* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОПЧЕНИЕ корицы, перца и измельченного лаврового листа. Уложить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 12—18 часов. После завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить холодным способом в течение 1 недели. Говядина, Го вядина , копченная со спе циями специями ( 2 - й ва риа нт) (2 -й вариа н т ) Ингредиенты: 10 кг говядины, 50 г сахара, 12 г селитры, 3 г корицы, 2 г гвоздики, 10 г мускатного ореха, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 350 г соли. Две задние части тушки промыть, натереть смесью из соли, сахара, селитры и специй (использовать 2 /3 смеси). Уложить в посолочную емкость, оставить в прохладном месте, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Через 2 дня добавить оставшуюся смесь из специй. Через 6—8 дней слить образовавшийся сок и оставить мясо еще на 2—3 дня для досаливания в той же емкости. Затем поместить говядину в емкость с холодной водой и оставить для вымачивания на 12 часов, что сделает мясо очень нежным и мягким. Промыть еще раз в проточной воде, вывесить для выветривания в сухом помещении на 2 дня. Коптить холодным способом в течение 1,5—2 недель, делая небольшие пере— 406 —