* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

467 МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО 468 с и т качество теста, его эластичность и способность д а ­ вать гладкий, прочный .нервущийся и исслеживающий­ с я сырой полуфабрикат, а т а к ж е дальнейшее «поведе­ ние» этого п о л у ф а б р и к а т а в с у ш к е — м а л а я п о д в е р ж е н ­ ность растрескиванию, искривлению, меньшая прихот­ ливость и чувствительность к изменениям темп-ры и форсировке процессов сушки и наконец большая крепость и упругость готовых изделий, стекловидность л а изломе, и х сопротивляемость механическ. повреж­ дениям и способность п р и варке сильно набухать, у в е л и ч и в а я с в о й о б ъ е м в 2—2,5 р а з а и вместе с тем с о ­ х р а н я я эластичность и н е развариваясь. Кроме того увеличение с о д е р ж а н и я азотистых веществ повышает питательность изделий. Высшие сорта муки из л у ч ­ ш и х сортов пшеницы твердых пород—арнаутки, белотурки, кубанки, таганрогской, сибирской длиннозеря о й — и м е ю т с о д е р ж а н и е с у х о й к л е й к о в и н ы 14—16%; м у к у с с о д е р ж а н и е м с у х о й к л е й к о в и н ы н и ж е 11—12 % IB М . п . н е у п о т р е б л я ю т в о и з б е ж а н и е п е р е ч и с л е н н ы х .выше н е ж е л а т е л ь н ы х я в л е н и й . В л а ж н о с т ь м у к и н е д о л ж н а значительно превышать 12—13%, в п р о т и в •яом с л у ч а е б у д у т б о л ь ш и е у г а р ы , т . к . н о р м а л ь н а я в л а ж н о с т ь г о т о в ы х и з д е л и й л е ж и т в п р е д е л а х о т 12 д о 13%. В о д а , применяемая д л я замешивания теста д л я М . п . , д о л ж н а быть м я г к о й ( с о д е р ж а н и е и з в е с т ж о в ы х с о л е й н е в ы ш е 0,0003) и в п о л н е ч и с т о й ( с о д е р ­ ж а н и е о р г а н и ч . в е щ е с т в н е в ы ш е 0,000035); с л е д у е т употреблять прокипяченную и охлажденную воду, •что с п о с о б с т в у е т у д а л е н и ю и з н е е м и н е р а л ь н ы х с о ­ л е й . Я й ц а , предназначаемые д л я добавки в тесто, д . б. тщательно проверены в отношении свежести. Это д е л а е т с я обычно п у т е м просмотра я и ц в овоскопе л и б о .пробой н а всплывание в 11%-ном растворе поварен­ н о й с о л и . С в е ж и е я й ц а и м е ю т у д . в е с 1,0784—1,0914. И з методов сохранения я и ц м о ж н о рекомендовать: 1) х р а н е н и е н а с к л а д е п р и + 4 ° , 2) х р а н е н и е в р а с т в о р е жидкого стекла, в льняном масле и другие способы, основанные на герметич. закупоривании п о р яичной •скорлупы. Консервирование известью не рекоменду­ е т с я , так как яйца приобретают известковый з а п а х и .привкус, а желток бледнеет, теряя свою желтизну. Применяют в М. п . также ж и д к и й яичный желток, «консервируемый в з а п а я н н ы х ж е с т я н ы х б а н к а х , и желток, сохраняемый п р и помощи замораживания. •Сухой ж е л т о к трудно поддается растворению д а ж е при длительном размешивании и поэтому не удобен д л я добавки в макаронное тесто. длительная с у ш к а (подвесная и л и н а рам­ ках),естественная или простейшая Камерная, д о п у с к а ю т п р и г о т о в л е н и е более м я г к о г о т е ­ ста с б б л ь ш и м % в о д ы . М е х а н и з и р о в а н н а я р е з к а и р а с к л а д к а сырого товара, а т а к ж е быстрая сушка в механич. сушилках шкаф­ ного типа требуют более крутого теста, влажность которого колеблется в пределах, б л и з к и х к " 3 0 % , т . е. добавка воды д л я заме­ с а д о л ж н а б ы т ь 18—20% п р и н о р м а л ь н о й влажности муки. Предназначаемая д л я приготовления теста м у к а д о л ­ ж н а быть т щ а т е л ь н о п р о с е я н а и п е р е м е ш а н а . В к у с т а р ­ ном производстве это делается ручным путем на ситах и решетах, в производстве фабричного типа д л я этой ц е л и п о л ь з у ю т с я буратами (см.) и л и сотрясатель­ ными ситами с механич. приводом. Н а небольших предприятиях смешивание производится при просеи­ вании, на больших—в специальных закромах-мукомешателях с расположенным в середине конуса винтом, поднимающим м у к у п р и своем вращении вверх и т. о. перемешивающим е е . Далее мука при помощи элева­ тора и л и самотеком поступает в месильное отделение; на рационально оборудованных предприятиях мука предварительно взвешивается на мучных автовесах; кроме цели производственного контроля точное отве­ шивание муки, соединенное с отмериванием потреб­ ного количества воды, дает возможность достигнуть р а в н о м е р н о г о з а м е с а , что ч р е з в ы ч а й н о в а ж н о д л я д а л ь ­ нейшей обработки и с у ш к и ; пропорции воды и м у к и , различные д л я разных сортов последней, устанавли­ ваются д л я к а ж д о й данной партии сырья лабораторно или путем пробных замесов. Рецептура макаронных изделий варьи­ рует преимущественно в отношении процент­ ного содержания в поступающей в произ­ водство м у ч н о й с м е с и высших сортов тонкой к р у п к и и крупчатой муки из твердых •сортов п ш е н и ц ы и в о т н о ш е н и и к о л и ч е с т в а воды, добавляемой д л я приготовления теста; д о б а в к а воды—от влажности самой м у к и , с п о с о б н о с т и ее к л е й к о в и н ы п о г л о щ а т ь в о д у &(различной д л я каждого данного сорта пше­ н и ц ы м у к и ) и от ж е л а т е л ь н о й к р у т и з н ы т е ­ ста, определяемой мощностью оборудова­ н и я (допустимое рабочее давление прессов), •способов п о л у ч е н и я п о л у ф а б р и к а т о в и мето­ д о в сушки. Д л я лучших итал. макаронных изделий (Сицилия, Ю ж н а я Италия) употре­ б л я ю т с я исключительно высшие сорта тон­ кой к р у п к и и дунбтов. Т а б л . 1.—Р е ц е п т у р а м у ч н о й с м е с и и к о л и ч е с т в о д о б а в л я е м о й в о д ы , в %. s М е с т н о с т ь <о *ы > х а* и < ?а ИvИ и о а «| я Нкнн a S а 30 20 10 100 — 70 80 ! 90 ! — ! 100 20—30 25—30 25—30 20—25 25-30 с* аз s * и в Врнеция и Ломбардия . . . . Италия (средн.ч.)—Швейцария ( л а т и н с к а я ч.) Франция, Германия, Тироль . Южная Италия . . . . . . . . Сев. Италия Д л я п о л у ч е н и я более гладкого и глянцовитого товара рекомендуется к дунстам и к р у п ч а т к е и з т в е р д ы х п о р о д д о б а в л я т ь от $ до 10% мягкой муки. Кустарные, ручные •способы о б р а б о т к и с ы р о г о п о л у ф а б р и к а т а и Различают т р и типа замесов: холодный с t° в о д ы 15—30°; т е п л ы й с t° воды 30—60° и горячий—на воде, близкой к кипению. Н а и ­ более п р о ч н ы й и с т о й к и й п р и х р а н е н и и т о ­ в а р д а е т способ х о л о д н о г о з а м е с а ; п р и г о р я ­ чем замесе д а ж е в п о л н е п р а в и л ь н о о б р а ­ ботанный и высушенный товар подвергается р и с к у порчи у ж е после 3 месяцев х р а н е н и я . П р и холодном замесе требуются длитель­ ное вымешивание теста и продолжительная его п р о м и н к а и в а л ь ц е в а н и е ; этот способ н а и б о л е е т р у д о е м о к . Сырой п о л у ф а б р и к а т , отформованный и з теста, приготовленного н а х о л о д н о й в о д е , о б л а д а е т свойством р а з ­ м я г ч а т ь с я п о д действием т е п л а ; в т е п л о й с у ш и л к е ( п р и t° 40—50°) о н о б л а д а е т спо­ собностью с л е ж и в а т ь с я и с л и п а т ь с я , д л я н е ­ г о п р е д п о ч т и т е л ь н е е с у ш к а п р и более н и з ­ к о й t° (20—22°). В современном М . п . фаб­ ричного типа предпочитают теплый замес с t° в о д ы 4 5 — 5 0 ° , к о т о р ы й д а е т достаточно с т о й к и й п р и х р а н е н и и ( н о р м а л ь н о н е менее 6 м е с я ц е в ) и п р о ч н ы й т о в а р и вместе с т е м н е т р е б у е т т а к о й д л и т е л ь н о й о б р а б о т к и теста; в с у ш и л к е т о в а р не м я к н е т и не с л и п а е т с я . Р у ч н о й з а м е с м а к а р о н н о г о теста с о х р а ­ нился лишь в самых мелких кустарных про­ изводствах, замес н а ф-ках всюду произво­ дится теперь месилками с механич. приво­ д о м . Д л я к р у т о г о м а к а р о н н о г о теста обыч­ н ы е х л е б о п е к а р н ы е т е с т о м е с и л к и с одним месильным рычагом не применимы, т а к к а к у с и л и я , потребные д л я вымешивания к р у ­ того т е с т а , о ч е н ь в е л и к и и п о т р е б о в а л и б ы слишком тяжелой конструкции рычага. При­ м е н я ю т с я и с к л ю ч и т е л ь н о м е с и л к и с одним или двумя месильными валами коленчатой с и г м о о б р а з н о й ф о р м ы и л и и м е ю щ и м и боковые м е с и л ь н ы е л о п а с т и . Д н о д е ж и имеет ф о р м у с о о т в е т с т в у ю щ е г о т е л а в р а щ е н и я , чтобы н е о с т а в а л о с ь мест, где б ы м о г л о с к о п и т ь с я цеп р о м е ш е н н о е т е с т о . Д л я и з б е ж а н и я несчаст­ н ы х с л у ч а е в с о в р е м е н н ы е т и п ы м е с и л о к име­ ю т особое п р и с п о с о б л е н и е , к - р о е в ы к л ю ч а е т