* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

363 Табл. ВАРЕНЬЕ 1 .—С о д е р ж а н и е с а х а р а в 1 см* с о к а ф р у к т о в и я г о д в г. Мини­ Макси­ Сред­ мум мум нее 364 Фрукты И ЯГОДЫ » красная 5,24 7,01 9,01 6,18 1,55 5,57 4,25 8,05 6,11 3,29 4,39 7,38 24,06 15,70 12,90 17,26 11,19 10,49 11,52 12,92 8,82 9,18 7,76 11,80 12,57 10,53 10,95 12,81 8,16 7,52 7,34 11,23 7,34 5,78 6,27 8,94 3,62 Н а и з г о т о в л е н и е В . и д у т самые р а з н о о б ­ разные плоды, а именно: с е м е ч к о в ы е — яблоки, груши, айва и Т а б л . 2. — С р е д н и й х и м и ч . с о с т а в фруктов ягод. рябина; к о с т о ч к о в ы е—абрикосы, перси­ В сухом веществе В натуральном веществе (в %) ки, сливы, вишни и ки­ (в %) зил; я г о д ы—крыжов­ ник, смородина черная, Фрукты и ягоды ня к Я красная и белая, земля­ о н Е е ° S ника, клубника, малина, Ец т < V ее СО Щ о с « ni < о ежевика, морошка, по­ СО 03 »Э Иd XXМ ля леника, брусника, клюк­ «я! о х ва и др.; о в о щ и—арбу­ Яблоки 84,37 0,40 0,70 7,97 0,88 3,28 1,98 0,42 2,32 56,62 з ы , д ы н и и особые с о р т а Груши 83,83 0,36 0,20 7,11 1,50 3,37 2,82 0,31 2,23 56,34 Абрикосы 84,15 0,86 1,05 2,61 4,05 1,35 5,37 0,56 5,42 42,02 т ы к в ; тропические Персики 81,96 0,93 0,72 3,66 5,62 1,17 6,53 0,58 5,46 47,59 субтропические Сливы . 78,60 1,01 0,77 8,78 3,56 4,04 5,81 0,49 4,72 41,03 и ф р у к т ы — апельсины, Ренклоды 82,13 0,55 0,82 5,92 4,81 2,06 3,40 0,41 3,08 59,48 Мирабель 80,68 0,79 0,56 4,65 4,97 2,88 4,98 0,56 4,08 48,91 мандарины, лимоны, ана­ Вишни . 80,57 1,21 0,72 8,94 0,51 1,76 5,77 0,52 6,23 48,63 н а с ы и д р . Д л я и з г о т о ­ Кизил . 74,66 0,50 10,57 6,13 7,51 0,63 1,99 41,85 вления в а р е н ь я рекомен­ Виноград 79,12 0,69 0,77 14,96 1,90 2,18 0,48 3,30 71,65 Крыжовник 85,61 0,47 1,37 7,10 0,85 0,64 3,52 0,44 3,26 55,28 д у е т с я в ы б и р а т ь непо­ Смородина 84,31 0,51 2,24 6,38 1,21 4,57 0,72 3,25 41,07 врежденные, спелые, но Брусника 89,59 0,12 2,34 1,53 6.27 0,15 1,13 14,71 Черника . 80,85 0,78 1,37 5,29 0,71 10,29 0,71 4,07 27,62 не п е р е с п е л ы е ф р у к т ы и Клюква . 88,25 0,32 2,45 2,62 0,22 2,05 0,22 2,72 24,00 я г о д ы , с о б р а н н ы е в с у ­ Земля- I нем. 86,99 0,59 1,10 5,13 1.11 2,80 1,56 0,72 4,54 48,00 х у ю и я с н у ю п о г о д у . Сор­ 89,72 0,99 1,37 4,78 0,58 0,42 1,54 0,62 9,63 58,14 ника 1 амер 85,02 1,36 1,48 3,38 0,91 0,99 6,37 0,49 8,40 28,60 т и р о в к а п л о д о в п о в е л и ­ Малина . . 85,41 1,31 0,77 5,24 0,48 1,10 5,21 0,48 9,46 32,54 чине необходима. Плоды Ежевика . . 78,93 1,35 15,55 0,58 6,47 73,32 Винная ягода о ч и щ а ю т с я от с о р а и , в 79,29 1,17 0,77 11,01 0,65 3,79 2,79 0,53 5,65 56,30 Гранаты . з а в и с и м о с т и от в и д а , от 84,26 1,08 1,35 2,79 2,86 0,43 6,86 35,90 Апельсины 7, 23 82,64 0,74 5,39 0,58 0,37 2,13 0,56 4,26 в е т о ч е к , к о ж и ц ы , серд­ Лимоны . Ю, 30 цевины и косточек. Если п л о д ы имеют д о в о л ь н о к р е п к у ю оболоч­ Д л я сохранения фруктов и ягод н а долгое к у , и х тщательно моют, нежные ж е сорта время приходится прибегать к консервиро­ осторожно прополаскивают водой. Крупные в а н и ю и х (см. Консервное дело), к о т о р о е и м е ­ плоды разрезают на части. Если к о ж и ц а ет ц е л ь ю в о с п р е п я т с т в о в а т ь р а з в и т и ю в н и х и з м е н я е т с я в з а в и с и м о с т и от с о р т а , к л и м а ­ тических и почвен. условий, величины пло­ д о в , а т а к ж е и от т о г о , к а к о е ч и с л о п л о д о в растет одновременно н а дереве. Ч е м меньше плодов н а дереве, тем они крупнее, содер­ ж а т больше с а х а р а и кислоты и тем вкуснее. И з веществ, растворимых в плодовом соке, находятся: неорганические — минеральные соли (зола) и органические—сахары (фрук­ тоза, глюкоза, сахароза), пентозаны, пекти­ новые вещества, к-ты ( я б л о ч н а я , л и м о н н а я , в и н н а я , бензойная и д р . ) , азотистые веще­ ства (белковые, амидные и аммиачные) и , наконец, дубильные, красящие и аромати­ ч е с к и е в е щ е с т в а . Семена ж е ф р у к т о в и я г о д весьма богаты ж и р о м и характерными веще­ ствами; и з н и х следует отметить пектиновые вещества, которые п р и известных условиях делаются ж е л а т и н о о б р а з н ы м и и дают студе­ нистую массу, необходимую при варке ж е л е . н и з ш и х о р г а н и з м о в . Одним и з способов к о н ­ сервирования и является варка В . из фрук­ тов и ягод. В настоящее время фабричноп р о м ы ш л е н н ы е п р е д п р и я т и я СССР м а л о и н ­ т е р е с у ю т с я п р о и з в о д с т в о м В . , но д о 1914 г . у н а с с у щ е с т в о в а л о много к р у п н ы х п р е д ­ приятий, выпускавших на рынок десятки тысяч т дешевых сортов варенья. Варенье можно варить н а открытом огне, употребляя д л я этого д р е в е с н ы й и л и к а м е н н ы й у г о л ь , на газовых плитах или в паровых котлах с д в о й н о й р у б а ш к о й ( с м . Варочные аппара­ ты). В п о с л е д н е м с л у ч а е т р у д н е е п о л у ч и т ь В . высокого качества: ягоды и фрукты ско­ ро развариваются и легко мнутся при пере­ мешивании ; лучший продукт получается при варке В . в периодических вакуум-аппара­ тах ( с м . ) . Д л я п о л у ч е н и я ж е В . в ы с ш е г о сорта, с цельными, неразваренными ягода­ м и , в а р я т в а р е н ь е н а о т к р ы т о м огне в к р у п ­ н ы х т а з а х , д и а м е т р о м 40—50 см и в ы ш и н о ю 10—12 см, и з г о т о в л е н н ы х и з а л ю м и н и я , э м а ­ л и р о в а н н о г о яселеза, и л и ж е , в к р а й н е м случае, и з л а т у н и . Употребление посуды из красной меди, железа и л и луженой о л о в о м меди н е р е к о м е н д у е т с я , и б о с о д е р ­ ж а щ и е с я в плодах кислоты, действуя на эти м е т а л л ы , м о г у т о б р а з о в а т ь с о е д и н е н и я , вредно влияющие на здоровье, а в некоторых с л у ч а я х может измениться и натуральный цвет В . В о в с я к о м с л у ч а е необходимо с л е ­ д и т ь , чтобы остывание В . после в а р к и про­ и с х о д и л о не в медной п о с у д е , а л у ч ш е в с е г о в фарфоровой и л и глиняной глазурован­ ной, ибо при остывании и выстаивании ва­ р е н ь я кислота, выделившаяся и з плодов, особенно с и л ь н о р е а г и р у е т н а м е д ь . &