* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОПЧЕНИЕ Соленая копчена я говядина Со леная ко п ченая говяд ина ( 1 - й ва риа нт) (1 -й вариа н т ) Ингредиенты: 10 кг говядины, 10 г селитры, перец по вкусу, 400 г соли. Свежую, промытую и слегка просушенную говядину, разделанную на небольшие куски, натереть солью (использовать половину), селитрой и перцем по вкусу. Уложить в емкость, пересыпав оставшейся солью. Держать в теплом помещении 12—18 часов, затем вынести на холод еще на несколько часов. Коптить говядину холодным способом, сначала поместив ближе к тлеющим углям, а через 3—5 дней поднять выше. Соленая копченая Со леная ко пче на я говядина ( 2 - й ва риа нт) (2 -й вариа н т ) Ингредиенты: 10 кг говядины, 12 г селитры, 100 г сахара, 400 г соли. Для копчения отобрать задние части туши. Подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь вместе, натереть мясо и уложить в емкость (кадку, бочку и т. п.). Установить сверху гнет и оставить при комнатной температуре на 1 день. Затем убрать в прохладное помещение на 2 недели. В течение этого времени куски необходимо периодически переворачивать. Если выделенного во время соления сока окажется недостаточно, приготовить рас— 404 —