* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОПЧЕНИЕ Для рассола: 10 л воды, 8 г селитры, 20 г сахара, 5 г перца, 70 г соли. Куски тазобедренной части телячьей тушки промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, селитру, сахар и добавив перец. Рассол охладить и залить им куски телятины. Выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем достать, просушить в проветриваемом месте в течение 2—3 дней, коптить горячим способом при высокой температуре дыма (достаточно 30 минут). Охладить, перевязать каждый кусок суровой нитью и варить на слабом огне до полной готовности (если вилка легко проходит в мякоть, значит, окорок готов). Вареный окорок, не вынимая из бульона, в котором он варился, охладить в холодной воде и, завернув в плотную ткань, убрать в морозильную камеру на 1 час. Приготовленный таким способом окорок может затем храниться в холодном месте около 2 недель. Свиные ко пчен ые Св ин ые копченые вырезки Ингредиенты: 10 кг свинины, 10 г селитры, 40 г сахара, 3—4 лавровых листа, 3—4 зубчика чеснока, 5 г душистого перца, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 450 г соли. Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками толщиной 3—4 см, удалить — 416 —