* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

469 МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО 470 месильные валы при открывании верхней крышки месилки. К р ы ш к а эта служит т а к ж е д л я уменьшения распыла м у к и , имеющего место в начале замеса, и мешает выпадать м е л к и м кусочкам теста в моменты интенсив­ ного перемешивания. Нормальные типы ме­ с и л о к с т р о я т с я н а е м к о с т ь д е ж и от 10 д о 200—250 кг м у к и и т р е б у ю т н а к а ж д ы е 10 кг емкости д е ж и от 0,3—0,4 IP ( б о л ь ш и е м е с и л к и ) д о 0,8—1,0 I P ( м а л ы е т и п ы ) . В з а ­ висимости от к а ч е с т в а м у к и и t° у п о т р е б л я ­ емой воды продолжительность вымешивания т е с т а р а в н я е т с я 5—20 м и н . Б о л ь ш е 25 м и ­ нут на современных механических месилках в ы м е ш и в а т ь тесто н е с л е д у е т , т а к к а к к а ­ чество его начинает у ж е у х у д ш а т ь с я — о н о •становится л и п к и м и т я н у щ и м с я ; м а к а р о н ы и з такого теста «капризны» в с у ш к е , х р у п к и и имеют б е л о в а т ы й и з л о м . Х о р о ш о в ы м е ­ ш е н н о е м а к а р о н н о е тесто н е о б р а з у е т о д н а к о сплошной компактной массы, а вывалива­ ется из месилки в виде отдельных б. и л и м. крупных, равномерно-плотных комьев, кото­ р ы е не д о л ж н ы и м е т ь п р о ж и л о к и л и в к л ю ­ чений сухой непромешенной м у к и . П о с л е д у ю щ а я о б р а б о т к а т е с т а имеет ц е л ь ю •его у п л о т н е н и е , у д а л е н и е и з н е г о в о з д у ш н ы х прослоек и включений и придание ему э л а ­ стичности и однородности. П е р в о н а ч а л ь н а я проминка теста и собирание его в плотные л е п е ш к и и л и л е н т ы п р о и з в о д и т с я н а т ес т о к а т а х и г р а м о л а х , иногда (в бо­ л е е мелких производствах) на вальцовках с в а л к а м и , р а с п о л о ж е н н ы м и в одной г о р и ­ зонтальной плоскости. Тестокат представ­ л я е т собой в р а щ а ю щ у ю с я ч у г у н н у ю т а р е л ­ к у , по которой катится т я ж е л ы й бегун. Тесто и з м е с и л к и з а в а л и в а е т с я н а т а р е л к у тесток а т а и при вращении тарелки подминается п о д б е г у н , п о д т я ж е с т ь ю к о т о р о г о о н о соби­ рается в сплошную толстую ленту. Д л я направления отдельных комьев под бегун, переворачивания и подрезания ленты теста с л у ж а т отражатель и дисковый н о ж . Маши­ н ы с т р о я т с я с емкостью т а р е л к и н а 5 0 — 2 0 0 к г м у к и . Р а с х о д м о щ н о с т и — 0 , 3 — 0 , 5 Н* н а к а ­ ж д ы е 10 кг м у к и емкости т а р е л к и в з а в и с и ­ мости от в е с а б е г у н а . П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь проминки теста—5—20 минут; п р и обслу­ ж и в а н и и м а ш и н ы д . б . о б р а щ е н о особое в н и ­ мание на удаление с тарелки перед к а ж д о й н о в о й п о р ц и е й теста м е л к и х к р о ш е к , оста­ ю щ и х с я от п р е д ы д у щ е й ; з а с ы х а я , о н и от­ вердевают и забивают отверстия прессовых ф о р м . Г р а м о л а ( ф и г . 1) о т л и ч а е т с я от т е с т о к а т а т е м , что т я ж е л ы й б е г у н з а м е н е н д в у м я и л и тремя конич. рубчатыми в а л к а м и , име­ ю щ и м и в сечении з в е з д ч а т у ю ф о р м у ; в а л ­ ки эти укреплены в подшипниках неподвиж­ ной р а м ы , у с т а н о в л е н н о й н а д в р а щ а ю щ е й с я тарелкой, и могут в этих подшипниках сво­ бодно в р а щ а т ь с я ; р а с с т о я н и е в а л к о в от тарелки регулируется установочными вин­ тами; подшипники валков укреплены пру­ ж и н н о , чем д о с т и г а е т с я п л а в н о с т ь р а б о т ы и исключается опасность поломок в случае излишней толщины слоя теста. Применение в а л к о в звездчатой формы ускоряет и у л у ч ­ ш а е т п р о м и н к у т е с т а ; отсутствие т я ж е л о г о бегуна значительно облегчает общий вес машины. Машины строятся с емкостью та­ р е л к и в 30—150 к г м у к и . Р а с х о д с и л ы р а в ­ н я е т с я от 0,5 Н* ( д л я м а л ы х т и п о в ) д о 0,3 Н* ( д л я б о л ь ш и х типов) н а к а ж д ы е 10 к г е м к о ­ сти т а р е л к и ; продолжительность обработки— 10—15 м и н . Д л я п е р в о н а ч а л ь н о й п р о м и н к и и ф о р м о в к и теста м о ж н о п о л ь з о в а т ь с я т а к ж е вальцовками с валками, расположенными в одной г о р и з о н т а л ь н о й п л о с к о с т и . В в и д у того, что в а л ь ц о в к и имеют м а л у ю произво­ дительность и трудоемки, в крупных про­ изводствах д л я первоначальной проминки теста устанавливают тестокаты и л и грамол ы . Только, в последнее время были в ы ­ пущены достаточно мощные и компактные вальцы-тестокаты («коллервальцы») д л я пер­ воначальной проминки и формования теста (фиг. 2); в а л к и , работающие с большой н а - Ф и г . 1. Ф и г . 2. грузкой, охлаждаются вентилятором, укре­ пленным н а станине машины. Л е н т а теста получается достаточно связной и плотной. Эта м а ш и н а с л у ж и т преимущественно д л я подготовки теста д л я резаного товара—лап­ ши и т. п. Производительность м а ш и н ы до 250 кг м у к и в ч а с п р и п о т р е б н о й м о щ ­ ности в 3—5 I P . Обработанное н а тестокате и л и грамоле тесто н е и м е е т е щ е д о с т а т о ч н о п р а в и л ь н о й ф о р м о в к и и п р е д с т а в л я е т собой к у с к и т о л ­ стой и ш и р о к о й л е н т ы с н е п р а в и л ь н ы м и к р а я м и , не вполне однородной п о толщине и строению. В таком виде тесто еще не удоб­ но д л я з а п о л н е н и я ц и л и н д р а пресса и л и пропуска через лашперезку и л и штампо­ в о ч н у ю м а ш и н у . П о э т о м у тесто п р е д в а р и ­ тельно многократно пропускают через мощ­ ную вальцовку, провальцовывающую его до полной равномерности и гладкости; тесто выходит и з машины в виде правильной ленты настолько плотной и эластичной, что при нажиме пальцем оно едва вдавливается и снова стремится принять первоначальную ф о р м у . П р о в а л ь ц о в а н н о е тесто с к а т ы в а ю т в рулоны и д л я предохранения от высыха­ н и я прикрывают холстом. Употребляемые д л я прокатки теста вальцовки имеют п а р у расположенных один н а д д р у г и м в а л к о в ; расстояние между валками регулируется; фрикционная муфта у приводного ш к и в а по­ зволяет менять направление вращения валь­ цов, благодаря чему м о ж н о прокатывать тесто в л ю б о м н а п р а в л е н и и — в п е р е д и н а ­ зад, что упрощает работу н а в а л ь ц о в к е . Име­ ется тип вальцовок (фиг. 3), представляю­ щ и х собой к а к б ы д в е н е з а в и с и м ы е в а л ь ц о в ­ ки, примкнутые боковыми сторонами. Пре­ имущество этого типа—удобство передачи теста после толстой п р о к а т к и н а более тон­ кую. Работа на вальцовках связана с опас­ ностью попасть в в а л ь ц ы р у к о й . Новые типы вальцовок обязательно снабжаются предо-