* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

679 СЫРЕЦ 580 межуток времени. Величина интервала уста­ н а в л и в а е т с я в з а в и с и м о с т и от х а р а к т е р а с т а н ,ции. б) С. д в о й н о г о ( в е ч е р н и е ч а с ы — б о ­ лее высокий тариф, в остальное время суток более низкий) и т р о й н о г о (вечерние, дневные и ночные часы) т а р и ф а имеют со­ ответствующее количество счетных механиз­ м о в ; к о т о р ы е с ц е п л я ю т с я с о с ь ю С. п о о ч е р е д ­ но в о п р е д е л е н н ы е ч а с ы с у т о к . П е р е к л ю ч е н и е счетных механизмов производится с помощью особых ч а с о в , обычно через р е л е , причем ча­ сы м о г у т о б с л у ж и в а т ь н е с к о л ь к о С. в) С. и з л и ш к о в (п и к о в ) у ч и т ы в а ю т э н е р г и ю , р а с ­ х о д у е м у ю н е н и ж е н е к - р о г о определенного, п р е ­ д е л а . Е с л и м о щ н о с т ь н и ж е о п р е д е л е н н о й , С. не в р а щ а е т с я . П р и т а р и ф е и з л и ш к о в н е о б х о д и м к р о м е С. и з л и ш к о в н о р м а л ь н ы й С. и л и ж е С. излишков должен иметь два счетных механиз­ ма: о д и н д л я у ч е т а в с е й з а т р а ч е н н о й э н е р г и и по н о р м а л ь н о м у т а р и ф у , а д р у г о й д л я у ч е т а и з ­ л и ш к о в э н е р г и и п о д о п о л н и т е л ь н о м у , г) С , у ч и т ы в а ю щ и е к а ж у щ у ю с я элек­ т р и ч е с к у ю э н е р г и ю : имеются С, учи­ тывающие kVAfi в определенных пределах угла <р с т о ч н о с т ь ю до ± 3 % и у ч и т ы в а ю щ и е т о ч н о k V A h п р и л ю б ы х з н а ч е н и я х <р,. С. количества электричества (ампер-часов). Измерение количества электричества в цепи п о с т о я н н о г о т о к а п р о и з в о д и т с я : 1) п р и з а р я д ­ к е и р а з р я д к е а к к у м у л я т о р н ы х б а т а р е й , 2) п р и измерении энергии в цепи постоянного тока, если н а п р я ж е н и е м о ж н о считать постоянным. С. а м п е р - ч а с о в в к л ю ч а е т с я п о с л е д о в а т е л ь н о в ц е п ь п р и е м н и к а . Эти С. и м е ю т ц и ф е р б л а т в k W h и и х д о л я х , д е ш е в л е , м е н ь ш е по в е с у и объему э л е к т р о д и н а м и ч е с к и х и не потребляют энергии при отсутствии н а г р у з к и , точность ж е их. м е н ь ш е , т . к . п р и к о л е б а н и я х н а п р я ж е н и я о н и р е г и с т р и р у ю т э н е р г и ю н е в е р н о . 1) Э л е к т р о л и т и ч е с к и е С. основаны на разложении электролита электрич. то­ ком и представляют видо­ изменение обычных воль­ таметров (см.). О н и п о д ­ р а з д е л я ю т с я н а С. г а з о в ы е и металлические. В газо­ вых о количестве электри­ чества судят по объему оставшегося электролита или по объему выделивше­ гося газа; в металличе­ ских—-по о б ъ е м у в ы д е л и в ­ Фиг. 6. шегося при электролизе м е т а л л а . 2) М а г н и т о э л е к т р и ч е с к и е С. о т л и ч а ю т с я от э л е к т р о д и н а м и ч е с к и х т е м , что м а г н и т н о е п о л е с о з д а е т с я п о с т о я н н ы м и м а г н и т а м и М ( ф и г . 6), а я к о р ь Л в к л ю ч а е т с я в цепь последовательно б . ч . через шунт. Я к о р ь дисковый и питается при помощи коллектора Лит. • П Т у м и л о в с к и й Н . , Электрические счет­ чики Л . , 1932 (литограф.; приложена библиографии); СЭТ Справочная книга для электротехников, Л . , 1928 &обширная библиография); Б а з и л е в и ч В . , Элек­ тротехнические измерения и приборы, Ленинград, 1929; Е р м а к о в " В . , Основы электрометрии, ч. 1, Москва— Ленинград, 1927. И. Мельников. К со щ е т к а м и . и С. н е о д и н а к о в о : т о г д а к а к в м а с л о п е р е х о д и т и з м о л о к а п о ч т и т о л ь к о о д н а с о с т а в н а я часть—ж и р , сыр использует и ж и р и белки молока. В сыре из цельного молока количества ж и р а и белка почти р а в н ы . Главные составные части сыра: белок (ок. 30%), ж и р (ок. 28%), вода ( о к . 4 0 % ) и п о в а р е н н а я с о л ь ( о к . 2 % ) . Сыр д е ­ л а е т с я в СССР к а к п р а в и л о и з м о л о к а , о б е з ­ ж и р е н н о г о в той и л и и н о й с т е п е н и , и в этом случае сыроделие дополняет маслоделие и л и , н а о б о р о т , с м о т р я по степени о б е з ж и р и в а н и я м о л о к а , т . е. п о т о м у , к а к а я о т р а с л ь я в л я е т с я ведущей. Здесь производство комбинирован­ н о е , где о б р а т ( о б е з ж и р е н н о е н а с е п а р а т о р е м о л о к о ) , я в л я ю щ и й с я отходом м а с л о д е л и я , и с ­ п о л ь з у е т с я в С. С т а н д а р т СССР д л я р а з л и ч ­ н ы х в и д о в с ы р о в с т а в и т степень о б е з ж и р и в а н и я в известные р а м к и , ограничивая относительную ж и р н о с т ь с ы р о в , т . е. % - н о е с о д е р ж а н и е ж и р а в сухом веществе сыра: п о л н о ж и р н ы е с ы р ы д о л ж н ы и м е т ь не н и ж е 4 5 % - н о й относи­ тельной жирности, жирные—не ниже 40%-ной относительной жирности, /4-жирные—не ниже 3 0 % - н о й , п о л у ж и р н ы е — не н и ж е 2 0 % - н о й , ^ - ж и р н ы е — не н и ж е 10%-ной и тощие — с относительной ж и р н о с т ь ю н и ж е 10%. К а ж д о й жирности сыра соответствует особая м а р к а с у к шан гем относительной ж и р н о с т и , н о м е р а з а в о д а и у с л о в н о г о о б о з н а ч е н и я его местонахо кдения. Кроме содержания ж и р а в сырах н о р м и р о в а н о и с о д е р ж а н и е в о д ы . Сыр д о л ж е н п о с о д е р ж а н и ю в нем п и т а т е л ь н ы х в е щ е с т в — ж и р а и б е л к а — с о о т в е т с т в о в а т ь м а р к е , и это с т а в и т п е р е д п р о и з в о д с т в о м з а д а ч у т а к состав­ л я т ь смесь ц е л ь н о г о м о л о к а и о б р а т а , чтобы она давала сыр, возможно ближе подходящий по относительной жирности к марке; напр. п р и ж и р н о с т и ц е л ь н о г о м о л о к а 4,0% с о д е р к а ние ж и р а в смеси е г о с о б р а т о м д л я 45%-ного с ы р а д о л ж н о р а в н я т ь с я 3,10%, д л я 4 0 % - н з г о с ы р а — 2 , 6 5 % и т. д . П р и р а з б а в л е н и и м о л о к а об­ р а т о м п р и х о д и т с я п р и н и м а т ь в р а с ч е т не т о л ь к о с о д е р ж а н и е в нем ж и р а , но и с о д е р ж а н и е б е л к а ( т о ч н е е — к а з е и н а ) , к о т о р о е п о в ы ш а е т с я с повы­ ш е н и е м ж и р а . П р и б л и з и т е л ь н о е соотношение в м о л о к е (в % ) : а) ж и р а — 3 , 0 ; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0 и с о о т в е т с т в е н н о б) к а з е и н а — 2 , 1 4 ; 2,27; 2,40; 2,53; 2,66. Д л я р а с ч е т о в в р а б о т е п р и м е н я ю т с п е ц . т а б л и ц ы . С. и с п о л ь з у е т и з б е л к о в м о л о к а т о л ь к о казеин ( с м . ) , к - р ы й м . б. о с а ж д е н с по­ мощью сычужного фермента (или д р у г и х близ­ к и х ферментов, н а п р . пепсина) или ж е какойл и б о к - т ы , в ч а с т н о с т и м о л о ч н о й к - т ы , обра­ з у ю щ е й с я в с к и с а ю щ е м м о л о к е . П о способу о с а ж д е н и я к а з е и н а с ы р ы р а з д е л я ю т с я н а две группы — с ы ч у ж н ы е и кисломолоч­ н ы е , и з к - р ы х б о л ь ш е е з н а ч е н и е имеет пер­ в а я группа. Представители второй группы, к к-рой относится н а п р . т в о р о г , в большин­ стве с л у ч а е в я в л я ю т с я с ы р а м и местного значе­ н и я . М е ж д у обеими г р у п п а м и с у щ е с т в у ю т пе­ реходные виды, т. к. отдельные виды сыров яв­ л я ю т с я ч а с т н ы м и п р о я в л е н и я м и одного общего процесса, изменяемого комбинациями условий, в к-рых вырабатывается сыр. 3 С Ы Р Е Ц , с м . Кирпичное производство, Кокочюмотание, Шелк, Льнопрядение. СЫРОВАРЕНИЕ, с ы р о д е л и е (второй т е р м и н более п р а в и л ь н ы й ) , п р о и з в о д с т в о с ы р а , п и щ е в о г о п р о д у к т а , в ы р а б а т ы в а е м о г о и з мо­ л о к а , г л . о б р . к о р о в ь е г о , овечьего и к о з ь е г о . Сырьем для сыра, к а к и для масла, является молоко ( с м . ) , н о и с п о л ь з у е т с я оно м а с л о д е л и е м П р о ц е с с в ы р а б о т к и с ы р а в о с н о в н о м пред­ с т а в л я е т с л е д у ю щ е е : м о л о к о с в е р т ы в а е т с я дей­ ствием с ы ч у ж н о г о ф е р м е н т а и л и постепенного н а р а с т а н и я к о н ц е н т р а ц и и м о л о ч н о й к - т ы , сгу­ сток р а з р е з а е т с я на к у с к и ( п о с т а н о в к а с ы р н о г о з е р н а ) , м а с с а с ы р н ы х зерен в с ы в о р о т к е н а г р е в а е т с я до более в ы с о к о й f°, чем f с к в а ш и в а н и я ; по д о с т и ж е н и и сырным зерном определенной с у х о с т и оно и з -