* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОПЧЕНИЕ При смешанном посоле мясо натирается и пересыпается солевой смесью, помещается в посолочную емкость и оставляется в прохладном месте (при температуре воздуха 2—7 °С) на несколько дней. Затем мясо заливается рассолом, устанавливается гнет, каждые 2—3 дня куски перекладываются сверху вниз, проверяется рассол, при необходимости его заменяют новым. Окорока выдерживаются в рассоле 3—4 недели, более мелкие куски мяса — 5—6 дней. Далее мясо вынимается, промывается, просушивается и коптится. Считается, что копчение рыбы — достаточно сложная процедура, однако этот процесс позволяет сохранить все вкусовые качества рыбы. Рыбу следует подготавливать к копчению несколько иначе, чем мясные продукты. Для копчения выбирают крупную рыбу и обязательно свежепойманную, поскольку она обладает свойством накапливать в своих тканях отравляющие вещества (металлы, ртуть и проч.). Величина рыбы должна быть одинаковой, иначе копчение будет неравномерным и одна рыба окажется хорошо прокопченной, а другая — сыроватой и т. д. Для горячего копчения рыбу нужно тщательно подготовить: выпотрошить, почистить, промыть и подвялить. Объем коптильни будет определять и количество закладки. В коптильной камере размером с небольшой ящик можно коптить мелочь, в бочке — среднюю рыбу, а в просторной камере размером со шкаф прекрасно закоптится крупная рыба целиком. — 400 —