* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

863 СИРОПЫ 864 аппарате яблочного сока, полученного путем прессования дробленых яблок. Д л я хранения я б л о ч н ы й С. д о л ж е н б ы т ь п а с т е р и з о в а н . Имеются т а к ж е способы приготовления яблоч­ н о г о С. и з с о к а с у х и х я б л о к , п о л у ч а е м о г о н а ­ стаиванием и х с водой и прессованием. В и н о ­ г р а д н ы й С.—уваренное сусло, б е к м е с, получают увариванием отпрессованного свеже­ го в и н о г р а д н о г о с о к а . Д л я и з г о т о в л е н и я х о ­ р о ш е г о в и н о г р а д н о г о С. н е о б х о д и м о п р и м е н е ­ ние вакуум-аппарата, т а к к а к при уваривании в к о т л а х н а голом огне сахар карамелизуется и С. п о л у ч а е т т е м н ы й ц в е т и п р и г о р е л ы й п р и в к у с . Д л я у к а з а н н ы х выше целей наряду с нату­ р а л ь н ы м и ф р у к т о в ы м и С. в ы п у с к а ю т с я и с к у с ­ ственные С , получаемые смешиванием с а х а р ­ н о г о С. с и с к у с с т в е н н ы м и а р о м а т и ч . в е щ е с т в а ­ ми, органич. к-тами и красками. Искусствен­ н ы е С. в ы п у с к а ю т с я к а к п о д н а з в а н и е м р а з н ы х фруктовых С , т а к и под специальными (имбир­ ный, ванильный, гренадин и др.). Искусствен­ н ы е С. б л а г о д а р я с в о е й о т н о с и т е л ь н о й д е ш е ­ визне являются серьезными конкурентами на­ туральных фруктовых сиропов. С т о л о в ы е С. п р е д с т а в л я ю т собой п о ч т и исключительно сгущенные соки растений, со­ держащих сахар сахарного тростника, сорго, клена, свеклы, арбуза и д р . ; они широко упот­ ребляются в пищу за границей, а также в некоторых местностях СССР, непосредственно к а к таковые д л я намазывания на хлеб. Бла­ годаря большому содержанию сахара они я в ­ ляются веществами высокой питательной цен­ ности; кроме того сладкий вкус и х раздража­ ет пищеварительные ж е л е з ы , что увеличивает секрецию ж е л е з и влечет более л е г к у ю и п о л ­ н у ю переваримость того хлеба, к-рый с ними съедается. Кроме того они применяются в не­ большой степени и д л я приготовления квасов и простых кондитерских изделий. Почти д л я всех видов столовых сиропов производство их слагается и з следующих операций: подготовки с ы р ь я , получения сока, обработки и очистки е г о и у в а р и в а н и я С. д о т р е б у е м о й г у с т о т ы . Т р о с т н и к о в ы е и с о р т о в ы е С. и м е ю т ш и р о к о е р а с п р о с т р а н е н и е в А м е р и к е , где с р е д ­ н е е годовое п р о и з в о д с т в о в ы р а ж а е т с я д л я т р о с т ­ н и к о в о г о 175—200 и д л я с о р т о в о г о 130—150 т ы с . га в г о д . В п р о и з в о д с т в е с о з р е в ш и е с т е б л и растений срезают специальным ножом, очи­ щ а ю т от л и с т ь е в , б о к о в ы х в е т в е й и с е м е н н о й головки и свозят на переработочные пункты, где с е й ч а с ж е с т е б л и п р е с с у ю т с я н а в а л ь ц о в ы х прессах типа применяющихся на тростниковос а х а р н ы х заводах, но сильно упрощенных. В то время к а к 9—12-вальцовые мощные прессы са­ х а р н ы х заводов в ы ж и м а ю т до 80—85% сока по весу тростника, 2—3-вальцовые прессы, приме­ н я ю щ и е с я н а п р о и з в о д с т в е С , д а ю т не б о л е е 5 5 % с о к а . П о л у ч е н н ы й с о к о ч и щ а ю т от м е х а н и ­ ческих примесей т я ж е л е е сока путем отстаива­ ния; далее сок нагревают; при нагревании белковые вещества свертываются и всплывают н а поверхность в виде пены, которая удаляется. В нек-рых крупных производствах при нагре­ вании к соку еще добавляют осветляющие ве­ щества (диатомовую землю, специальные глины и др.). После нагревания сок фильтруют и ува­ ривают. Д л я уваривания сока наибольшее рас­ пространение в Америке получили с о р г о вые к о р ы т а , п р е д с т а в л я ю щ и е собой п л о с ­ к и е п р о т и в н и г л у б и н о ю 10—15 см, и з г о т о в л я е ­ мые и з м е д и и л и л у ж о н о г о ж е л е з а ; э т и п р о т и в ­ н и п р и ш и р и н е 30—50 см и м е ю т в д л и н у от 2,0—2,5 д о 4,5 м, н а г р е в а ю т с я н а г о л о м о г н е на специальном очаге. В корытах устроены поперечные перегородки, к-рые прикреплены к о д н у п о п е р е м е н н о т о к одной т о к д р у г о й стороне, не доходя до противоположной. Б л а ­ годаря перегородкам подлежащий уварива­ нию с о к , н а л и в а е м ы й с одного к о н ц а к о р ы т а , проходит зигзагообразно до противоположно­ го к о н ц а и в о в р е м я своего п у т и в ы п а р и в а е т с я до н а д л е ж а щ е й к о н ц е н т р а ц и и г о т о в о г о с и р о п а . Эти у в а р о ч н ы е к о р ы т а д а ю т г о р а з д о более свет­ л ы й и лучшего в к у с а С , чем простые к о т л ы . В о время уваривания продолжает появляться на п о в е р х н о с т и С. п е н а и з с в е р н у в ш и х с я б е л к о ­ вых веществ, к - р а я снимается. В нек-рых слу­ ч а я х уваривание ведется в д в а приема, причем сок, уваренный до состояния жидкого С , филь­ труется и после этого во втором корыте у в а р и ­ вается у ж е окончательно; в нек-рых производ­ с т в а х в т о р и ч н о ф и л ь т р у е т с я у ж е г о т о в ы й С. В более к р у п н ы х предприятиях д л я у в а р и в а н и я применяются такие ж е плоские корыта, внутри к-рых устроены паровые трубки в виде секций; у в а р и в а н и е з д е с ь идет более б ы с т р о и С. п о л у ­ чается лучшего качества. После уваривания С. ж е л а т е л ь н о б ы с т р о о х л а д и т ь , д л я ч е г о е г о пропускают через змеевик, погруженный в ох­ л а ж д а ю щ у ю жидкость; часто в качестве по­ следней применяется свежеотжатый сок, и т. о. тепло используется д л я предварительного по­ догрева сока, поступающего на уваривание ( с м . с х е м у ) . П р о и з в о д с т в о с о р г о в о г о С. д о ­ м а ш н и м и к у с т а р н ы м п у т е м в е л о с ь в СССР н а С. К а в к а з е . В 1930 г . п р и с т а н ц и и У с т ь - Л а б и н с к а я ( С . - К а в к а з с к а я ж . д.) построен первый о п ы т н ы й з а в о д с о р г о в о г о С. п р о и з в о д и т е л ь н о ­ с т ь ю о к . 500 т С. з а с е з о н . У р о ж а й с о р г о в к а ­ л и ф о р н и й с к и х у с л о в и я х с о с т а в л я е т о к . 35 га с 1 г а , что с о о т в е т с т в у е т 30 т о ч и щ е н н ы х с о р т о ­ в ы х с т е б л е й , д а ю щ и х о к . 1 600 кг ГОТОВОГО С. К л е н о в ы й С. В ф е в р а л е - м а р т е в д е р е в ь ­ я х сахарного клена специальным коловоротом в ы с в е р л и в а ю т о т в е р с т и я д и а м . 9—12 мм и 50 л ш г л у б и н о й ; в ы т е к а ю щ и й с о к , с о д е р ж а щ и й 1—5% с у х и х в е щ е с т в ( г л . о б р . с а х а р о з ы ) , собирают* в подвешенные сосуды и затем свозят н а ува­ р о ч н ы е п у н к т ы , где ( н а о п и с а н н ы х в ы ш е т и п а х у в а р и в а т е л е й ) о н с г у щ а е т с я до 65—70° Б а л ­ л и н г а . П р и наличии холодной погоды предва­ рительно сок з а м о р а ж и в а ю т , что облегчает ува­ ривание. Очистка сока заключается т а к ж е в снимании пены во время у в а р и в а н и я , примене­ нии яичного белка и д р . осветляющих веществ. И н о г д а г о т о в о м у С. д а ю т з а к р и с т а л л и з о в а т ь с я и получают к л е н о в ы й с а х а р . Подоб­ ным ж е образом готовится (Швейцария, Н о р ­ в е г и я , Б а л т и й с к о е п о б е р е ж ь е ) С. и з б е р е з о в о г о с о к а ( с м . Клеи и Сахарное производство). Све­ к о л ь н ы й С , с в е к о л ь н ы й м е д , еще с к о н ц а 19 в . г о т о в и л с я н а м е л к и х з - д а х в Г е р ­ м а н и и в Р е й н с к и х п р о в и н ц и я х ; в 1918/19 г . з д е с ь б ы л о з а р е г и с т р и р о в а н о с в ы ш е 500 п р о ­ и з в о д с т в с о б щ е й в ы р а б о т к о й 33 000 га С ; п р и этом н е б ы л у ч т е н р я д к у с т а р н ы х п р о и з в о д с т в . Кроме Германии производство существовало в Б е л ь г и и , Ф р а н ц и и , Голландии и д р . стра­ н а х . В А м е р и к е с в е к о л ь н ы й С. п р о и з в о д и т с я домашним способом, и данных о производстве его н е т . М е л к о е к у с т а р н о е п р о и з в о д с т в о с в е ­ к о л ь н ы х С. с у щ е с т в о в а л о и с и л ь н о р а с п р о с т р а ­ н и л о с ь в Р С Ф С Р в 1920/21 г . П р о и з в о д с т в о С. заключается в том, что тщательно обрезанная, а и н о г д а и о ч и щ е н н а я от к о ж у р ы (что д а е т С. гораздо лучшего качества) с а х а р н а я свекла