* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

382 8—привод для разрыхлителя дробины, 9— насос для дробины, 10— конденсатор для пара, 11—резервуар для горячей воды, 12 — приемник дробленого солода, 13 — по­ лировочная машина, 14 — со лодо дробилка, считается оконченным, когда на дображивание остается 1 0 — 1 5 % первоначального экстракта сусла. К этому времени б. ч. дрожжей оседает на дне чана; с поверхности чана снимается пена ( д е к а ) , имеющая горь­ кий вкус от хмелевых смол, и пиво перека­ чивается в лагерные бочки. Осевшие дрож­ жи частично используются на новое броже­ ние, а часть является отбросом и утилизиру­ ется для кормовых и пищевых целей. Дображивание в подвале протекает при 1 — 3° около 1 — 3 месяцев. Цель дображивания— достигнуть созревания пива, дальнейшего осветления и насыщения его углекислотой. Дображивание протекает в 2 стадии, при­ чем в первый период происходит дальней­ шее сбраживание экстракта. Выделяющая­ ся при дображивании углекислота удаляет молодой букет, и пиво приобретает зрелость. За неделю до выпуска бочку закрывают наглухо ( ш п у н т о в к а ) , и в это время в пиве накопляется до 0 , 3 — 0 , 4 % углекисло­ ты. Готовое пиво разливается по бочкам или бутылкам. С 1928 года в СССР введен ОСТ на пиво. В процессе брожения общая потеря, считая от сусловаренного котла до выпуска пива, колеблется от 15 до 2 3 % , причем боль­ шая часть потери состоит из объемных изме­ нений сусла от сжатия при охлаждении и испарении ( 8 — 1 4 % ) . Производство пива по мето­ д у Н а т а н а . В целях ускорения процесса приготовления пива и осуществления прин­ ципа стерильного брожения Натаном был предложен оригинальный метод, имеющий особо важное значение для жарких стран. Сущность этого метода заключается в сле­ дующем. Весь процесс, до приготовления сусла включительно, тот же, что и при обычном методе; в целях создания стериль­ ных условий в дальнейшем сусло обраба­ тывается в специальной аппаратуре, раз­ работанной Натаном (фиг. 9). Горячее сусло из варки поступает в закрытый алюмини­ евый чан 1, имеющий внутри ряд полок, Фиг. 8. 15 — элеватор для солода, 26 —резервуар для холодной воды, 17—насос для хмелевого выгцелачивателя, 18 — заторный насос, 19— привод к мешалке суслозаренного котла. Б р о ж е н и е.Охлаж­ денное сусло поступает самотеком в бродильню (на фиг. 7 изобра­ жена железобетонная бродильня), где разли­ вается по чанам; в ча­ ны одновременно зада­ ются дрожжи. В П. обыч­ но применяется низовое брожение (см.), которое ведется при 5 — 1 0 ° , и лишь при изготовлении специальных сортов пи­ ва применяется верхо­ вое брожение. Броже­ ние ведется в 2 приема. Главное брожение про­ текает в открытых ча­ нах емкостью 25 — 5 0 гл. Продолжительность брожения 7 — 10 дней. В настоящее время в Западн. Европе и в СССР стремятся переходить к укрупненной как бро­ дильной, так и лагерной посуде, причем мате­ риалом вместо дерева служат железобетон, алюминий, эмалированная сталь (фиг. 8)и др. Во время главного брожения сбраживается большая часть экстракта сусла. Брожение Фиг. 9. расположенных на высоте 40 см одна над другой, что способствует нормальному оса­ ждению белков при охлаждении. Из этого чана горячее сусло при помощи трубы с по­ плавком забирается с поверхности и по-