* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

148 Лпво. года, смъшнваютъ съ водой 5 0 ° — 5 0 ° п поnpoinecTBiii п-Вкотор. промепп прибавляется различными способами кипящая вода, что­ бы получить температуру нужную для бро­ жения, После этого заторный чаиъ оставляютъ при этой температурь, такъ какъ обра­ зоваше декстрина и сахарандетъиостепенпо. Чрезъ П Б К О Т . время сусло сливается, и на­ ливается новая порцш горячей воды, сли­ вается второе сусло и т. д. В С Е сусла И Л И смешиваются вместе, или пзъ посл идппхъ приготовляется легкое П. ( K o c h e n t b i e r ) , а пзъ перваго п части второго более креп­ кое 11. ( L u x u s b i e r , мартовское двойное). Нифузюнпый способъ даетъ возможность использовать весь матерьялъ п сохраняетъ мпого работы и горючнхъ матерьяловт,, причемъ получается сусло, богатое легко изменяющимися бвлковымп веществами, дающпми кислоты. Эта опасность гораздо менее прп приготовлеши крвпкаго П., и при употреблении поджаренпаго солода для темиаго П., ч вмъ употреблеше воздуншо сухого солода для епътлаго- Сусло легко подвергается брожешю п П. средней кре­ пости получаешь вкусъ випа. Некоторые сорта П., такъ папр. белое Берлинское или Ганолерское, обязаны своими особенпосгямн образовашю кпелотъ (молочная, nponioиовая кислота) во время процесса пнвоварешя. - д1астазъ совершенно теряегь свое действие. Кроме д1астаза еще образуются иентазы, превращающее бвлковыя твла въ пептоны, которые переходятъ въ П. й нрндаютъ ему питательный свойства. 100 частей ячменя даютъ 92 части воздушно сухого солода, содсржащаго до 1 2 % воды. При процесс* образования солода пзъ 100 кг. сухого ячменя получается SS.ei кг. сухого сплода при слъдующнхъ нзмепешяхъ въ составе: Siji !•.:•••...;::.!••• 100 кг. Gjionjjfijjeus сухого соли Бт,лконыя т е л а . Докстрпнъ Жнрнып масла . . . 63," lli.SD — 15,09 6во 2,ш 2,&о 7,31 5,5С 8Э.В1 — + + — + + 14,57 0,SG О,» 2JSI О.ьв 0,21 1," — _ . . Итого G,D3 3,оэ 7,10 3,51 100,03 - При поджарпвапш солода увеличивается содержите сахара, при этомъ мпого крах­ мала- переходить въ дскстринъ и огь паг р е в а т я образуются темпо окрашенные продукты, прндаюпйе I L вкусъ и предохраиякиц1е его отъ порчи. Находишься въсолодЬ д1астазъ обладаеть способностью превращать въ сахаръ въ 10 разъ боль­ шее количество крахмала. чемъ его содер­ жишь солодъ, на чемъ и основывается воз­ можность примешивать къ солоду ячмень, картофель и муку, во приготовленное съ прныъсыо этихъ веществъ П. всегда бед­ нее пептонами ч фосфорнокислыми солями и поэтому мсп&Ье питательно, чемъ чистое солодовое П. Прн употреблеши же внаоградпаго сахара остаются пеперебродннипя мало изс1едованпыя вещества, которымъ приписывается вредиое д&ЬпствХе ва здо­ ровье. iiBDonapcnic. Размачпватемъ солода по­ лучается сусло, при чемъ изъ солода извлекаются все растворимый вещества п подъ вл]ншемъ Д1астаза весь крахмалъ со­ лода долженъ превратиться вь декстрииъ н сахаръ. Для лучшаго достижешя этого солодъ круппо мелется И Л И раздробляете Я между вальками такт, что зерно вполне размел чается, а шелуха не раздробляется, нол у чается рыхлая масса, которая легко смачивается водой п сусло скоро отстаи­ вается отъ осадка. Измельченный солодъ намачивается предварительно водой нъ заторныхъ чанахъ, затемъ вся масса сте­ каетъ въ сделанные обыкновенно пзъ же­ леза заториые чаны съ различными мешалкамн, где еще разъ хорошенько емвшпвается съ водой. Смотря по способу и температуре с м ъ ш е ш я намельченного со­ лода съ водой, су тест ну ю п , различные способы ниноварешя. И н ф у з ш н п ы й спо­ собъ, распространенный въ Соединенныхъ Штатахъ. Лнглш. Ф р н н щ и . В^льпн. Север­ ной Гсрмаши, Бавярш и Бндсне, состоитъ въ томъ, что солодъ, смотря по времени При с т а р о б а в а р с п о м ъ и мюнхен­ с к о м ъ сиособахъ, наиболее распространеппыхъ въ Европе, вода, употребляемая для сусла, д&Ьлптся па три части, две тре­ ти пдутьдля раамнчпвашя солода, ы треть, нагретая до к и п е ш я , вливается чрезъ 2—4 часа после смвшсн1я, чтобы повысить тем пер. до 30°—40 . После этого ноловппа с м * си кипятится (для знмняго П. 30 мин., для л г.тияго 75 мпп.) в снова смешивается съ другой частью для повышешя температуры на fiO —62 . Затемъ заторъ хорошо раз­ м е т нвается. "Чрезъ 1 V — 2 часа сусло сливается. Снова наливается горячая во­ да н чрезъ часъ сливается второе сусло и приготовляется третье сусло. Четвертое г у с ю плеть для нрпготовлешя водки и уксуса. Тестообразная масса, остающаяся поста слинашя сусль, идешь также па вод­ ку, укеусъ и т. п. Прп повторномъ кипячеn i I I часть дЭаетаза разрушается, но его остается ещо достаточное количество, при­ чемъ избегается образоваше елншкомъ большого количества сахара н увеличи­ вается количество извлекаемого экстраю-а. Этотъ способъ им ветъ те преимущества, что получается однородное по вкусу П., кнпячешемъ на огне можно придать ему изве­ стный пкусъ, сусло не такъ легко бродишь, а полученное П. после брожещн делается нрозрачнымъ. и долгое время пе портится. Б п г е м с к 1 й способъ мало отличается отъ бнпарпсаго. Преимущества нифузюнпаго и ста|шбаиарскаго способа соединяются ирп способе, распространениомъ въ Лугсбургъ, Лнсбахе. НнфенбергЬ. Кульмбахе и др., когда сначала иввлекаютъ солодъ холод а 0 е 2