* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

443 ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 444 ванием пекарной камеры каналами, по к-рым движутся горячие продукты горения топлива^ сжигаемого в топке, отделенной от пекарной камеры. Печи со стационарными подами дела­ ются также с паровым и другим отоплением. Печи с выдвижными подами строятся в насто­ ящее время преимущественно двухъярусными с обогреванием насыщенным паром высокого давления трубками Перкинса. Печь состоит из двух пекарных камер 1 (фиг. 6), разделен- Фиг. 6. ных горизонтальной перегородкой. Поды 2 на шариках или роликах передвигаются по под­ вижным кареткам, которые опираются одним концом на ролики или колеса, движущиеся по рельсам в пекарных камерах, а другим—на колеса, движущиеся по рельсам в полу пекар­ ного зала. В каждой камере над и под подами расположены ряды трубок 4, имеющих наклон в сторону топочной камеры 3 и выходящих в нее концами. Трубки Перкинса (по имени анг­ лийского инженера, применившего впервые пар для обогревания хлебопекарных печей) зава­ рены с обоих концов и наполнены примерно на одну треть объема водой. При горении топ­ лива в топке горячие топочные газы омывают наполненные водой концы трубок, выходящие в топочную камеру. Вода в трубках нагревает­ ся и испаряется при t° 250—300° и давлении 40—90 atm. П а р , образующийся при испаре­ нии воды, поступает в незаполненные водою части трубок, находящиеся в пекарных камо­ рах; отдавая теплоту парообразования через стенки трубок, он обогревает пекарные камеры и конденсируется в воду, которая вследствие наклона труб стекает в их концы, выходящие в топку, где она снова испаряется. По выходе из топочной камеры го­ рячие газы омывают вмурованный в печь водогрейный котел, дающий го­ рячую воду для производства И ду­ шей. Печи с трубками Перкинса стро­ ят трехъярусные с выдвижными по­ дами и двухъярусные со стационар­ ными подами.Хотя печи с выдвижны­ ми и стационарными подами каналь­ ной системы работают без перерывов для их нагревания, самый процесс выпечки в них происходит периодически, т. е. сначала загружают в печь тесто, затем вся загружен­ ная партия выпекается, и когда хлеб выпечен, его выгружают из печи. Производительность каждого хлебопекарно­ го предприятия при правильном подборе все­ го прочего оборудования определяется произ­ водительностью печей. Вследствие периодич­ ности процесса выпечки в печах вышеуказан­ ных типов производительность, а также ка­ чество хлеба в значительной степени зависят от дисциплинированности и добросовестной работы персонала, а также от правильной орга­ низации работы. Если по тем или -иным при­ чинам хлеб вынут из печй раньше времени, то он может оказаться непропеченным; если же хлеб «просидит» в печи дольше необходимого для выпечки времени, то уменьшится произ­ водительность печи и кроме того хлеб моя-ет пригореть и быть частично испорчен; при замед­ ленной посадке и выемке хлеба время оборота лечи удлиняетсяипроизводительность ее падает. В последние годы метод непрерывного потока был применен и в X . путем создания печей конвейерных систем. В печах конвейерных систем под движется непрерывно в пекарной камере с определенной скоростью, в определен­ ном месте на него непрерывно сажают сформо­ ванные хлебы, к-рые вместе с подом проходят через пекарную камеру, выпекаются и в опре­ деленном месте снимаются с пода. Скорость дви­ жения пода и длина его пути в пекарной ка­ мере рассчитываются в соответствии с весом и сортом выпекаемого хлеба таким образом, что­ бы время прохождения хлеба через пекарную камеру соответствовало продолжительности вы­ печки для данного сорта хлеба. При таких усло­ виях необходимая для определенного сорта хле­ ба продолжительность выпечки всегда--соблю­ дается, и печь работает с заданной производи­ тельностью. Конвейерные печи строят весьма различных конструкций—с ленточными, люлечными и жесткими подами. В ленточных (гусеничных) печах под состоит из отдельных пластин, укрепленных на цепях и образующих бесконечную ленту. Цепи, а вместе с ними под приводятся в движение прй помощи цепных блоков. Лента помещена в пекарной камере. Сформованный хлеб «сажают» у одного конца печи на верхнее рабочее полотно ленты, а у другого конца выпеченный хлеб при огибании цепями блоков автоматически выгружается из печи или снимается с пода вручную. Нижнее полотно ленты является холостым. В ленточ­ ных печах хлеб может выпекаться как в фор­ мах, так и на поду. Продолжительность вы­ печки может путем изменения скорости дви­ жения пода изменяться в довольно широких пределах, что дает возможность выпекать в ленточных печах ржаной и пшеничный хлеб разного веса. В люлечных печах под состоит из отдельных люлек, подвешенных к цепям Ф и г . 7. т. о., что площадки люлек всегда находятся вгоризонтальном положении. Формы для хлеба либо прикреплены к площадкам люлек либо ставятся на них. На фиг. 7 схематически изображена одна, из распространенных конструкций печи люлечной системы, соединенной с камерой для окон­ чательной расстойки хлеба. Люльки, подве­ шенные к цепям, непрерывно движутся в на­ правлении, указанном стрелками, проходя сна­ чала через камеру для расстойки 1, а затем через пекарную камеру 2. Сформованные хлебы через отверстие 3 в стенке камеры для расстой­ ки загружаются в формы, находящиеся на площадках люлек. В камере 1 для расстой­ ки поддерживаются необходимые для подхода хлеба t° и влажность воздуха. Пройдя через камеру для расстойки, люльки поступают