* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

495 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ 49$ сырья или здоровых животных) м. б. упо­ требляемо в пищу. Известно весьма мало жиров, определенно вредных для здоровья или ядовитых, как например кардамоновый жир, масло из красной бузины. П . ж. содержат (обычно в десятых долях процента) сопутствующие им вещества: с т ер и н ы и ф о с ф а т и д ы , имеющие большое значение для образования клеточных тка­ ней. Обычные растворители жиров (эфир, бензин, бензол) растворяют также и П . ж. С т е р и н ы находятся в неомыляемой ча­ сти жиров и представляют собой одноатом­ ные вторичные алкоголи с одной двойной связью и эфиры их с жирными к-тами. Ф о с ф а т и д ы—соединения, в состав к-рых входят кроме жирных к-т фосфорная к-та. азотистое основание (напр. холин) и алко­ голь (обычно глицерин), ^терины, находя­ щиеся в животных жирах, называются з о остеринами, в растительных — ф и т ос т е р и н а м и . Содержание зоостеринов в неомыляемой части жиров составляет до 5 5 % , фитостеринов—до 15%.Различием зоо­ стеринов и фитостеринов (кристалличес­ кая форма, 1° ., рефракция) пользуются для открытия подмеси растительных масел к животным жирам. Типичным представите­ лем зоостеринов является х о л е с т е р и н С Н 0 , к-рым особенно богат тресковый жир, содержащий его 0 , 5 — 2 % ; в прочих жи­ вотных жирах он содержится в количестве 0 , 1 — 0 , 5 % . Фосфатиды чаще всего встреча­ ются в виде важнейшего их представителя— л е ц и т и н а (см. Лецитины). Содержание его в сухих соевых бобах около 2 % . Многие из жиров содержат витамины (см.): антиксерофтальмич. А и антирахитный D . В соответствии с этим я^иры, в от­ ношении их биологич. ценности, м. б. рас­ положены в следующий ряд: рыбий (тре­ сковый) ж и р — А и D , летнее сливочное масло—А и D , говяжий жир—А, бараний ясир—А, зимнее сливочное масло—А, ко­ косовое масло—D. Остальные жиры крайне бедны витаминами ихи же совсем не со­ держат их. Жиры, как и все пищевые продукты, со­ храняются тем лучше, чем с большей чи­ стотой они приготовлены. Стойкость П . ж . при хранении увеличивается при освобож­ дении их от воды и загрязнений, при стери­ лизации и при прибавлении к ним консерви­ рующих веществ, напр. чистой поваренной соли. Стойкость различных П . ж. при одних и тех же условиях хранения зависит от их природы. Общими условиями предохранения жиров от преждевременной порчи являются: 1) чистота жиров и посуды, 2) абсолютная сухость посуды и помещения для хранения жиров, 3) отсутствие света, 4) отсутствие воздуха (жиры следует хранить в совершен­ но заполненной и хорошо закупоренной посуде), 5) низкая t° хранилищ. Основными признаками порчи П . ж. является их прогорькание и осаливание. П р ог о р ь к а н и е ж и р о в представляет собой очень слож­ ный расщепите л ьно-окис л ительный процесс, происходящий под влиянием липазы бел­ ков, света, кислорода воздуха, воды и ми­ неральных катализаторов (напр. солей же­ леза), ведущий к образованию свободных пл 2 7 4 6 жирных к-т, оксикислот, лактонов, ангидри­ дов, алкоголей, эфиров, альдегидов, кетонов, ацеталей и других соединений, что влечет за собой появление несвойственных жиру— цвета, неприятного запаха, горького и ца­ рапающего горло вкуса. Процесс прогорькания типичен для жиров, содержащих зна­ чительное количество непредельных к-т ряда олеиновой к-ты. Твердые жиры, богатые предельными к-тами, прогорькают труднее; особенно стойки в отношении прогорькания кокосовое масло и гидрогенизованные жиры; наличие в жире органических при­ месей (белков, углеводов) и воды способ­ ствует прогорьканию. О с а л и в а н и е (пре­ имущественно коровьего масла, маргарина и гидрогенизованных жиров) сказывается в появлении «салистости»—оставления на языке ощущения сала—и является резуль­ татом физич. процессов, связанных с кри­ сталлизацией твердых глицеридов. В табл. 1 (ст. 497—493) сведены факторы, вызываю­ щие порчу пищевых жиров, а также приве­ дены характерные признаки этой порчи. Потребительское достоинство П . ж. оце­ нивается прежде всего по их консистенции, цвету, запаху и вкусу; физич. и химич. методы исследования сводятся к определе­ тельных случаях—также к микроскопиче­ скому исследованию. Требования в отноше­ нии качества наиболее употребительных в СССР П. ж. предусмотрены соответствующи­ ми общесоюзными стандартами (ОСТ). Срав­ нительная потребительская оценка различ­ ных П. ж. основана на их вкусовых, кулинар­ ных, экономич. (удельный расход), физиологич., биологич. и клинических свойствах. Установлено, что введенные в организм че­ ловека жиры, в результате процессов рас­ щепления, происходящих при пищеварении, в известной степени унифицируются. Это позволяет строить технологию П . ж., обез­ личивая индивидуальные особенности от­ дельных жиров и преобразовывая их д л я придания им свойств, соответствующих условиям их применения. Необходимо лишь, чтобы П. ж. были вкусны, хорошо усвояемы, полноценны и отвечали тем технологич. целям, для к-рых они назначаются. Классификация П . ж. может быть построе­ на или по признаку их назначения или по признаку происхождения. В первом случае П . ж. делятся на жиры: 1) для стола, 2) для кухни, 3) для кондитерского и пекарного дела, 4) для консервного дела, 5) для аппре­ тирования пищевых продуктов. Во втором случае П . ж. делятся: 1) на растительные масла (сырые жидкие масла, рафинирован­ ные жидкие и твердые масла), 2) животные жиры (коровье масло, пищевое сало и олео­ маргарин, смалец и лярды, рыбьи жиры и ворвани, а также прочие пищевые животные жиры), 3) искусственные П . ж. (купирован­ ные масла, гидрогенизованные ягиры, ком­ паундированные масла, маргарины, синтети­ ческие П. ж . ) . В области снабжения ягирами за послед­ ние несколько десятилетий произошел во всем мире значительный сдвиг: появился целый ряд новых и сильно расширились площади старых масличных культур, бынию t° i. nJ и t° sacm ., кислотности, а в подозри­