* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

В ИНОДЕЛИЕ что незрелые повышают кислотность и не придают характерной окраски вину. Из перезревших плодов и ягод трудно выжать сок, который к тому же плохо осветляется и фильтруется. Испорченное сырье использовать нельзя. Сок можно получить с помощью шнековой и электросоковыжималки, винтового пресса. Инструменты и приспособления должны быть сделаны из нержавеющей стали. Обычную мясорубку использовать нельзя, потому что соли железа, попадая в сок, отрицательно влияют на его цвет и вкус. Такие ягоды, как малина, крыжовник, рябина, слива, облепиха, брусника, клюква, черная смородина, которые не очень легко отдают сок, нужно предварительно нагреть до 70° С, добавить 10—13 % воды и выдержать их при такой температуре в эмалированной посуде около 20 минут. Без охлаждения из этих плодов отжимают сок. Можно повысить выход сока, если плоды измельчить. Количество и качество сока можно повысить, если мезгу предварительно подвергнуть подбраживанию. Подбраживание Подбражива ние В бочку или в эмалированное ведро помещают мезгу; в мезгу добавляют холодную кипяченую воду и разводку дрожжей, после перемешивания массы тару закрывают марлей, потом крышкой. Массу следует выдерживать сутки при температуре 17—25° С. — 465 —