* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ВВЕДЕНИЕ ствием кислорода и некоторых металлов. Так, если пользоваться режущими и измельчающими инструментами, сделанными не из нержавеющей стали, потери витамина С значительно увеличиваются. Условия хранения фруктов, овощей и ягод также оказывают огромное влияние. Например, при хранении редиса при комнатной температуре в течение суток теряется половина имеющегося в нем витамина С, а если держать его в холодильнике, потери составят только 25 %. Щавель, зелень укропа, лука, петрушки утрачивают до 60 % витамина С при комнатной температуре. Особенно резко уменьшается количество аскорбиновой кислоты в вымытых овощах и ягодах. Например, в немытой клубнике за 12 часов содержание витамина С снижается на 30 %, а в промытой — на 73 %. Чтобы избежать больших потерь этого важного вещества следует соблюдать некоторые правила. • Фрукты, ягоды и овощи должны быть зрелыми и не иметь повреждений. • Сырья для консервирования должно быть ровно столько, сколько может быть использовано за 1—2 часа. (Для зелени и нежных ягод — 30 минут.) • Для овощей обязательно бланширование. • Нельзя пользоваться металлической посудой при подготовке сырья (кроме той, что изготовлена из нержавеющей стали). —8—