* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

437 ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 438 углекислый газ разрыхляет тесто, образуя в нем большое количество пузырьков, содержащих углекислый газ. Поэтому для получения хоро­ шо разрыхленного теста равномерной пористо­ сти его во время процесса брожения еще про­ мешивают, перебивают, т. е. вытесняют из не­ го отдельные скопления углекислого газа. Д л я того чтобы брожение опары и теста протекало нормально, необходимо, чтобы их t° после замеса соответствовала оптимальной t° жизне­ деятельности дрожжей и бактерий д л я данной стадии процесса брожения, к-рая обычно ле­ жит в пределах 22—36°. Д л я приготовления опары и теста указанной t° необходимо, чтобы мука имела t° не менее 10—12°, т. к. воду для замеса во избежание повреждения дрожжей нельзя брать выше 45—50°. Когда тесто созрело, его делят на куски и формуют хлеб. т. е. придают кускам теста фор­ му, соответствующую выпекаемому хлебу. При формовании хлеба куски теста предварительно обрабатывают для того, чтобы удалить отдель­ ные скопления газа и получить хлеб возможно равномерной и мелкой пористости. Вследствие вытеснения из теста части углекислоты оно при формовании уплотняется, почему сфор­ мованному хлебу перед посадкой в печь дают вновь подняться, т. е. дают ему д о б а в о ч ­ н о е б р о ж е н и е (р а с с т о й к а). Посте расстойкй тесто сажают в печь для выпечки. Те­ сто, посаженное в печь, имеет t° ок. 30°, t° печи в начале выпечки обычно бывает 250—200°. Нагревание всей массы хлеба происходит не сразу, а постепенно, причем повышение темпе­ ратуры поверхности (корки) хлеба идет бы­ стрее, а внутренней части (мякиша) медленнее. До тех пор, пока Г-внутренней части хлеба не превышает примерно 50°, &Жизнедеятельность дрожжей не прекращается, они продолжают выделять углекислый газ, и хлеб продолжает увеличиваться в объеме. Увеличение в объеме хлеба происходит также от испарения обра­ зовавшегося в тесте при брожении алкоголя и расширения при нагревании пузырьков угле­ кислого газа. Д л я того чтобы хлеб в печи мог увеличиваться в объеме, необходимо на нек-рое время замедлить испарение воды с его поверх­ ности и образование на ней твердой корки, т. к. если бы сразу образовалась твердая кор­ ка, то она при увеличении хлеба в объеме рва­ лась бы. Д л я замедления образования твердой корки в печи создают влажную атмосферу пу­ тем удержания в ней испаряющейся из теста влаги, а также путем впуска в нее пара или воды, к-рая, испаряясь, увлажняет воздух в пе­ чи, что замедляет испарение. При дальнейшем повышении t° внутри хлеба свыше 50° деятель­ ность дрожжей прекращается, а затем начи­ наются клейстеризация крахмала и свертыва­ ние и отвердевание белковых веществ муки. Одновременно вода с поверхности хлеба испаргется и на ней образуется твердая корка. К концу выпечки t° мякиша хлеба достигает примерно 97—99°, a t° поверхности корки при­ мерно 150° и выше. Крахмал поверхности кор­ ки при нагревании до указанной t° превращает­ ся в декстрин, а образовавшийся в тесте из крахмала сахар карамелизируется, вследствие чего корка окрашивается в коричневый цвет, и хлеб подрумянивается. По окончании выпечки хлеб вынимают из пе­ чи и дают ему до отправки в места продажи охладиться, т. к. горячий хлеб при перевозке лзгко мнется и ломается. Вследствие того что при выпечке хлеба из него испаряется вода, те­ сто, превращаясь в хлеб, теряет в весе. Потеря в весе теста при выпечке (у п е к ) в зависи­ мости от размера и сорта хлеба колеблется в пределах от 8 до 25% от веса посаженного в печь теста. При остывании хлеба он вследствие испарения находящейся в нем влаги теряет в весе в зависимости от размера и сорта еще 1-г-3%. При замесе теста на каждые 100 кг му­ ки прибавляют примерно 60—70 кг воды, так что 100 кз муки дают примерно 160—170 кг тес­ та. Тесто при выпечке теряет в весе, как ука­ зано выше, 8—25% и т. о. из 100 кг муки по­ лучается 125—150 кг хлеба. Разница в весе хле­ ба и затраченной на его выпечку муки явля­ ется п р и п е к о м . Припек обычно считается на 100 кг и в зависимости от веса, сорта и спо­ соба приготовления теста составляет 25—50%. При массовом производстве хлеба на совре­ менных хлебозаводах отдельные рабочие про­ цессы и передача муки, теста и хлеба от одних машин к другим полностью или частично ме­ ханизированы и автоматизированы. Д л я отде­ ления от муки случайных посторонних пред­ метов, к а к бечевки, пломбы и т. д . , а также для разрыхления муки д л я лучшего смачивания ее при замесе применяются просевательные ма­ шины различных систем, наиболее часто призматич. или конич. бураты и щеточные просеватели (см. Мукомольные мельницы). Мука обыч­ но засыпается в приемный ковш и из него при помощи ковшевого элеватора подается в просевательную машину. Мука проходит через си­ то, а все случайно попавшие в нее предметы остаются на сите и удаляются с него. Д л я подогревания муки в зимнее время ее хранят в отапливаемых^ складах. Смешивание муки, когда выпечка хлеба производится из смеси нескольких сортов муки, производится либо перед просеванием при засыпке ее в приемный кочга элеватора либо после просевания в осо­ бых закромах-мукомешателях. В первом слу­ чае приемный ковш разделяется перегородка­ ми на 2—3 отделения. В нижней части каждого отделения имеется по транспортному винту, которые подают муку в общий транспортный винт. При составлении мучной смеси разные сорта муки засыпаются в соответствующие от­ деления приемного ковша, из них они транс­ портными винтами в соответствующей пропор­ ции непрерывно подаются на общий винт, кото­ рым они смешиваются и передаются в элева­ тор, в просевательную машину. Изменяя число оборотов подающих винтов, можно изменять соотношение смешиваемых сортов муки. Цирку­ ляционные закрома-мукомешатели обычно име­ ют цилиндрическую форму с конич. нижней частью. Внутри закрома по его оси расположен вертикальный транспортный винт. В закром засыпают в необходимой пропорции соответ­ ствующие сорта муки. При вращении винта му­ ка из конуса закрома поднимается вверх, а на­ ходящаяся у стенок опускается вниз в конус и таким обр. смешивается. Закрома с запасом подготовленной (просеянной- и смешанной) му­ ки располагаются над тестомесилками. Д л я от­ вешивания необходимого для замеса количе­ ства муки применяют автоматич. весы, кото­ рые состоят из резервуара вместимостью 200—• 300 кг муки, подвешенного к рычагу весов. Мука из закромов в резервуар весов подается транспортным винтом, приводимым во враще­ ние электромотором. Весы имеют приспособле­ ние, при помощи к-рого в момент,.когда резер-