* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Мяс - *8 4 - Мяс Кроме того, рыночн. стоимость М. обусловливается мягкостью и нежностью его, а также и вкусомъ. Качества эти пе вполне еще поддаются обьективн. изслед-iio, во кулинара, искуство давно уже научилось до извести, степени пользоваться ими для приготовления различпыхъ мяса, блюдъ. (Напр., для щей, бульона и т. п. более пригодны челышко, грудина, завитокъ, бедро и тонк. край). Данння нредпоследн. таблицы показываютъ, между лрочнмъ, каковъ долженъ б. весь средн. туиш (276 клгр. = 16,»4 пд.) и ея отдельн. частей. Пользуясь этими даипымн для контроля кач-ва поставляем, говядины, для выяснения того, не ниже ли она средн. достоинства, моясно делать более верн. выборъ М. и заранее знать, сколько жиру, мышцъ и проч. получать продовольствуемые. Кач-ва М. зависятъ, далее, отт. породы скота; это видно изъ следующ. цнфръ той же комиии о весе тушь (въ клгр.): Тощихь Жирпихъ Русской..... 155,*. Киргизской . . . . 278.3 Черкасской . . . 212,« Калмыцкой. . . . Сибирском.... 255,ч Русской .... . 357,2 Ливонской.... 260,» Ливонской. . . . . 403 Калмыцкой . . . 277,4 Черкасской . . . . -109,з. Хорошо откормленный черкасск.скотъ даетъ самую тяжеловесн. тушу, а потому и пользуется у насъ такою славой. Состояние иита-нгя скота также небезразлично для достоинства М. Необходимо заметить, что разница между тощимъ и жирп. скотомъ не только количественная, но и качественная: многочислен. изследчями доказано, что М. жпрн. скота относнт-но бЬднее костями и водой. Возрастъ животнаго имеетъ важн. значеше для достоинства М. У очень молод, телятъ оно бледно, тоще, водянисто и дрябло, а за-темъ становится плотнее и красноватымь. Наиболее вкуси, телятину даютъ 4-недельи. животныя; лучш. говядина — отъ 3—6-летн. скота; у более старыхъ М. сухое, твердое и менее вкусное. Полъ животныхъ также в.ияеть па ценность М. Холощенныя въ молодости имеютъ более вкусн. М.; хуже всего оно отъ мужскаго приплодн. скота. На ценность М. имеютъ еще вл1яше работа и содержате животныхъ: у работающ. скота,атакже служащаго целямъ молочн. хоз-ва М. менее вкусно, суше и тоще. — 2-е место после говядины въ деле продов-1я солдатъ занимаетъ свинина. Она нежна, пр1ятнаго вкуса, жирнее говядины и менее интепенвп. окраски. Кач-ва свинины зависятъ отъ содержания и кормлешя животныхъ. Хорошо подобранная смешан, нища даетъ лучш. М., особенно, если некот. время до убоя отпаивать животное молокомъ. Лучш. М.·— отъ 9—12-месячн. животныхъ; у старыхъ же, иршглодныхъ — оао тоще и жестко. У по-росятъ (лучше всего 2—3-недельныя) М. богато клейдающ. вещ-вамн и бедно жирами. Свинина особенно пригодна для солешя и коп-четя. — Вт. некот-хъ местн-яхъ солдаты по-лучаютъ у насъ баранину. Она жирнее говядины и очень нежна. Вкусъ нежирн. М. iipia-тенъ, жирное же имеетъ своеобразный пе-??????. вкусъ, происходянцй отъ сала. Лучш. М. — отъ 2-4-годовал. животныхъ. — Бонина веск-ко темнее окрашена, чемъ говядина, беднее ея жиромъ, грубее, какъ вообще М, рабоч. животныхъ, и сладковат, вкуса. По xir-мич. составу и богатству белками, она вполне годна для питашя. У насъ конина употребляется въ пищу только татарами, а въ пеко-т-хъ ботыи. гооодахъ 3. Европы—и бЬдпешп. наеелешемъ. Не малое колич-во ея сбывается обман, обр-иъ вт. ресторанахъ. Единствен, причина, по кот-й нзбегаютъ упогреб-1Я конины, то, чго на бойню отправляютъ лишь стар, клячъ или лошадей, дегодныхъ вслёд-cTBIe какого-либо несчасм съ ними. Вт. исключит. случаяхъ (въ осажден, креп-н и т. п.) не следуетъ, конечно, пренебрегать этимъ нсточ-никомъ М. — За исключешемърм^м, М. друг, животныхъ обыкн-но пе употребляется вьппщу солдатами. — Въ некот-хъ войсков. частяхъ, кроме М., принимается еще т. наз-мый сбои (голова и внутренности). При томъ важи. значении, какое имеютъ jeiiboth. белки для питашя человека, сбоемъ не следуетъ пренебрегать. Вотъ вкратце отдельн. части ого. Сердце обладаетъ всеми кач-вами обыкповен. М., но отличается лишь яеког. жесткостью и иногда неск-ко богаче жиромъ; весьма пригодно для приготовил суповъ. Языкъ имеетъ нежное и умеренно жирн. М. пр1ятн. вкуса, легко усваивается не только здоровыми, но и больными. Легкгя почти целнкомъ состоять изъ эластической соединит, ткани и некот. колкч-ва гладкнхъ мышечи. волоконь; кроме того въ нихъ более или менее значит, колич-во крови, кот-й оне гл. обр-мъ обязаны содержащимися въ нихъ белками. По непрштн. вкусу, легши мало ценятся; употребляются у насъ обыкн-но изрубленными па мелк. части, иногда вместе съ печепыо. По изслед-1ямъ Палатчсвко надъ здоров, людьми, азотъ легкихъ въ чист, виде усваивается въ колич-ве 89,82—90,-в"/«, вместе же ст. хлебомъ—74,05 до 81,4, а съ прибавкою еще другой растительи. пищи—80,ов до 86,з. Печень отличается значит, содержашемъ белковъ, клейдающ. вещ-въ и жировъ; кроме того въ ней находится различи.колич-во гликогена(животн. крахмалу) и сахару; имеетъ обшири. примкнете въ деле питатя (между прочимъ, нзъ нея приготовляется т. наз-мая ливерн. колбаса). По опытамт. Палатченко, азоть печени усваивается лучше легкихъ: при техъ же условиях·], какъ выше (см. легшя) — въ колич-ве а) 89,ва до 90,!g%, б) 85,4s до 89,04, в) 83,и до 91,9. Селезенка въ дгететич. отиошеши довольно близка къ печени. Почки также богаты белками и представляютъ, при известной кухон. обработке, вкусное и питательн. блюдо. Трудная желгьза содержнтъ много белковъ и клейдающ. вещ-вт. и имеетъ нежи. ткань. Поджелудочн. желпза заслуживаем. унотрсб-bi въ пшцу по своей питательности и особенно потому, что облег-чаеть усвоешс лшровь орг-змомъ. Коровье вымя также имеетъ известное питательн. значеше, благодаря содержапш белковъ, клей-дающ. вещ-въ и жировъ. Мозги очень богаты жиромъ и фосфоромъ; изъ нихъ приготовляют!, неск-ко вкусныхъ и иитательн. блюдъ. Кровь, по своему хнмич. составу, гл. обр-мъ по богатству белками, заслуживаете широк, приме-нешя въ дЬлЬ пнтатя. Однако кулинарн. иск-ву пе удаюсь еще пршекать для нея достаточно удобриримеиимую и upiirrn. форму.