* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Мук ·- #*·* - Мук богато пищев. началами (преимущ-но крахма-ломъ и белками), но они окружены въ немъ оболочками, неудобоваримыми и непроницаемыми для пищеварительн. соковъ. Поэтому цель похода зерна—возможп. отд-ie и удаление оболочекъ и зародыша и размельчеше остальн. частей его. Въ питанш, вообще очень важн. значение имеетъ измельчение пищев. средства: оно становится более доступно д'Мствш ии-щеварительн. соковъ, след. легче переваривается ими и скорее усваивается орг-змомъ. Въ ц4ляхъ питанш можно б. бы поэтому ограничиться помоломт. хлебн. зерна, если бы М. не образовывала съ водой (гл-ной составн. частью пищеварительн. соковъ) теста,—вещ-ва не только безвкуснаго, но и мало для нихъ проницаемаго. Въ виду этого, помолъ зерна является только звеном!, въ ряду т^хъ про-цесовъ, кот. имйютъ своей конечи. целью приготовление вкуенаго и достаточно удобоварим. хл-Ьба.—Если во время жатвы погода б. сухая, то сжат. хл’Ьбъ прямо молотятъ (М. сырожо-лотная); если же шелъ дождь и хлебъ въ ??.?? не уепёлъ просохнуть, то его предварит-но сушатъ въ овинахъ (овинная М.). После молотьбы, зериа мелютъ. Производится это: а) высокимъ, крупитчатым» или повторителън. иомоломъ и б) простымъ или иизкимъ. При 1-мъ способ^ зерно сначала освобождается отъ посторон. примесей (соломы, грязи, пыли, куколя, горошка...); затемъ обдирается оболочка, остальная же часть его, крупка, постепенно и повторно измельчается въ рази, апаратахъ. При прост. помоле зерно мелется ц!;ликомъ. Изъ пшеницы, обыкн-но высок, но-моломъ, получается до 11 разнородм. продук-товъ: 9 сортовъ М. и 2 сорта отрубей. По ры-ночн. ценности (отъ самаго дорогого), продукты эти идутъ въ следующ. порядке: кон-фектн.М., отъемная, крупчатка, иервачъ, дранная, 2-й иервачъ, подрукавная, куличная (про- дается въ куляхъ) и мсжеумокт.; загЬмъ — 2 сорта отрубей: месяткаи крупный. На рынокъ поступать только 3 сорта пшеничн. М.: 1) Крупчатка (самый дорог, сортъ)—смесь кон-фектпой, отъемной и крупчатки въ разн. про-иорвдяхъ, всл1;дств1е чего кач-во этого сорта не всегда одинаково; идетъ на приготов-ie нечешй и хлЁба роскоши. 2) Иервачъ—смесь, также въ разн. проиорщяхъ, первача, дранной и 2-го первача; изъ этой М. готовится обыкновенный столов. х.тЬбъ. 3) Выбойка или куличная — смесь подрукавной, куличной и межеумка; самый плох, сортъ ишеничн. М.; идетъ па приготов-ie простого полуб’Ьл. хлеба и пряннковъ (въ смеси со ржан. М.). Степень питательности вс'Ьхъ этихъ сортовъ М. еще недостаточно выяснена, но вообще высппс, более тонк. нумера ея б^ди±е клетчаткой, жи-ромъ, бЬлкомъ и зоной.—Ржаная SI. обыкн-но получается пизк. иомоломъ и, смотря по способу отд-1Я отрубей, бываетъ 4 сортовъ: 1) пеклеванная, 2) спянка; изъ нихъ отруби отделяются особ, ап-томъ (чрезъ шелков, сита); 3) обдирная или шеретованная·, нри обработка ея, оболочки зерна, предварит-но очищеннаго (какъ и вь предъидущихъ 2 сортахъ) отъ посторон. примесей, удаляются еще до помола обдирашемъ въ особ, снарядахъ; 4) обыкновенная или простая—смесь М. съ отрубями, самый низк. сортъ ржан. *8., на приготов-ie кот-й употребляется Ц'Ьльп. зерно, безъ предварит. очистки его отъ посторон. примесей, а иногда и остатки отъ обработки высш. сортовъ ржан. М. Обыкновенною т. питается большинство рус. народа; этотъ же сортъ М. идете у насъ иа нечен/е солдата;, хлеба. По апалнзамъ (ВоПтаеевича), въ высш. сортахъ ржан. 91. больше крахмалу и меньше другихъ плотн. вещ-въ, чемъ въ низш. сортахъ ея. — Составъ пшеничной и ржан. »8. (въ %) пока-занъ въ следующ. таблице: Вода 11 !? ? я« « я" & & К « О Среднее им. 12 аиалн ’.объ тонкой пшеничн. М. \ · · 13,37 10,21 0,9* 2,35 . 29 „ грубой » „ > (по Konig'y) . . 12,81 12,об 1,36 1,86 . . 16 „ ржаной М. ) . . 13,71 11,57 2,os 3,8» Пеклеванная М. ч 10,68 1 ,76 1 (по Войтасевичу) . . 13,09 12, =9 2,17 V 13,« 12,и 2,06 1,1) 4,09 7,46 63.9 65,8а 08,60 G9,« 66,4$ 64,7 0,29 0,98 1,59 2,1 3,2Я 3,70 О,«в 0.99 1,4* 1,1 1,т 2,0!. Примпчиюс. Поиовт., нзслЪдокавшш 3 образца обыкновенной М. въ Харьков!;, няшелъ вт. нихъ средн. числомъ: 14,ва°/о воды, 12,59 б+>дков. вещ-въ, 1,те atupy, 64,?? крахмалу, декстрина и гумми, 0,56 сахару, 1,«з вл-Ьтчаткн и 1,64% золы. М. готова для хлебопечения не сейчасъ по выходе изъ мельницы, а спустя 2—3 мц.; после этого она уже не совершенствуется и, при благопр^ятн. услов1яхъ (правильн. помолъ хо-рошаго сух. зерна, хранение въ сухомъ, прохлади. и проветриваем, помещеши) можетъ довольно долго сохранять свои хорош, качества. Но и при правильн. храненш, спустя 1—2 г., И. (по Balland'y) начинаетъ заметно изменяться: жирн. вещ-ва теряютъ пр^ятн. за-пахъ и разлагаются; содержан1е сахару уменьшается (по Лелю, Попову и друг,—наоборотъ); появляется кнсл. реакцш, кот. со временемъ усиливается; клейковина теряетъ свою вязкость и эластичность, а мало-ио-малу и способность превращать Л8. въ тягуч, тесто. Кисл. реакцгя обусловливается развииемъ молочной и друг, кислогь пасчеть брожетя сахара: действуя на клейковину одновременно съ друг. вл1яшями, оне разжижаютъ ее. Если М. хранится въ сиромъ и тепл, месте и въ ней много воды, то очень скоро, иногда въ неск-ко дней, она становится негодною для хлебонечешя: согреваясь, М. слегается въ комья, получаетъ бело-тусклый или красноват, цветъ, затхл, за-пахъ, кислый, горьк. или сладковатый, топшо-творн. вкусъ; весъ М. и содержание въ ней