* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

435 ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 436 и ы й раствор окрашивает кожу в желтый цвет. К окислителям устойчив, восстановители пере­ водят его в гидрохинон (см.). При этом в ка­ честве промежуточного продукта получается х и н г и д р о н, комплексное соединение, со­ стоящее из эквимолекулярных количеств X . и гидрохинона: С Н 0 - С Н ( О Н ) ; зеленые иг­ лы с Ь„ . 171°. Бензохинон очень реакциеспособен: легко присоединяет галоиды и галоидоводородные кислоты; с уксусным ангидридом в присутствии небольшого количества конц. серной кислоты дает оксигидрохинонтриацетат. Получают бензохинон окислением гидрохинона (хлором, азотной, хромовой и серной кисло­ тами), также из аминов и анилина—электроли­ тическим путем. Новые патенты (Ф. П. 593117, 58S874) предлагают его для получения кубо­ вых и сернистых красителей; практич. приме­ нение он находит в крашении животного во­ локна для предварительной его обработки с целью получения более глубокой прокраски. Более важное значение имеет т е т р а х л о р х и н о н, хлоранил С С1 0 , получаемый из анилина (а также из фенола или салициловой к-ты) обработкой хлоратом калия и соляной к-тоЙ; толстые лимонно-желтые листочки, воз­ гоняющиеся без плавления; ?? . (в запаянной трубке) 290°, в воде нерастворим, действием восстановителей при длительном нагревании переходит в тетрахлоргидрохинон С С1 (ОН) . Применяется для приготовления многих кра­ сителей (метилвиолет) лабораторным путем; д л я техники этот способ дорог. Из н и т р о п р о и з в о д н ы х X . н и т р о б е н з о х и н о н C H ( N 0 ) 0 получают осто­ рожным окислением нитроаминофенола; золо­ тисто-желтые кристаллы, растворяющиеся в ще­ лочах с темнокоричневой окраской, окрашива­ ющие кожу в черный цвет. О к с и п р о и з в о д н ы е Х . дают с основа­ ниями интенсивно окрашенные соли; к ним при­ надлежат многие естественные и искусственные красители: юглон, ализарин, нафтазарин (см. Красящие вещества); оксипроизводные одно­ ядерных X . не имеют практич. значения. X ин о н и м и д ы и х и н о н д и и м и д ы получа­ ются из X . замещением атома кислорода имидогруппой (ф-ла I и I I ) : о NH 6 4 2 в 4 2 л 6 4 2 л 6 4 2 e 3 2 2 г. о о и . А il " II NH NH Дальнейшим замещением имидогруппы" на ?1, ОН или ароматич. радикал получают "х инонхлоримиды, хиноноксимы и хинонанилы. Б е н з о х и н о н х л о р TI м и д C H 0(NCl), желтые кристаллы, пла­ вящиеся без разложения при 84,5—85°, при дальнейшем повышении t° до 100° переходят в X . Хиноноксимы получаются из X . действи­ ем гидроксиламина: e 4 О :C H 6 4 : 0+H NOH = O : C H 2 e 4 : N-OH+H 0. 2 Онитаутомерны с н и т р о з о ф е н о л а м и , получаемыми из фенолов действием азотистой кислоты: C H OH+OH.NO=NO.C H -OH+H 0. e 5 e 4 2 Бензохиноноксим (w-нитрозофенол) О : C H : N-OH кристаллизуется из бензола в виде слабо окрашенных игл, плавящихся без р а з л о ж е н и я при 126°; в холодной воде мало растворим, легко растворим в спирте и эфире •с зеленым окрашиванием. e 4 Из х и н о н а н и л о в известны: х и н о нмоноанилид О : С Н : N • С Н , получа­ емый окислением n-оксидифениламина; огнен­ но-красные кристаллы с ^л. 9,7°; легко раст­ ворим в обыкновенных растворителях. X инондианилид C H (:N-C H ) получа­ ется окислением дифенил-тг-фенилендиамина C H (NH-C H ) ; желто-коричневые иглы с tn.%. 175—180°, легко растворимые в эфире, бензоле^ хлороформе; азотной к-той окисляется в со­ ответствующий X . При введении в нехиноидное ароматич. кольцо хинонанила (в w-положение по отношению к азоту) гидроксила или ами­ ногруппы получаются т . н . и н д а м и н ы и индофенолы (см.), интенсивно окрашенные тела, слуясащие промежуточными продуктами в синтезе красящих веществ. О X . м н о г о я д е р н ы х ароматич. сое­ динений, производных нафталина, см. Нафтохиноны, о X . антрацена см. Антрахинон. X . фенантрена (изомера антрахинона), ф ен а н т р е н х и н о н , C H 0 кристаллизуется в желто-коричневых иглах с tn , 206,5—-207,5°, перегоняется без разложения при 360° и после возгонки превращается в красно-коричневые пластинки; мало растворим в горячей воде, лучше в спирте и еще лучше в ледяной уксус­ ной к-те. Восстановлением переводится в фенантрен (см.). Применение его в крашении основано на реакции с о-диаминами (см. Кра­ сящие вещества с и н т е т и ч е с к и е , X иНОННЫе к р а с и т е л и ) . Н. Е л ь ц и н а . Х Л Е Б О П Е Ч Е Н И Е , производство из муки хлебных изделий. Технологич. процесс произ­ водства печеного хлеба можно в основном раз­ делить на следующие стадии: образование— з а м е с т е с т а , разрыхление — б р о ж е н и е т е с т а , деление теста на куски и обработка их для получения соответствующей формы хле­ ба, разрыхление кусков теста и превращение теста в хлеб, т. е. в ы п е ч к а х л е б а . Для образования теста к муке прибавляют воду примерно в количестве 60—70% от веса муки и начинают месить. При замесе сначала про­ исходит простое механич. смешивание частиц муки с водою, затем белковые вещества муки набухают и при дальнейшем замесе образуют связное тесто. Д л я того чтобы при выпечке получить пористый, рыхлый хлеб, тесто необ­ ходимо разрыхлить. Обычно тесто разрыхляют путем брожения, для чего прй замесе в него прибавляют определенное количество пекар­ ных прессованных дрожжей или закваски. За­ кваска представляет собой уже бродившее те­ сто, в к-ром имеются дрожжи й молочно-кислые бактерий. Дрожжи и закваска при заме­ шивании распределяются равномерно по всей массе теста, почему углекислый газ, образу­ ющийся при брожении, выделяется также во всей массе теста. Тесто препятствует газу вы­ ходить из него, вследствие чего газ образует в тесте пузырьки, которые разрыхляют тесто. Очень часто процесс брожения ведут не в одну, а в несколько фаз, т. е. берут сначала только часть муки й воды, потребных для теста, замешивают их с дрожжами или за­ кваской, приготовляя опару, и дают опаре бродйть. Когда опара готова, к ней добавляют остальное количество муки и воды, замеши­ вают тесто и ставят его для дальнейшего бро­ жения. Тесто приобретает свою максимальную вязкость и эластичность не сразу по окончании замеса, а только через нек-рое время, вслед­ ствие чего выделяющийся в начале брожения 6 4 6 5 e 4 6 5 2 e 4 e 5 2 u 8 2 A