* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Пиво. ной водой, второй разъ горячей водой, оба сусла нагрвваютъ до кииВнт и снова иалпваютъ на солодъ, слитое сусло снова кипятится и вливается въ заторпый чаиъ и такъ Н Е С К О Л Ь К О разъ. Такъ К Э Ш въ солодъ паходнтся пзбытокъ Д1астаза, то къ пему можпо доба­ влять сырой ячмень л друпя крахмалистыя вещества Этотъ способъ даетъ больm i f i выходе П. Прибавлсше сырого зерна облегчается прп обработке его паромъ. При употрсблепш картофеля, его измель­ чайте и извлскають; П., получаемое изъ картофеля, хорошо сохраняется и легко осветляется. Рисъ прибавляется въ видЬ муки или клейстера ( 1 часть риса па 5 — 6 частей солода). Рисовое П. обладаете хорошимъ вкусомъ, соетложелтое, очепь про­ зрачное п не портится. Кукуруза можетъ заменить треть солода, она мелется, раз­ мачивается отдельно и затемъ с м е ш и ­ вается съ солодомъ. Кукурузное П. хо­ рошо осветляется, хорошаго вкуса и очепь хорошо сохраняется. сусло. Полученное твмъ или другнмъ пу­ темъ сусло, обыкновенно буроватаго цве­ та, n p i H T u a r o запаха, па вкусъ сладкова­ тое и отъ присутств1я фосфорпой и молоч­ ной кислотъ имеете слабо кислую реакщю. Въ следующей таблице показапъ составе различпыхъ суселъ: Й в 1 I 3 1 А Г" 140 съ возрастомъ П., и темъ более чуиствуется, ч е м ъ П. моложе. Въ зависимости отъ состава хмвля П. обладаетъ пли горысимъ или ароматическим?, вкусомъ и иаркотичеекпми свойствами. Дубильная кислота осаждаешь пе свертывагопдося отъ жара белковьш вещества, осветляешь сусло, уменьшаешь Opoacciiie п регулируете послеброжеше ( N a e l i g a u r u n g ) ; эеирнос масло и смола хмеля ноннжаютъ также брожетс и потому слулсатъ консервирующими сред­ ствами. Выше указанные результаты ки­ пяченая достигаются въ 1 част., если же сусло желаютъ сгустить (инфузшппый спо­ собъ), то кипятятъ 5 — 8 часонъ. Копцентрацш, которую прндаютъ суслу, завяеитъ отъ техъ особенностей, которыя желаютъ придать П. П. варить съ 4 — 1 5 % солодоваго экстракта и съ 2 — 8 % алкоголя. 1 % спирта образуется нзъ 2 % сахара, п потому для приготовлен i n П. напр. съ 5 % спирта и 8 % экстракта пужепъ солодъ, показываюшдп сахарометрнчески 1 8 % сахара. Прокнпячепное и отфильтрованное отъ остатковъ хмеля сусло должно быть воз­ можно быстро охлаждено, такъ какъ при 2 0 ° — 30° легко происходить окислеп!е. Изобретете хорошпхъ охладитсльпыхъ аппаратовъ дало возможность приготовлять въ болыпихъ колнчествахъ хорошо сохра­ няющееся лагерпое П. ( L a g u r b i e r ) . Для охлаждешя употребляются больипе пдосще Сосуды, надъ котор. проходить сильная струя воздуха, способствующая быстрому нспарещю н в с л е д е ш е этого охлаждетю Высокое а сухое положеше Мюнхена осабенно благонр1ятно для охлаждешя, чемъ Мюнхенъ п обязанъ своей славой. Слой сусла при охлаждении не должепъ быть более 3 см. высоты и для получешя лучшаго I I . устанавливают!, мешалки, посред­ ствомъ которыхъ кислородъ воздуха прспикаегь въ сусло. И з ъ сусла осаждается пивная желчь, барда, достигающая въ со­ лоде до 3 — 4 % ; состоитъ изъ белковыхъ веществъ, частью въ соединешн съ лубильпой кислотой, а также содержишь крах­ мальный клейстеръ, смолистый вещества, остатки хмвля и ячменную шелуху. Осадокъ фильтруется чрезъ полотняные м е ш ­ ки. Остатокъ идешь иа кормъ скота п ви­ нокуренные заводы. Прокипяченное и сме­ шанное съ хмелемъ сусло содержптъ при 1 7 ° у бочечнаго или зпмпяго П. отъ 10,4— 10,8%, у лагернаго П. отъ 12,3—12,6%, су­ сло бокь пива 15—16,о% экстракта. Оиисашо и рисунки употребляемыхъ прп пивоваренш апиаратовь, см. след. таблицу. Бронгоы1с. Слитое съ охладительн ыхъ чановъ сусло подвергается броженпо, при которомъ часть сахара распадается насинртъ и угольную кислоту. Низкой температу­ рой, умепьшетемъ дрожжей, более сильнымъ поджаривашемъ солода, долгимъ кипячешемъ сусла и большнмъ колнчествомъ Х М Е Л Я , можно задержать брожеп!с и уве­ личить прочность и устойчивость П. В ъ общомъ теило усиливаешь брожеше п при Со д орж вн1о т а ь и ? J г ь П " S. п И п 5,31 2Я§| з О Сахаръ Докстрниъ Б&Ьлаовыя вещество,. ДругЫ вещества Удълышй в*сь. Эвотрдкгъ . . i . 0,26 4,Во 4,37 С,Е* 8,00 7,ei 6,0В — 0,7Ц 1,3» — 0,11 D,63 0,os 0,70 1,030 1,073 1,033 1,031 ll.BC 17,(й 11,33 12,Я> 6,23 0,07 1,031 12,30 0?2 Отношеше между сахаромъ п декстрипомъ колеблется и зависишь отъ способа пивоварешя, а можетъ быть также отъ осо­ бенностей ячменя и отъ процесса получе­ ния солода. Содержаше белковыхъ ве­ ществъ делаотъ сусло легко И З М Е Н Я Ю Щ И М ­ С Я и способпымъ окисляться, такъ, что если его прямо подвергать броженпо, то оно даетъ плохо сохраняющееся П. Поэто­ му его сначала кипнтять, а затЬмъ прнбавляготъ хмеля, причемъ прп температуре к и п е ш я осаждаются дубнльныя кислоты хмеля вмвегв съ белковыми веществами и неизменепнымъ крзхмаломъ, д[астазъже вполне разрушается. Сусло отъ киппчеН1я сгущается, делается темиЪе, мепве легко бродишь и вбираешь въ себя горкая вещества, смолу и аромать хмеля. Спо­ собы прибавлешя хмеля чрезвычайно раз­ нообразны; обыкновенно хмель разделяштъ на три части, первую кппятятъ въ про­ должение часа,, вторую отъ Щ— u часа; чемъ дольше П. должно сохраняться, темъ больше въ немъ должно быть хмеля, такъ какъ вкусъ и запахъ хмеля пропадастъ s