* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

447 СУЛЬФИТНЫЕ ЩЕЛОКА 448 щенный сернистый ангидрид отмеривается п р и помощи с у л ь ф и т о м е т р а в требуемом ко­ личестве по расчету и вливается непосредствен­ но в сок, налитый в бочку. Концентрацию раст­ вора S 0 правильнее проверять титрованием, но на практике при приготовлении растворов м о ж н о р у к о в о д с т в о в а т ь с я т а к ж е у д . весом раствора, определяемым по ареометру. 2 Содержание S0 в в о д н ы х растворах сернистой кислоты. 2 Уд. вес раство­ ра 1,0028 1,0056 1,0U85 1,0113 1,0141 1,0168 1,0194 % SO 2 Уд. вес раство­ ра 1,0221 1,0243 1,0275 1,0302 1,032S 1,0353 1,0377 Уд. вес % SO2 раство­ ра 4,0 *,5 5,0 5.5 6,0 6,5 7,0 1,0101 1,0426 1.0150 1,0474 1,0197 1,0520 % so, 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 7,5 8,0 S,5 9,0 9,5 10,0 Заготовка фруктов и ягод путем сульфитации ведется в бочках (дубовых, буковых, осиновых) е м к о с т ь ю в 200 кг. Д у б о в ы е б о ч к и & с о д е р ж а т в с в о е й д р е в е с и н е м н о г о т а н н и н а , от к - р о г о я г о ­ д ы будут чернеть, поэтому он предварительно д о л ж е н быть удален путем продолжительного в ы м а ч и в а н и я и п р о п а р и в а н и я бочек (с д о б а в ­ к о й к а у с т и ч . соды и л и к а л ь ц и н и р о в а н н о й ) . Н а фигуре дана п о л н а я схема сульфитации к р у п ­ ноплодной земляники (клубники): 1—очищен­ ная спелая ц и а л ь н о й л о ж е ч к и , т а к чтобы щ е л ь б ы л а м и ­ нимальной величины. П р и сульфитации крас­ ной ч е р е ш н и п р е д в а р и т е л ь н о п о д в е р г а ю т ее о к у р и в а н и ю сернистым газом д л я отбеливания, а затем вынимают косточки и сульфитируют в бочках. Абрикосы сульфитируются без косточек в виде половинок. Д л я контроля пра­ в и л ь н о с т и с у л ь ф и т а ц и и плодов и я г о д п р и б е г а ­ ют к о п р е д е л е н и ю % - н о г о с о д е р ж а н и я S 0 в п р о д у к т е п у т е м объемного а н а л и з а (иодометр и я ) . В а ж н е й ш и м в о п р о с о м в этом методе к о н ­ сервирования является вопрос о д е с у л ь . ф и т а ц и и , т . е. у д а л е н и и S 0 и з п р о д у к т а . Д л я д е с у л ь ф и т а ц и и с у щ е с т в у ю т 2 метода: 1) к и п я ч е ­ ние с у л ь ф и т и р о в а н н о г о п р о д у к т а , п р и ч е м S 0 у л е т у ч и в а е т с я , и 2) о к и с л е н и е п е р е к и с ь ю водо­ рода в серную к-ту с последующей нейтрали­ з а ц и е й с е р н о й к - т ы м е л о м . П е р в ы й метод п р и ­ меняется д л я сульфитированных фруктов и ягод, второй—для соков. Исследования показа­ ли, что п р и в а р к е в а р е н ь я и з с у л ь ф и т и р о в а н н ы х я г о д , п р и м е н я я метод п о с л е д о в а т е л ь н о й в а р к и в 3—4 п р и е м а , с е р н и с т а я к и с дота у л е т у ч и в а ­ е т с я и в готовом в а р е н ь е ее н е остается и л и остается незначительное количество, допускае­ мое Н К З д р а в о м . С у л ь ф и т а ц и я я в л я е т с я очень х о р о ш и м методом д л я к о н с е р в и р о в а н и я т о м а т пюре ( и л и просто дробленых сырых томатов), заготовляемого в бочках. Д л я консервирова­ н и я т о м а т - п ю р е достаточно п р и б а в л я т ь от 0,1 до 0,15% S 0 от в е с а п ю р е . Д л я д о л г о г о х р а ­ н е н и я т о м а т - п ю р е следует брать- 0,15% SO.,, т . к . в о в р е м я х р а н е н и я имеет место у м е н ь ш е ­ ние с о д е р ж а н и я с е р н и с т о й к-ты вследствие у л е ­ т у ч и в а н и я и окисления. Прибавленная сер­ н и с т а я к - т а к т о м а т - п ю р е д о л ж н а быть очень т щ а т е л ь н о р а з м е ш а н а в бочке д л я р а в н о м е р н о ­ го р а с п р е д е л е н и я ее в о всей массе; д л я д е с у л ь ­ фитации такого томат-пюре перед употреблени­ ем необходимо у в а р и т ь его вдвое (по о б ъ е м у ) , т о г д а в с я с е р н и с т а я к-та у л е т у ч и в а е т с я . П о э т о ­ му д л я п р о и з в о д с т в а с у л ь ф и т и р о в а н н о г о томатшоре надо брать жидкое томат-пюре с плотным остатком в 6% и прибавлять к нему раствор с е р н и с т о й к - т ы и з р а с ч е т а 0,15% S 0 . П р и д е с у л ь ф и т а ц и и о н о у в а р и т с я в д в а р а з а и т . о. получится нормальной густоты. томат-пюре с п л о т н ы м о с т а т к о м в 1 2 % . Д е с у л ь ф и т а ц и я соков м о ж е т п р о и з в о д и т ь с я путем д о б а в к и к с у л ь ф и тированному соку перекиси водорода, количе­ ство к - р о й р а с с ч и т ы в а ю т п о с о д е р ж а н и ю S O в соке, пользуясь ур-ием: 2 2 2 2 2 a H SO +H O =H SO +H O. 2 3 2 2 2 4 2 л и в к а раствором, 5 — з а к у п о р к а бочек, 6 — взвешивание, 7—выдержка на складе 5 дней, 8—сульфитированная я г о д а в т е к у щ и х боч­ к а х , 9 — д о п о л н е н и е б о ч е к , 10— о к о н ч а т е л ь ­ н а я о т д е л к а , 11—отправка п о ж . д . , 12—бу­ т ы л ь с б и с у л ь ф и т о м , 13 — б а л л о н с г а з о м , 14—вода, 15—рабочий раствор, 16—-мерник, 17 — п о с т у п л е н и е б о ч е к , 18—-проверка каче­ с т в а , 19 — ремонт бочек, 20 — п р о с в е р л и в а н и е ш п у н т о в , 21—вода, 22—заливка водой 2 р а з а , 23—ремонт, 24—шпарка, 25—пар, 26—раствор соды ( 2 5 % - н ы й ) , 2 7 — в з в е ш и в а н и е т а р ы , 28— с к л а д , 29—сортировка по величине. П р и суль­ фитации черной смородины перебранная яго­ да подвергается паровой бланшировке («шпар­ к а » ) , ^ . е . о б р а б а т ы в а е т с я в ч а н е (40—50 кг) п а р о м ( д а в л е н и е 2—3 atm) в течение 2—3 м и н . , причем часть ягод лопается; полученную г у ­ стую массу о х л а ж д а ю т , наливают в бочки и сульфитируют. Черешни сульфитируются без к о с т о ч е к ; к о с т о ч к и в ы н и м а ю т п р и п о м о щ и спе­ О б р а з о в а в ш а я с я с е р н а я к-та о с а ж д а е т с я м е л о м : Hs.S0 +CaC0 =CaS0 +H 0+C0 . 4 3 4 2 a Образовавшийся ванием. осадок удаляется фильтро­ Лит.: В з о р о в В . И., Консервирование плодов и плодово-ягодных соков при помощи сернистого ангидри­ да, «Труды научно-исследовательского плодоовощного и Энохимического Института НКЗ», М., 1929, стр. 66—79; Консервирование томат-пюре сернистой к-той, там же, М.,1931, вып. 2; Сульфитация и переработка сульфитиро­ ванных продуктов, M., 1931, вып. 2 ; Ц е р е в и т и н о в Ф . , Сульфитация томат-пюре, инструкция, «Консервная про­ мышленность», М., 1930, 1, стр. 31. Ф . Цвревитинов. С У Л Ь Ф И Т Н Ы Е ЩЕЛОКА, с м . Целлюлоза. С У Л Ь Ф И Т Ы , с о л и с е р н и с т о й к - т ы (см. Серы соединения) общей ф-лы M e S 0 (где Me—одно­ в а л е н т н ы й м е т а л л ) ; к и с л ы е с о л и сернистой к - т ы , б и с у л ь ф и т ы , отвечают ф-ле M e H S 0 . Т е х н и ч е с к о е з н а ч е н и е имеют с у л ь ф и т ы к а л и я , натрия и кальция. С. в о многом а н а л о г и ч н ы к а р б о н а т а м ( у г л е ­ кислым солям), с которыми они изоморфны. 2 3 3