* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

715 ВИНОКУРЕНИЕ 716 н а том ж е в а л у , и в ы б р а с ы в а ю т с я и м и н а н а ­ клонный жолоб. Г р я з н а я вода удаляется из другого конца мойки, сверху. Грязь про­ валивается через решетку и скопляется на дне я щ и к а , которое имеет конич. форму или н а к л о н к о д н о й с т е н к е ящикам Ч е р е з л ю к г в этой стенке и л и в н и ж н е й части конич. дна г р я з ь , по ее н а к о п л е н и и , у д а л я е т с я . К а м н и , в с л е д с т в и е с в о е й о т н о с и т е л ь н о б о л ь ш о й тя¬ жести, остаются на решетке или провали­ ваются в углубления—карманы, устраива­ емые п о д ч е р п а к а м и . Солома ж е и л е г к и е примеси удаляются с поверхности воды, что о с о б е н н о л е г к о с д е л а т ь , е с л и б и л а с о ­ всем п о г р у ж е н ы в воду. Часто мойка делит­ с я поперечными перегородками д на отделе­ н и я . В э т о м с л у ч а е ч и с т а я в о д а не с м е ш и ­ вается с грязной, и к а р т о ф е л ь , пере­ брасываемый чер­ п а к а м и в из одного отделения в дру­ гое, встречает в ка­ ж д о м и з н и х все более и более ч и с ­ тую воду. На фиг. 1 мойка соединена с предварит, мойкой Фиг. 1а. Л, и м е ю щ е й ф о р м у цилиндра, внутри которого вращается вер­ т и к а л ь н ы й в а л с м е ш а л к а м и Б ( ф и г . 1а); Г—грабли д л я з а х в а т ы в а н и я с о л о м ы ; Д— наклонное дно д л я спуска г р я з и . Вымытый картофель поднимается элева­ тором кверху и высыпается в парник Генце, н а з . п р о с т о «генц». П а р н и к п р е д с т а в л я е т со­ бою ж е л е з н ы й в е р т и к а л ь н ы й к о т е л к о н и ч . ф о р м ы ( ф и г . 2). И н о г д а он д е л а е т с я в в е р х у ц и л и н д р и ч е с к и м , п р и б л и з и т е л ь н о н а V* в ы ­ с о т ы . П а р н и к и м е е т л ю к д л я з а г р у з к и а, паровые трубы, приводящие пар в верхнюю и нижнюю часть парни­ к а б, м а н о м е т р в, в о з ­ душный кран г наверху и кран d внизу для спуска коиденсацион- Фиг. 2. Фиг. 2а. нои воды, предохранительный клапан е и в ы д у в н у ю т р у б у ж, в р а с ш и р е н и е к о т о р о й вставлена решетка з (фиг. 2 а). Д л я распа­ ривания зерна применяются такие же парни­ к и , но с м е ш а л к а м и в н у т р и , и л и ц и л и н д р и ­ ческие горизонт, котлы, тоже с мешалками. Смотря по х а р а к т е р у припаса, запарива­ ние ведут р а з л и ч н о : с прибавкой воды (для з е р н а ) и л и б е з нее ( д л я к а р т о ф е л я ) и более и л и менее д о л г о е в р е м я . Д л я к а р т о ф е л я з а ­ паривание ведут ок. 1 часа при давлении в 3 aim [более в ы с о к о г о д а в л е н и я с л е д у е т и з ­ б е г а т ь , т а к к а к п р и нем с а х а р н а ч и н а е т р а з ­ лагаться (карамелизоваться), превращаясь в горькие п р о д у к т ы — к а р а м е л ь ] . Под действием высокого давления в присутствии воды крахмал картофеля превращается в клейстер и отчасти растворяется, а клет­ ки картофельной т к а н и , вследствие раство­ рения межклеточного вещества, разъеди­ няются. По окончании запаривания откры­ вают вентиль выдувной, трубы и выдувают давлением пара сваренную массу в затор­ н ы й ч а н , п р и чем о н а и з м е л ь ч а е т с я , п р о д а ­ вливаясь через узкие отверстия решетки. К а к только картофель, находившийся вну­ т р и п а р н и к а под в ы с о к и м д а в л е н и е м , п о п а ­ д а е т в н а р у ж н у ю а т м о с ф е р у , его к л е т к и р а з ­ р ы в а ю т с я , и х с о д е р ж и м о е освобоиедается и становится доступно действию диастаза. Заторный чан предназначается д л я осах а р и в а н и я с в а р е н н о й м а с с ы , д л я чего п о ­ с л е д н я я д . б. о х л а ж д е н а до t°, н а и б о л е е б л а г о п р и я т н о й д л я д е й с т в и я д и а с т а з а (50— 62°). С этой ц е л ь ю з а т о р н ы й ч а н ( ф и г . 3) с н а б ж а е т с я э к с г а у с т е р о м а, о х л а ж д а ю щ и м з м е е в и к о м б и м е ш а л к о й е. П р е д в а р и ­ тельно в заторный чан задается дробленый з е л е н ы й с о л о д (в к о л и ч е с т в е о к о л о 4 % ) и м е ш а л к о й р а з м е ш и в а е т с я с водой в с о л о д о ­ вое м о л о к о . В ы д у в а ­ емая масса падает в заторный чан из кон­ ца выдувной трубы в виде струи брызг. Этот к о н е ц з а к л ю ч е н в высок, вытяжную трубу (эксгаустер), по к о т о р о й к в е р х у устремляется, в силу естественной тяги, ток воздуха, слегка охлаждающий выду­ ваемую массу. Даль­ нейшее охлаяодение Фиг. з . до 5 0 — 6 2 ° п р о и з в о ­ д и т с я з м е е в и к о м , по к о т о р о м у течет х о л о д ­ н а я вода, при постоянном размешивании м а с с ы м е ш а л к о й . К р а х м а л под действием диастаза переходит в декстрин и мальто­ з у , п р и чем о с а х а р и в а н и е н и к о г д а не д о х о ­ д и т до к о н ц а , п о т о м у что эта р е а к ц и я об­ ратимая. Химическое равновесие наступает тогда, когда в мальтозу перейдет около 80% всего к р а х м а л а , последние 20% остаются в форме н е с б р а ж и в а е м о г о д е к с т р и н а . В п о ­ с л е д с т в и и п р и б р о ж е н и и , по мере того к а к м а л ь т о з а и с ч е з а е т , п р е в р а щ а я с ь под д е й ­ ствием д р о ж ж е й в спирт, равновесие нару­ ш а е т с я , и и з д е к с т р и н а о б р а з у ю т с я новые к о л и ч е с т в а м а л ь т о з ы , е с л и в ж и д к о с т и со­ х р а н и л с я диастаз. Поэтому при осахаривании избегают перегрева жидкости выше у к а з а н н о й t°, ч т о б ы ие р а з р у ш и т ь д и а с т а з а . По окончании осахаривания, которое опре­ д е л я е т с я й о д н о й п р о б о й (отсутствие синего о к р а ш и в а н и я ) , ж и д к о с т ь о х л а ж д а ю т до 2 0 ° , п р и б а в л я ю т д р о ж ж и и с п у с к а ю т б р а ж к у че­ р е з с п у с к н у ю т р у б у г в к в а с и л ь н ы й (бро­ д и л ь н ы й ) ч а н , обычно д е р е в я н н ы й , о т к р ы т ы й , где б р а ж к а б р о д и т в течение 2—3 с у т о к . Д л я полноты сбраживания и устранения п о с т о р о н н и х б р о ж е н и й п р и м е н я ю т чистые к у л ь т у р ы д р о ж ж е й с п е ц и а л ь н ы х р а с (см.