* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
95 ЖИРЫ И МАСЛА 96 растения содержат жировые вещества в ко личествах, оправдывающих их техническую п е р е р а б о т к у ; т а к и е р а с т е н и я и и х семена н а з ы в а ю т с я «масличными». Семена х л е б н ы х р а с т е н и й с о д е р ж а т 1—2, р е д к о — 3 % ж и ровых веществ, и и х невыгодно перераба тывать н а масло (за исключением ростков м а и с а — с м . Маисовое масло); семена ж е м а с л и ч н ы х р а с т е н и й с о д е р ж а т 20-1-67% ж и р о в ы х в е щ е с т в , н а п р и м е р семена л ь н а 35— 4 2 % , г р е ц к о г о о р е х а 65—67%. М я к о т ь о л и в о к с о д е р ж и т до 6 0 % м а с л а , я г о д ы л а в р о вого дерева 24—26%. Большинство расти тельных ж и р о в ы х веществ при комнатной t° н а х о д я т с я в ж и д к о м с о с т о я н и и , н о имеют с я т а к ж е и нек-рые твердые растительные масла, к а к кокосовое, пальмовое, пальмоядерное, масло к а к а о . В семенах ж и р о в ы е вещества содержатся в клетках, заключаю щ и х протоплазму; они находятся в виде мел к и х ш а р и к о в , п р е д с т а в л я ю щ и х собою э м у л ь сию м а с л а с белковыми веществами. Колеба н и я в содержании ж и р а в семенах и плодах р а с т е н и я д а н н о г о в и д а з а в и с я т от м н о г и х п р и ч и н ( к л и м а т а , п о ч в ы , к о л и ч е с т в а осад к о в , р о д а у д о б р е н и й ) , н о в общем м о ж н о с к а з а т ь , что в теплом климате данное расте ние д а е т с е м е н а с б б л ы н и м содерлсанием м а с л а , ч е м в х о л о д н о м . В этом о т н о ш е н и и имеет ся большая и существенная разница ме ж д у животными и растениями: у яшвотных ж и р является резервным материалом д л я сохранения теплового баланса организма, и потому у северных ж и в о т н ы х его больше, чем у ю ж н ы х . О способах получения расти тельных л ш р о в ы х веществ см. Маслобойное производство. Весьма интересным является вопрос о п р о и с х о ж д е н и и ж и р о в ы х веществ в растительных и животных организмах. Наи б о л е е в е р о я т н ы м я в л я е т с я п р е д п о л о ж е н и е об образовании и х из углеводов. А . Мюнц про следил н а семенах рапса, что они по мере вызревания обогащаются жиром, количе ство ж е к р а х м а л а в н и х уменьшается. В на стоящее в р е м я еще н е л ь з я вполне опреде ленно установить, в результате к а к и х имен но р е а к ц и й п р о и с х о д и т п р е в р а щ е н и е у г л е водов в ж и р о в ы е вещества; по всей вероят ности э т и р е а к ц и и к а т а л и т и ч . х а р а к т е р а , осуществляющиеся п р и содействии энзимов. Найдено, что и з углеводов сначала обра зуются глицерин и ж и р н ы е к-ты, к-рые у ж е з а т е м д а ю т э ф и р о о б р а з н ы е с о е д и н е н и я , т . е. ж и р ы . Минковский установил, что п р и к о р млении ж и в о т н ы х эруковой к-той наблюда ется откладывание в и х теле э р у ц и н а — ж и ра, который нормально не встречается ни у одного ж и в о т н о г о . П о в с е д н е в н а я ж и з н ь н а с также убеждает, что при питании мучни стой п и щ е й н а б л ю д а е т с я п р и р о с т ж и р а . От носительно в о з м о ж н о с т и о б р а з о в а н и я ж и р о в из б е л к о в ы х в е щ е с т в в з г л я д ы и с с л е д о в а т е лей расходятся, но, повидимому, при нор м а л ь н ы х у с л о в и я х т а к о е о б р а з о в а н и е едва л и имеет м е с т о ; н а о б о р о т , п р и п а т о л о г и ч е с к и х условиях такой процесс обнаруживается, напр.—образование жировоска в трупах жи в о т н ы х ( а д и п о ц и р , с м . Воски). О п ы т а м и А л ь берта, Ганзена, Каспари, Лебедева и дру гих с несомненностью установлено, что п р и п и т а н и и ж и в о т н ы х ж и р а м и не т о л ь к о у в е личивается количество сала в их организме, но д а ж е сорт п р и н я т о г о в п и щ у ж и р а в л и яет н а состав сала; н а п р . , п р и кормлении ж и вотных подсолнечными жмыхами сало полу ч а е т с я более л е г к о п л а в к о е , чем п р и к о р м л е н и и и х с у р е п н ы м и лсмыхами. Н е л ь з я с п о л ной д о с т о в е р н о с т ь ю у т в е р ж д а т ь , о т л а г а е т с я ли пищевой ж и р в организме непосредствен но и л и ж е он п р е д в а р и т е л ь н о р а с п а д а е т с я на глицерин и жирные к-ты или какие-либо более п р о с т ы е с о е д и н е н и я и з а т е м с н о в а с и н тезируется; однако, упомянутые опыты Минк о в с к о г о д е л а ю т более в е р о я т н ы м п е р в о е предполоясение. Х и м и ч е с к и й с о с т а в жировых ве щ е с т в . Э л е м е н т а р н ы й а н а л и з л ш р о в дает с л е д у ю щ и е ц и ф р ы : 74,0—78,0% у г л е р о д а , 10,3—12,3% в о д о р о д а и 10,0—15,7% к и с лорода. Химич. структура Ж . и м. впервые б ы л а у с т а н о в л е н а в н а ч а л е 19 в е к а ф р а н ц . х и м и к о м Ш е в р е л е м . Он д о к а з а л , что все Ж . и м . состоят и з смеси т . н . т р и г л и ц е р и д о в , т . е. э ф и р о в г л и ц е р и н а с ж и р н ы м и и л и ж и ровыми к-тами. Нек-рые жировые вещества содержат небольшие количества эфиров ж и р н ы х к-т с д р у г и м и с п и р т а м и , к р о м е г л и ц е р и н а ; н о все ж е о с н о в н ы м и в е щ е с т в а м и Ж . и м . являются упомянутые триглицериды. Общая ф-ла ж и р о в ы х в е щ е с т в м . б. п р е д с т а в л е н а в следующем виде: 4 /OR, С,Н —OR, В X OR 3 где R , R , R — о с т а т к и ж и р н ы х к и с л о т , к - р ы е могут быть одинаковыми и л и различными. Ч т о к а с а е т с я ж и р н ы х к - т , в х о д я щ и х в состав Ж . и м . , то о н и в е с ь м а р а з н о о б р а з н ы и и х н а с ч и т ы в а ю т до 60. Среди ж и р н ы х к-т име ются кислоты к а к предельного, так и непре дельных р я д о в . Замечательно то, что в со став ж и р о в ы х в е щ е с т в в х о д я т к - т ы с ч е т н ы м числом атомов углерода, расположенных в открытую цепь, и только в редких случаях в с т р е ч а ю т с я к - т ы с нечетным ч и с л о м у г л е р о д н ы х а т о м о в . Список л ш р н ы х к - т , в ы д е л е н н ы х и з я-сировых в е щ е с т в , с соответству ю щ и м и к о н с т а н т а м и с м . Спр. ТЭ. Преимущественно жировые вещества со держат глицериды к-т: масляной, пальмити новой, стеариновой, олеиновой, линолевой, л и н о л е н о в о й и р и ц и н о л е в о й , к о т о р ы е и сос тавляют главную основу ж и р о в ы х веществ. Другие глицериды содержатся сравнитель но р е д к о и в н е б о л ь ш и х к о л и ч е с т в а х . З а м е ч а т е л ь н о еще т о , что в состав о г р о м н о г о большинства Ж . и м. преимущественно вхо д я т к - т ы с к о л и ч е с т в о м атомов у г л е р о д а , р а в н ы м 18 ( с т е а р и н о в а я , о л е и н о в а я , л и н о л е в а я , линоленовая, рицинолевая кислоты). Конси стенция кислот довольно правильно изме н я е т с я с у в е л и ч е н и е м ч и с л а атомов у г л е р о д а ; чем б о л ь ш е атомов у г л е р о д а , тем в ы ш е t° _ к - т . П р и о б ы ч н ы х у с л о в и я х без р а з л о ж е н и я перегоняются л и ш ь к-ты—от уксус ной до к а п р и н о в о й , почему они и н а з ы в а ю т с я л е т у ч и м и ; все ж е о с т а л ь н ы е к - т ы п р и перегонке под нормальным давлением раз л а г а ю т с я и м . б. п е р е т н а н ы л и ш ь п о д у м е н ь шенным давлением и при помощи перегре того п а р а . В о в с е х п р о п о р ц и я х р а с т в о р и м ы в воде у к с у с н а я , м а с л я н а я и и з о в а л е р и а н о в а я к-ты; капроновая, каприловая, каприx 2 3 nA