* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ реть чистой тканью. У крупной рыбы можно также удалить позвоночник и ребра. Для этого сделать надрезы и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу с кожей и чешуей затем нужно посыпать солью и сахаром. Уложить на пергаментную бумагу кожей вниз, перекладывая укропом. Верхний слой филе положить мясом вниз. Плотно завернуть в пергамент, поместить под гнет и убрать в холодное место. Если для засолки используется мелкая рыба, то она будет готова через 4—5 часов, крупная — через 24 часа. Вяленая рыба Вялен ая рыб а Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150 г соли (для умеренного посола), 250—300 г соли (для крепкого посола). Для вяления лучше использовать рыбу средней жирности, такую как вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Мелкую рыбу можно солить непотрошеной, крупную потрошить, оставляя лишь икру и молоки. Очень крупную рыбу нужно дополнительно разрезать вдоль спинки и удалить позвоночник и ребра. Подготовленную рыбу посолить, уложить плотными рядами в посолочную емкость (бочонок или большую эмалированную кастрюлю), накрыть деревянным кружком с грузом и убрать в холодное место. Мелкую рыбу достаточно солить в течение 2— 3 дней, крупную — 8—10 дней. Когда рыба просолится, — 380 —