* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОПЧЕНИЕ Коптить холодным способом в течение 2—3 недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, перед копчением баранину можно отварить в течение 30 минут на сильном огне. Окорок Окоро к из говядины, копченный горячим способом г ор ячим сп особом Ингредиенты: 10 кг говядины, 4—5 лавровых листьев. Для рассола: 5 л воды, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли. Куски нижней части бедра говядины промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровыми листьями. В кипящей воде растворить соль, добавить корицу, перец, охладить и залить готовым рассолом куски говядины. Оставить в прохладном месте на 5—6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз и проверяя пригодность рассола (не появилась ли на его поверхности пена и проч.). Куски достать, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до полуготовности (примерно 1 час). Время варки будет зависеть от величины кусков: чем они крупнее, тем дольше их следует варить. Коптить холодным способом в течение 1,5—2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорока и перетянув каждый суровой нитью. — 414 —