* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

441 ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 442 й под давлением теста отходит до упора его ролика в контур шайбы 7. При дальнейшем вращении барабана 3 цилиндр 4 выходит из воронки, и находящееся в нем тесто кромкой дна воронки отрезается от теста, находящегося в воронке, ролик поршня, катясь по контуру шайбы 7 и второй направляющей (показанной на чертеже в разрезе), передвигает поршень к окружности барабана и выталкивает кусок теста из цилиндра на транспортерную ленту, после чего поверхность барабана и торец порш­ ня очищаются от теста ножом 6. Шайба 7 наса­ жена на горизонтальную ось. Вращая эту ось и вместе с ней шайбу, можно изменять ход поршня 5 при наполнении цилиндра 4 и размер кусков теста. Кроме вышеприведенных имеются также конструкции делителей, в к-рых подача теста в мерительные цилиндры производится поршнями, и целый ряд других. После деления теста кускам его нужно придать определен­ ную форму хлеба и гладкую поверхность. Для ржаного хлеба продолговатой формы применяют обычно з а к а т о ч н ы е м а ш и н ы , состоящие из стола, по к-рому движется беско­ нечная лента, над последней рас­ положена доска или лента. Ку­ сок теста транспортной лентой делительной машины подается на ленту закаточной машины и, про­ ходя под доской, закатывается в хлеб продолговатой формы. Пшеничное тесто по своим свой­ ствам требует более сложной об­ работки, чем ржаное. Обычно ку­ скам пшеничного теста, выходя­ щим из делителя, сначала при­ дают круглую форму, потом ку­ сок теста расплющивают—раска­ тывают, раскатанное тесто свер­ тывают в рулон и полученный рулон закатывают, придавая ему гладкую по­ верхность. Округлитель (фиг. 4) состоит из .вращающегося конуса с рифленой поверхно­ стью, который окружен неподвижным спи­ ральным жолобом. Куски теста из делитель­ ной машины подаются лентой в нижнюю часть жолоба, увлекаются вращающимся конусом вверх по спирали, проходя по жолобу, при­ обретают шарообразную форму и гладкую по­ верхность и скатываются затем по конусу на вторую транспортную ленту для передачи на дальнейшую обработку. Закаточные машины для пшеничного теста обычно состоят из од­ ной или нескольких пар валков, между ко­ торыми кусок теста раскатывается, приспосо­ бления для свертывания теста в рулон и двух бесконечных лент или вращающегося барабана, окруженного кожухом, проходя между к-рыми кусок теста окончательно закатывается. Поми­ мо вышеописанных существует много конструк­ ций округлит елей и закаточных машин к а к для обычного хлеба, так и для специальных сортов хлеба (розанчики, рогульки и т. п.). Подача теста из деж в делительные машины производится при помощи особых механизмов для опрокидывания деж. Дежа с тестом подка­ тывается к опрокидывателю, закрепляется на нем, затем поднимается, опрокидывается и те­ сто из нее вываливается в воронку т е с т о д е л и л к и. Сформованные хлебы в формах или на досках ставятся на передвижные эта­ жерки, на которых отвозятся в камеры для , подхода—расстойки хлеба (в последних под­ держиваются оптимальные для подъема темпе­ ратура и влажность воздуха),ft затем на тех же этажерках подвозятся к печам для посадки. При делении теста делительными машинами тесто сильно спрессовывается, почему для по­ лучения хлеба хорошей и равномерной пори­ стости расстойку пшеничного хлеба часто раз­ деляют на две стадии. Непосредственно после деления куски теста округляют и дают им немного подойти, затем скатывают их и дают окончательную расстойку. Д л я предваритель­ ной расстойки пользуются автоматическими камерами, в которых движутся люльки, подве­ шенные на бесконечной цепи. Куски теста кла­ дут в люльки, к-рые проходят через шкаф. Ско­ рость цепи регулируется таким образом, что­ бы тесто оставалось в шкафу нужное для под­ хода время. На фиг. 5 дана установка дели­ тельной и закаточной машин с промежуточным бродильным шкафом. Дежа с тестом подни­ мается опрокидывателем 1, опрокидывается и тесто вываливается в тестоделительную маши­ ну 2. Разделенные куски теста лентой пере­ даются на посадочный аппарат 3, к-рый пере­ кладывает их в люльки бродильного шкафа 4. Пройдя бродильный шкаф, куски теста после подхода другой ленты передаются на закаточ­ ную машину 5. После закатки хлеб кладется на этажерки, на к-рых отвозится в камеру для окончательной расстойки или при конвейерных печах перекладывается на люльки второй ав­ томатич. камеры для окончательной расстойки. Существующие конструкции хлебопекарных пзчей можно по механич. принципу—устрой­ ству подов—разделить на три основные груп­ пы: печи со стационарными подами, печи с выд­ вижными подами и печи конвейерных систем. Печи со стационарными подами применяются в настоящее время почти исключительно на мелких предприятиях или для выпечки мелких и особых сортов хлеба. Простейшей печыо со стационарным подом является общеизвестная русская жаровая печь. Большое распростране­ ние имеют также стационарные печи с обогре-