* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

379 ПИВОВАРЕНИЕ 380 вание при замочке 0 , 6 — 1 % , потеря в рост­ ках 3 , 5 — 6 , 0 % , потеря на дыхание 5 — 8 % . П р и г о т о в л е н и е с у с л а . Солод для приготовления сусла пропускают через ав­ томатические весы и дробят на особых валь­ цовых дробилках; при этом стремятся не размельчать мякинной оболочки, служащей в дальнейшем фильтрую­ щим слоем при отделе­ нии сусла от дробины. Хороший помол должен давать не более 2 0 % по весу оболочек и око­ ло 3 0 % муки, а осталь­ ное представляет собой б. или м. тонко раздро_ бленную крупку. Дробч§» леный солод затирается с теплой водой в затор­ ном чану, снабженном мешалкой. Различается два способа затирания: 1) с п о с о б н а с т а и ­ вания (инфузионн ы й ) , 2) с п о с о б о т Фиг. 5. варный (декокцио н н ы й ) , имеющий большее распростра­ нение. Количество отварок бывает от 1 до 3, чаще 2. Сущность отварного способа заклю­ чается в том, что густая часть затора пере­ качивается в заторный котел, где она под­ вергается ферментативной проработке при оптимальной t°, установленной для того или иного фермента; а кроме того дальней­ шим нагреванием и кипячением крахмал переводится в растворимую форму и в клей­ стер, что облегчает процесс осахаривания в заторном чану. Перекачивая прокипячен­ ную часть затора обратно в заторный чан, тем самым поднимают температуру всего за­ тора и создают более благоприятные усло­ вия для работы диастаза (см.). Подбирая соответствующие t°, можно добиться любого соотношения мальтозы к немальтозе, а сле­ довательно регулировать химич. состав су­ сла, что важно для брожения. К концу осахаривания, когда t° в заторе поднимается до 75°, сусло должно давать отрицательную реакцию на иод. Готовый затор перекачи­ вают центробежным насосом в фильтрацион­ ный чан с ситчатым дном, дают дробине осесть (около 7а часа) и начинают фильтра­ цию, причем дробина служит фильтрующим слоем. Фильтрат собирается между ситча­ тым и нижним дном чана и по особым труб­ кам поступает в сборное корыто, откуда он самотеком идет в сусловаренный котел. Д л я удаления впитанного дробиной сусла по­ следнюю промывают водой, пока вода не будет показывать 1 — 0 , 5 % по сахарометру. Промывные воды идут также в сусловарен­ ный котел. В котле сусло кипятится 1 / — 2 часа, причем во время кипячения в не­ сколько приемов задается хмель в коли­ честве 1 — 1 , 5 % затертого солода. По окон­ чании кипячения сусло замеряют в горячем состоянии в котле и по особой формуле определяют выход экстракта в переводе на нормальное сусло (17,5°), после чего сусло процеживанием освобождают от хмеля и передают на охлаждение. Неиспользован­ 1 2 ная часть солода в виде дробины составляет 2 5 — 3 0 % на сухое вещество, причем коли-лество неиспользованного экстракта в ней достигает 1—3%. Расхолаживание сусла ве­ дется в два приема: до 60° оно охлаждается на т а р е л к а х (кюльшифы), где оно нали­ вается слоем в 10—20 см, а затем оконча­ тельное расхолаживание производится в за­ крытых или открытых холодильных аппа- Фиг. 6. ратах. На фиг. 6 дана схема расположения варочного отделения з-да, где 1—заторный котел, 2—сусловаренный котел, 3—затор- Фиг ный чан, 4 — фильтрационный чан, 5—выщелачиватель, б—фильтрационная батарея (гранд), 7 — насос для тарелочного отстоя,