* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

439 ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 440 вуар весов наполнится до определенного уста­ новленного веса и весовой рычаг придет в рав­ новесие, мотор, приводящий в действие шнек, выключается, винт останавливается и подача муки в весы прекращается. Д л я отмеривания воды применяются автоматич. весы или водо­ мерные баки. Вода необходимой температуры получается путем смешивания холодной и го­ рячей воды. Тестомесилки для замеса опары и теста применяют различных конструкций, ко­ торые можно разделить на два основных типа: месилки со стационарными дежами и месилки со сменными дежами. Месилки первого типа состоят из месильного корыта, в котором вра­ щается горизонтальный месильный вал с лопа­ стями. Вода, мука, дрожжи и т. д. загружают­ ся в месилку через отверстие в верхней крыш­ ке . По окончании замеса корыто месилки пово­ рачиванием его около горизонтальной оси на­ клоняется, и замешанная опара или тесто вы­ валивается в передвижное на колесах коры­ то—дежу, в к-ром происходит брожение. Ме­ силки этого типа строят различных конструк­ ций с месильными лопастями и корытами раз­ личной формы как для обыкновенного пшенич­ ного и ржаного теста, так и для крутого теста (бараночное, бисквитное, макаронное). Месил - как указывалось выше, определенная t°. Это достигается, во-первых, приготовлением опары и теста необходимой t° путем применения для замеса муки и воды соответствующих t° &и, во-вторых, поддержанием гоответствуюшей t° в помещении, где происходит брожение. В виду того что оптимальная для процессов брожения t° помещения 25—30° создает весьма тяжелые условия для работьгперсонала, на современных : Фиг. 1. ки второго типа состоят из станка с месильным рычагом и круглой передвижной на колесах дежи. При замешиваний дежа подкатывается к станку и сцепляется с ним. Лапа месильного рычага (фиг. 1), двигаясь по пути траектории, показанной пунктирной линией, входит в тес­ то в середине дежи, движется вдоль дна и вы­ ходит из теста около стенки дежи. Дежа во время замеса медленно вращается, т. ч. лапа постепенно перемешивает все тесто. По окон­ чании замеса дежа с опарой иди тестом отка­ тывается д л я брожения, и на ее место ставится следующая дежа. Месилки этого типа строят различных конструкций, с месильными рыча­ гами различной формы и с различными траек­ ториями движения месильной лапы. Эти ме­ силки пригодны для обыкновенного пшенич­ ного и ржаного теста, но не годятся для бара­ ночного и другого крутого теста. Т. о. в ме­ силках первого тщга опара и тесто для броже­ ния перекладываются в другую посуду, а в месилках второго типа брожение происходит в той же деже, в к-рой тесто или опара заме­ шивается. Целесообразность применения того или иного типа тестомесилок зависит от спосо­ бов приготовления теста, планировки хлебо­ завода, его мощности и т. д. Д л я того чтобы брожение опары И теста протекало так, как этого требует технологич. процесс, необходима, хлебозаводах обычно делают особые помеще­ ния—камеры для брожения, в к-рые помещают дежи для брожения. Для того чтобы тесто во время брожения на поверхности не высыхало и на нем не образовывалась твердая корка, которая, попадая в дальнейшем в хлеб, портит его, в камерах для брожения кроме соответ­ ствующей Ь° поддерживается также повышен­ ная влажность воздуха. Деление готового теста на куски определен­ ного размера производится при помощи авто­ матически работающих тестоделителей (разно­ образных конструкций). Тесто из дежи подается в воронку машины 1 (фиг. 2), где захватывается шнеками 2 и вталкивается ими в нижний мери­ тельный цилиндр 3, в котором ходит поршень. При вталкивании теста поршень отходит назад, и тесто заполняет весь цилиндр. Делитель имеет два цилиндра 3 и 4, к-рые периодически пово­ рачиваются вокруг горизонтальной оси. Когда цилиндр 3 заполнен тестом, цилиндры повора­ чиваются вокруг оси на 180°, цилиндр 3 ~ •р& переходит в верхнее положение, поршень передвигается в об­ ратную сторону и вы­ талкивает из цилин­ дра отрезанный при повороте кусок теста на бесконечную лен­ ту 5, которая пере­ дает его для дальней­ шей обработки. Во время выталкивания теста из цилиндра 3 цилиндр 4 находит­ ся в нижнем поло­ жении и заполняет¬ ся тестом. Изменение ШЩк -— — размера кусков теста производится путем увеличения или уменьшения хода поршня при помощи маховика 6. В тестоделителе другой конструкции (фиг. 3) тесто из приемной ворон­ ки 1 постоянно вращающимся питательным валиком 2 подается в мерительные цилиндры 4, помещенные в барабане 3, постоянно вра­ щающемся вокруг горизонтальной оси. В ци­ линдрах находятся поршни 5, оканчивающиеся роликами, скользящими по контуру шайбы 7. При вращении барабана 3 цилиндр 4, проходя через воронку 1, наполняется тестом. Поршень : Ф и г > 3