* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

769 ЧАЙНОЕ ДЕРЕВО 770 листьев, для чего зимою обрезается до &/а при­ роста годичного побега. Лет через 5—6 ино­ гда срезают куст у места первоначальной под­ резки и затем начинают снова вести его фор­ мовку, это так наз. с т р о г а я обрезка. При застарении куста производят его омола­ живание, срезая всю верхнюю часть и остав­ л я я пенек, -который окучивают, а место среза сглаживают садовым ножом и покрывают са­ довым варом. После омолаживания в течение года куст оставляют в покое. Омолаживание кустов производят через 10—15 лет. При вне­ сении удобрений, окопке кустов и рыхлении почвы долговечность чайных плантаций—свы­ ше 100 лет, а есть случаи в Японии, когда куст Ч . д. имел возраст до 700 лет. Эксплоатация чайного куста нормально начинается с 5-летнего возраста и заключается в срезании молодых побегов ( ф л е ш е й ) , которые пред­ ставляют собою зеленую веточку с верхушеч­ ной почкой, покрытой серебристыми волосками и двумя-тремя листьями. Флеш срезается в то время, когда побег вырастает настолько, что после срезки флеша на нем останутся 2— 3 листа. Это первый сбор, затем новые отрос­ шие побеги снова собирают, и в зависимости от климатич. условий эта операция повто­ ряется многократно. Длительность сезона чай­ ного сбора в Китае 2—3 месяца с 2—3 сбора­ ми, в Батуме 4—5 месяцев с 3—4 сборами, в тропич. Индии 8 мес. с 30—35 сборами и на Цейлоне круглый год. Урожайность плантаций Ч . д. весьма раз­ нообразна. В Индии в среднем с 1 га получает­ ся 617 кг готового чая (максимум 1 350 кг), на Чаквинских плантациях в Аджаристане урожайность составляет в среднем до 245 кг готового чая с 1 га. Урожайноеть может быть значительно поднята соответствующим уходом за плантациями в виде рыхления и внесения удобрения. Качество чая кроме обработки в значительной степени зависит от качества лис­ та, идущего на его приготовление. Лист должен быть молодой, нежный, с развитыми клетками, наполненными концентрированным соком. Та­ кого рода лист получается при яркой солнеч­ ной погоде, достаточно плодородной почве и соответствующем уходе за плантациями. При сумрачной погоде и во влажных низменных районах качество листвы сильно понижается; она становится водянистой и чай получается плохих качеств. Т. о. качество ч а я , получае­ мого! с одной и той же плантации, может ко­ лебаться в^ зависимости от погоды чайного сезона, как колеблется оно и в разные годы. Сбор чайного листа должен производиться пу­ тем срезки особыми ножницами со специаль­ ными мешочками, по наполнении которых ли­ сточки помещаются в корзины вместимостью до 20 кг. Корзины, к а к и руки сборщиков, д. б. очень чисты. Эту трудоемкую работу в по­ следнее время стремятся механизировать пу­ тем создания специальных резальных машин с производительностью до 4 га в сутки. Со­ бранный лист необходимо не туго набивать в корзины и быстро доставлять на фабрики, где ведется переработка чайного листа. В ос­ новном переработка чайного листа слагается из следующих операций: 1) с о р т и р о в к а л и с т а-, собранного на плантациях, удаление рваных листьев и неправильно срезанных; 2) п р о в я л и в а н и е л и с т а , рассыпан­ ного тонким равномерным . слоем на рамах, обтянутых полотном, в особых хорошо вен¬ Т. д. т. XXV. тилируемых помещениях при свежем воздухе, время от времени производя встряхивание листа путем легких ударов бамбуковыми па­ лочками по нижней поверхности натянутого полотна. Когда лист становится мягким и пла­ стичным и не ломается при скручивании, провя­ ливание считается законченным. Длительность завяливания при температуре 20—25° обычно ок. 18 ч . ; 3) вслед за провяливанием произво­ дят с к р у ч и в а н и е л и с т а на особых машинках (роллер), при к-ром листочки раз­ рываются, сок выступает наружу и окисляет­ ся под влиянием кислорода воздуха. Это на­ чало ферментации листа. Скрученный лист на специальных машинах сортируется—по круп­ ности на 3 сорта (зеленая сортировка). Мел­ кий лист поступает в ферментацию, а крупный и средний подвергаются дополнительному кру­ чению. Следующий процесс — ф е р м е н т а ­ ц и я л и с т а—производится в особых поме­ щениях при t° воздуха 23—28° и относитель­ ной влажности 92—95%, где лист расклады­ вается в особых деревянных ящиках слоями толщиной 3—5 см. Ферментация чайных лис­ тьев—процесс энзиматический. Продолжитель­ ность ферментации 2,5—5,5 часов (на Кавка­ зе). Во время ферментации происходит окис­ лительный процесс, внешним признаком ко­ торого является изменение зеленой окраски листа до медно-красно-коричневого цвета и образование эфирного чайного масла, от ко­ торого зависит аромат чая.- После фермента­ ции производится сушка листа горячим воз­ духом в особых сушильных аппаратах, после чего чай пропускают через сортировочные си­ та д л я разделения фабриката на различные сорта ч а я . Перед отправкой у ж е готовый чай еще р а з подсушивают и помещают в ящики, после чего их возможно плотнее запаковы­ вают, а иногда ящики даже запаивают. Т. о. приготовленный чайный лист имеет черный цвет, легко разламывается с сухим треском, носит название ч е р н о г о байхового ч а я и в зависимости от качеств получает со­ ответствующую марку. Под видом ц в е т о ч ­ н о г о ч а я известны изготовленные в Китае чаи из верхушечных почек, одетых серебрис­ тым пушком, непосредственно высушенных на солнце. Ж е л т ы й ч а й получают тоже из верхушечных почек, высушенных на солнце, но предварительно слегка подвяленных в те­ ни. З е л е н ы й ч а й получается из чайных листьев т а к ж е , к а к и черный, но без фермен­ тации. К и р п и ч н ы й ч а й получается от длинных летних побегов, которые подвергают процессу ферментации, затем просушивают и на фабриках измельчают, пропаривают и формуют в плитки весом в 1 кг. П л и т о ч ­ н ы й ч а й приготовляют прессованием чай­ ных высевок хорошего качества без пропаривания в форме плиток по 100 г весом. Составными веществами ч а я являются: ду­ бильные вещества, кофеин, эфирное масло, бе­ лок, теофиллин, углеводы и минеральные соли. Дубильные вещества обусловливают его специ­ фический вяжущий вкус. Кофеин (2 — 4%) является главным действующим началом, об условливающим возбуждающее действие чая на организм человека. Эфирное масло придает запах чаю. В японских зеленых чаях имеется витамин С. Общее мировое потребление чая составляло в 1926 г. 357 млн. кг&, на долю СССР приходилось 20 млн. кг, причем из общего чи­ сла потреблялось: 60,4% черных байховых, 25