильное брожение также отрицательно отразится на качестве вина. Кроме того, в сахаре белого цвета присутствует отбеливатель, который нарушает процессы брожения. Тару нужно подготовить, чтобы она была стерильна. Для определения чистоты тары и одновременно для обеззараживания издавна применяют кристаллы серы. Такой кристалл весом до 2 г нужно зажечь и опустить в тару, которую сразу же следует плотно закрыть. Практически полное выгорание серы говорит о том, что тара стала стерильной, тогда прямо в сернистый — 471 —