* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

кари. деле. Въ свеж. виде легко и прочно иристаетъ къ разн. вещ-вамъ и вытягивается in, тонк. нить. Въ сух. состоянш весьма гигроскопична: въ hick-eo сырыхъ дней притягиваете до 20 и более % влаги. При храненш in, сыр. месте, вскоре начинаете разлагаться, расплываясь въ лакообразн. масу и выделяя различные зловоа. газы. Обрабатывая св'Ьж. |.мсйк-ну различи, реактивами и ири разн. усло-шяхъ, удалось выяснить, что въ ней сд!:д-Щ1Я белков. вещ-ва: растительн. клей или г.ма-ihim, растительн. фибринъ или глютеп-фи-Оринъ, растительн. казеинъ или глютеп-ка-зеинъ и муцедннъ. Больш. часть бе.хковъ ржи также нерастворима въ вод'Ь, но нхъ нельзя получать въ вид·}! клебера, п. ч. во ржи н-Ьтъ 1\надина, этого связующ, цемента для осталь-ныхъ составн. частей клейк-ны. Во ржи имеются только глютен-казеинъ, муцединъ и небольш. колич-во глютен-фибрина. ?жан. казеивъ скоро темнеете при храненш въ сыр. месте; этимъ отчасти объясняется темн, цвёть ржан. М.— Растворимый въ водЬ бълокъ наз. растительн. альбумипомъ. — Къ белков, вещ-вамъ принадлежите и содержащейся въ зернахъ фермента, дгастазъ, превращающей врахмалъ въ сахаръ. По изсл'Ьд-1ямъ Попова, Д1астазъ находится въ той части мучн. тела, кот. служить для пи-татя зародыша при его проростанш. — Въ зернахъ ржи и пшеницы следующее 3 углевода: клетчатка, крахмалъ и гумми. Клгьтчатка — гл. часть оболочекъ хлёбн. зерна и при помол! больш. частью удаляется въ виде отрубей; впрочемъ, остовъ мучн. т4ла также содержите клетчатку; поэтому небольш. коли- ч-во ея находится въ М. даже въ томъ случай, когда удастся совершенно удалить изъ последней вс! отруби. Клетчатка почти со-вс4мъ не поддается дМствш химич. агентовъ, въ кот-хъ растворяются друия растительн. вещ-ва: отъ разведен, кислотъ и щелочей она только разбухаете. Чрезъ кишечн. каналъ проходите почти безъ изменения, но сильно раздражая его. Подъ в.11ян1емъ этого раздражения, перистальтика кишекъ усиливается, и пища проходите чрезъ нихъ crtopf.o, тЬп. с,.годовало бы для наидучш. усвоения си. След. ?.???-чатка не только безиолезна для органнзм.ч, но оказываете вредн. влгяше на ymocnic дру-гихъ, необходимыхъ ему, пищев. иачалъ. Кри.с-малг, въ Д1этетич. отношении,—кажн'Ьиимй нзъ углеводовъ хлебн. зерна; состоите изъ см hen гранулозы, составляющей гл. масу крахмалы!, зерна, и целлюлозы, содержащейся въ немъ въ небольш. колич-въ. Гумми сходенъ по своимъ свойствамъ съ аравшск. камедью,—IJinrr, содержится преимущ-но въ наружн. слояхч. хл!бн. зерна; поэтому въ отрубяхъ больше жиру, ч!мъ вт. Н. Жиръ пшеницы и ржи желтоват. цвета, прмтяаго, своеобразн. запаха св·!;-жей пшеничной и ржан. IM., зависящаго отъ примеси эфирн. масла, и при обыкновен. температур! — сиропообразн. консистенцш. При долг. стоянш на воздухе, теряетъ свой букетъ и становится прогорклымъ, чемъ, между прочишь, объясняется прогорклость старой М.— Минеральн. вещ-ва или зола. Въ составъ ея входятъ: калш, натрш, известь, магнез1я, железо, фосфорная и с!рн. кислоты, кремнеземъ и хлоръ (не постоянно). Содержаше отдель- ныхъ минеральн. вещ-въ зависитъ отъ породы хл!ба (въ яров, пшениц! больше золы, ч!мъ въ озимой), свойствъ почвы и удобрен1я. Однако, въ зол! всегда преобладаютъ фосфорв. кислота (около Vs) и калш (до 1/з). Суще-ствуетъ т!сн. связь между содержашемъ азота и фосфорн. кислоты въ зерп!: съ увеличешемт. 1-го возрастаете, хотя не виолн! проиорц-но, и 2-я. Н!кот. связь замечается также между содержашемъ углеводовъ н кал1Я. Бедность золы хлоридами, играющими важн. роль вч. экономш животп. орг-зма, вызываете потребность искуствен. прибавки ихъ къ хлебу. — Воды въ хл'Ьбныхъ зернахъ около 11—15%; она состоите отчасти изъ гигроскоиич. влажности, и колич-во ея, поэтому, зависите ???. содержашя водян. паровъ въ атмосфере. Прн храненш хл!бн. зеренъ въ сыр. воздух* ко-лич-во води въ нихъ можетъ дойти до 25— 307». Этой способностью зерна поглощать влагу пользуются иногда съ целью искуствен. уве-личетя его веса и объема (разумеется, для обмана покупателей).—Пигментъ содержится гл. обр-мъ въ оболочкахъ зерна и не въ одинаков. колич-в-fc въ разн. сортахъ пшеницы к ржи, вообще же—меньше въ 1-ой, чемъ во 2-ой. Онъ растворяется въ воде, спирт!, эфир! и разведен, кнслотахъ. Свойства его еще недостаточно изучены.—Составъ хлебн. зеренъ колеблется довольно значит-но въ зависимости отъ породы, климата, почвы и удобретя. Значение этихъ условш въ н'Ькот-н степени выяснено многочислен, анализами пшеницы и ржи. Вотъ средн. выводы (въ %): Л * ? te J Углеводы fr¬ ! So.ia < II а, ee о < * й (н OS •? Ч ? Нзъ 943 янялизовъ пшеницы 13,37 12,0* 1,85 68,?? 2,81 1,7« (Konig) . . » 44 „ рус. пшеницы 11,92 18,aa 1,57 64,82 2,04 1,71 (Потеa) . . „ 173 „ ржи (KonUj). 13,37 10,81 1,77 70,91 1,7? 2,06 15 „ руг. ржи 12,78 13,«5 1,73 63,65 1,8 I,*. (Попово) . . иица и рожь богаче иностранныхъ бёлками и беднее углеводами, н подобная же разница существуете между пшеницей и рожью.—Рас-нрсд-ie составн. вещ-въ по отдФльнымъ анато-мич. частямъ зерна имеете важн. значение для мукомольваго и хлебопекари. дела. Из-слгЬд-1я Girard’а показали, что оболочки со-ггавляютъ 14,зв%, зародышъ 1,«7°, а мучн. т-Ьло 84,21% всего хлебн. зерна. Въ оболочкахъ, въ среднемъ, 37» азота или 18,7s7o белков. вещ-въ и 4,в«% золы, преимущ-но фос-фатовъ. По опытамъ Girard'a, Poggiale'n и lialthayя, азотист. вещ-ва оболочки почти совершенно не усваиваются орг-змомъ и, кром'Ь того, портятъ еще кач-во хлеба. Въ зароды-шахъ 12—157» жиру и 33—407» азотист. вещ-въ. Но т. к. жиръ ихъ скоро горкнетъ, азотист. вещ-ва недостаточно усваиваются, а желт, пигментъ зародышей портите цветъ муки, то вполне целесообразно исключеше ихъ нзъ помола, предвазначеннаго для человека, что обыкн-но и делается. Итакъ, хлеба, зерно очень