* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОПЧЕНИЕ опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1—1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в течение 2—3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не пересохло. Таким же способом можно приготовить ветчинную щековину, взятую со свиной головы. Копченые свиные лопат ки лопатки Ингредиенты: 10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3—4 лавровых листа, перец горошком по вкусу. Для рассола: 10 л воды, перец по вкусу, 1,5 кг соли. Мясо проветривать в течение 2—3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровыми листьями и перцем горошком. Приготовить рассол: в воде растворить соль и перец, остудить. Залить приготовленным рассолом мясо, установить гнет, через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня. Затем свиные лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5—6 часов. Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом. Дым должен обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы пламя не касалось мяса. Когда свиные лопатки покроются коричневатокрасной корочкой, их можно считать готовыми к употреблению. — 426 —