* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

П Л О Д Ы И Я ГО Д Ы Маринование квашение Мар ино вание и ква ше ние (мочение) фруктов (мочение ) фру ктов и ягод Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя при этом уксусную кислоту. Для придания аромата и вкуса в маринад согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют обычно яблоки, вишню, сливу, черешню, виноград, смородину, кизил, крыжовник. Плоды при этом должны иметь плотную мякоть, быть свежими, неперезрелыми и не поврежденными какими-либо заболеваниями и вредителями. Суть квашения (мочения) заключается в том, что под влиянием дрожжей и молочнокислых бактерий часть сахара, содержащаяся в плодах и ягодах, преобразуется в молочную кислоту и спирт, что и консервирует заготовленные таким образом продукты. Укладывают их обычно в деревянные бочки, заливают рассолом, накрывают тканью и ставят гнет на деревянную подставку. Молочная кислота, накапливаясь в моченых фруктах и ягодах, придает им кисло-сладкий вкус, а спирт и углекислота — освежающий. При несоблюдении условий приготовления и хранения эти продукты могут при— 349 —