* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Mate — *sa — Мяс боваиш покупателя, и paste, ао не прежде конца перюда пережипя мышцъ. Установленный въ воен. хозяйстве обычай принимать М. накануне варки, отъ убитаго въ этотъ день утромъ животнаго, можетъ считаться въ общемъ довольно целесообразными темъ более, что для приготовден1я бульоповъ, суиовъ... пригоднее малолежалое М. На мавеврахъ, въ походе, когда приходится пользоваться совершенно пары. М., необходимо разваривать его песк-ко дольше обыкновенпаго, для паилучш. разрыхлетя и размягчешя). Нри более же продолжит, хранеши, особенно при веблаго-пр1ятн. услов^яхъ, раньше или позже насту-паютъ процесы гшешя М.: оно приобретаете щелочи, реакцию (отъ образовашя аммиака) и издаетъ дурн. запахъ (отъ серо-водорода и некот-хъ друг, газовъ); въ немъ образуются различи, продукты гшешя, дающее ему свое-образн. вкусъ. Въ общемъ, гншщ. М. должно б. признано негодиымъ и опаснымъ (см. ннж.е). К. гл. обр-мъ доставляюсь намъ волы, быки, петели и коровы. Если ови здоровы и достаточно откормлены, то ихъ Н. отличается питательностью и пр^ятн. вкусомъ. Одпако, не все части каждаго изъ этихъ животныхъ одинаково питательны и вкусны. Это обетоят-во и вызвали деление говядины на сорта различной рыночн. ценности, въ зависимости отъ степени содержан1Я въ М. сухожнлШ, костей, сосудовъ... и вкуса его. На и-бургск. бойне, по словамъ упомянутой выше комисш, делете это производится следующ. обр-мъ: по убое, тотчасъ же отрезывается голова и булдыжки, снимается кожа, вынимается вместе съ внутренностями т. наз-мый нутрян. жиръ. Все это — сбой, кот-й имеетъ определен, цену и остается па бойне; туша же поступаете къ мясоторговцу. Сначала тушу разсекаютъ по-перекъ такъ, чтобы разр^зъ и1елъ между последними 2 ребрами; каждая изъ этихъ '/г, разсекашемъ позвоночн. столба, делится вдоль еще пополамъ, и на одну сторону отходятъ остист, отростки, на другую — тела позвон-ковъ. Каждая '/< разрубается на части, для распреде.лев1я М. ио сортамъ. Къ 1-му сорту принадлежать задн. части, ко 2-му—передшя; 3-й и 4-й сорта составляютъ различи, обрезки отъ предъидущ. сортовъ въ рази, частяхъ тушк. Въ следующ. таблице (заимствована изъ тру-довъ тон же комисш) показаны средн. данвыя веса отдельн. частей въ 'Д-тушё и колич-во въ каждой изъ нихъ мышцъ, жиру, сала, сухожилий и костей; В?съ въ килограыахъ Il p ) ц ? и ? ъ t® •я 5 = ? ч 5 ? V В S ci 5* g *'¦ В к « « ? ? S H ° 1>‘П и / 12,2 4,« 3,5 1,2 ?,? 6,а 43,5 23,3 8,5 10,4 11,9 Толст, филе......... . 6,7 3,5 ?,? 0,4 ?,? ?,? 53,7 8 6,9 9,в 18,в Огузокъ ............ 8,я 4,7 0,8 ?,? 0,8 1,2 10,a 7,5 10,5 15,< Сс?къ ... .......... 13,в 7,в 1 0,7 1,з 2,з -59,2 7,2 5,1 11 16,з 4,4 2,9 0,а 0,з 0,5 0,э 66,в 5,9 7 12,5 7,» У 5,s 5,* 0,з 0,з 0,5 0,9 70,. 4,1 4,4 7,а 13,з Подбедерокъ...........^ 2 0,я 0 ?,? 0,3 0,s 44,9 0 5,4 18,5 29,* Тонк. филе........... 4.3 1,7 0,7 ?,? ?,? 0,6 42,7 12,s 12,9 14,в 15,9 Толст, край ........... 0,з 0,ft 0.« 0,* 1,2 ),* 5S,7 6,3 6,3 11,з 16,ч Tons. „........... ? 11 ^ 15,4 0,7 •2,n 1,4 1,8 2,2 47,4 13,? 12,s 16,4 Лопатка ............ 11 K,s 0,7 0,7 1,3 2 62,з 4,7 5,4 11,в 15,6 Челншко............ { !,· 0,5 <¦),<·. 0,7 0,s 39,4 13,4 15,? 17,6 13 Средина груднпы ......... 7.» 0,4 ?,? 0,9 l,t 43,6 10,5 12,6 14 17,s Завитокъ ............ Г>,Я 2,* 1,4 1,» ?,? 1,4 43,8 10,7 14,з 17,7 11,5 Шея.............. 2,- 8,s It* 1 ?,? ?,? 58,6 7,в 6,5 12,2 12,? Фплейя. покромки.........^ 5 ,· О.н 0,3 0,3 0,2 0,0ч 47,·* 19 13,» 15,9 2,ч Краев. „ ......... t.* 0,s О.з 0,з 0,3 0,» 40,в 4,9 19,9 23,в 9,5 и* 0,s 0 0.9 0,* ?,? 43,9 0 15,з 29,4 10.7 Рулька............. 1,« 0,7 0 0,3 0,4 0,5 44,? 0 3,з 28,s 17 1,ч 0,2 0,4 0,7 0,oa 46,9 ?,? 14,з 26,5 0,9 Подсердечникъ..........' 0.9 ?,? 0 0,« 0,4 0 63,4 0 14,7 17,4 0. Пргитчатс. Жиръ, кот-й не могъ б. отдЪлент, отъ чишцч· механически, вытапливался и обозначенъ въ таблиц-!*· какъ сало. —Приведенныя въ таблиц-); данныя получены и:и:лйл<>»а-темъ 10 головъ убоин, скота вс-Ьхъ типовъ на н-бургек. Omuit.. Рыночн. стоимость К. обусловливается не столько содержатемъ собственно мышцъ и даже жиру, сколько колич-вомъ въ немъ костей и особенно сухожилШ, чтб видно, наир., изъ сопоставлетя средн. данныхъ о содержант этихъ составн. частей въ отдельн. сор-тахъ М.: Мышцъ Жиру Сала Сухо¬ Костей жилии Общи °/о . . - 51,а 10 10 15,4 10,з Въ I сортЪ . . 57,9 9.7 6.« 10.3 13.7 „II „ . . 59,4 8, А 9,« 14.3 17.7 в HI „ . . 51 9,4 10,1 15 11,* . IV „ . . 47,7 5.7 13,* 23.4 7,2-