* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

67 ЖИРЫ —ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ 68 Образующиеся Ж . поступают в кровь и в основной своей м а с с е о т к л а д ы в а ю т с я в в и д е з а п а с н о г о Ж . в ж и р о в ы х депо, откуда Ж., по мере надобности, до­ с т а в л я ю т с я к р о в ь ю к местам и с п о л ь з о в а н и я . Распад Ж . в тканях начинается с и х гидролиза под действием тканевых липаз; образующийся при гидролизе глицерин фосфорилируется, окисляется до фосфодиоксиацетона, к-рый под действием фермента изомеразы и з о м е р и з у е т с я в 3 - ф о с ф о г л и ц е р и н о в ы й а л ь ­ дегид: Поскольку ацетил-КоА образуется не только в ре­ з у л ь т а т е о к и с л е н и я ж и р н ы х к-т, н о т а к ж е и и з у г л е ­ водов в процессе гликолиза и из нек-рых аминокислот, то создается связь м е ж д у обменом белков и углеводов и обменом Ж. Применение растительные. Ж . — с м . Жиры животные и Жиры сн он 2 сн он 2 АТФ I -2Н СНОН * СНОН * I I СН ОН СН ОРО(ОН) фосфоглицерин 2 2 2 I СН ОН 2 СНО СНОН СН ОРО(ОН) З-фос&оглицериновыи альдегид 2 2 I Лит.: З и н о в ь е в А. А., Химия жиров, М., 1952; Т ю т ю н н и к о в Б. Н., Ю х н о в с к и й Г. Л . , М а р к¬ м а н А. Л . , Технология переработки жиров, М., 1950; Л и б е р м а н С. Г., П е т р о в с к и й В . ГГ Справочник по производству животных жиров, 2 изд., М., 1956; Р и х е А . , Основы технологии органических веществ, п е р . с нем., М., 1959, с. 392 — 409; F r u t o n J . S., S i m m о n d s S., Ge­ neral biochemistry, 2 ed., N . Y . , 1958; D e u e l H . J . , The l i ­ pids. Their chemistry and biochemistry, v. 1—3, N. Y . — L . , 1951— 57; Progress in the chemistry of fats and other lipids, ed. R . T . Holman, W . O. Lundberg, T . Malkin, v. 1—5, L . , 1952— 58; Ч е р к а с о в а Л . С . , М е р е ж и н с к и й М . Ф., Обмен жиров и липидов, Минск, 1961. В. Б. Спиричев. • со I СН ОРО (ОН) фосфодиоисиацетон 2 2 ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ — природные продукты, п о ­ 3 - ф о с ф о г л и ц е р и н о в ы й а л ь д е г и д , я в л я ю щ и й с я одним из п р о м е ж у т о ч н ы х п р о д у к т о в п р о ц е с с а гликолиза, может далее окислиться до Н 0 и С 0 или ж е вклю­ читься в синтез углеводов. Ж и р н ы е к-ты в процессе обмена а к т и в и р у ю т с я , о б р а з у я а ц и л л р о и з в о д н о е кофермента А: 2 2 лучаемые из жировых тканей различных животных; состоят гл. обр. из триглицеридов высших однооснов­ н ы х ж и р н ы х к-т. Ж . ж . д е л я т с я на т в е р д ы е и ж и д к и е . Т в е р д ы е Ж. ж . содержатся в тканях наземных животных; д л я н и х характерно высокое содержание г л и ц е р и д о в н а с ы щ е н н ы х к-т, гл. о б р . п а л ь м и т и н о в о й и стеариновой, и незначительное содержание глицери­ R — СН СН СООН -f HS — КоА -f АТФ —». R — С Н С Н — СО — S — К о А - f АМФ - f пирофосфат 2 2 2 2 Активированные жирные к-ты претерпевают про­ цесс т. н а з . р-окисления, в к л ю ч а ю щ и й : дегидрирова­ ние в п о л о ж е н и и Д ~ , приводящее к р-ненасыщенной к-те; г и д р а т и р о в а н и е п о двойной связи, приводящее к р-оксикислоте; дегидрирование, приводящее к р-кетокислоте; расщепление последней с участием еще о д н о й м о л е к у л ы к о ф е р м е н т а А , ч т о п р и в о д и т к обра­ зованию одной м о л е к у л ы активированной уксусной к-ты (ацетил-КоА) и одной м о л е к у л ы активированной жирной к-ты, углеродная цепочка к-рой укорочена на д в а атома С п о сравнению с исходной ж и р н о й к-той: 2 3 S-KoA S-KoA 2Н to CH S do I CH + H*0 I сн< I R R s -KoA I CO S-KoA I CO I CH I CHOH I R 3 -2H I CH, I CO R HSKoA S K o A + S¬ K o A I I CO CO I I R CH; А к т и в и р о в а н н а я у к с у с н а я к-та в виде а ц е т и л - К о А м о ж е т быть д а л е е о к и с л е н а до С 0 Н 0 в цикле трикарбоновых кислот, а активиро­ Таблица 1 ванная ж и р н а я к-та может повторять описанный выше р я д превращений Триглицериды насыщенных Триглицериды ненасыщенных до тех п о р , пока она полностью не кислот, % кислот, % р а с п а д е т с я д о у к с у с н о й к - т ы . В о р г а ­ Наимено­ вание н и з м е п р о и с х о д я т не т о л ь к о п р о ц е с с ы миристи- пальмити­ стеарино­ Д & - т е т - | д & - г е к олеи­ лино­ жира о к и с л е н и я и р а с п а д а Ж . , но т а к ж е и радецено- садецено- новой левой новой вой новой вой вой процессы и х синтеза. Ж . синтезируются в о р г а н и з м е и з п р о д у к т о в обмена у г л е ­ 2 - 5,0 2-2,5 24— 29 0,4-0,6 2.4- 2,7 43—44 в о д о в и б е л к о в . Н е о б х о д и м ы й д л я син­ Говяжий 27-29 2-4 3- 4 25—27 0,2 36-43 2 5 - 31 1,3 т е з а Ж . г л и ц е р и н о б р а з у е т с я в п р о ­ Бараний Свиной* 0,8-1,1 25—30.4 12,2-17,9 0,1-0,2 41,2-48,1 5,7-7,8 1.5- 2,7 ц е с с е г л и к о л и з а . В с и н т е з е ж и р н ы х Конский 29 7 55 7 к и с л о т ц е н т р а л ь н о е место п р и н а д л е ж и т ацетил-КоА и малонил-КоА. Кроме того, содержится 2% триглицеридов ариходоновой и линоленовой к-т. 2 2 9 1 0 9 1 0 Йодное дов н е п р е д е л ь н ы х к-т, гл. о б р . о л е и н о в о й . число б о л ь ш и н с т в а Ж . ж . этой г р у п п ы к о л е б л е т с я в п р е д е л а х 35—85. Ж и д к и е Ж . ж. содержатся в тканях морских млекопитающих и рыб, а также в костях и копытах наземных ж и в о т н ы х . Х а р а к т е р н а я особенность ж и ­ ров морского зверя и рыб — наличие в н и х глицери­ дов в ы с о к о н е п р е д е л ь н ы х ж и р н ы х к-т (с 4, 5 и 6 д в о й ­ ными с в я з я м и ) . Д л я н и х х а р а к т е р н о в ы с о к о е й о д н о е ч и с л о (150—200) и о г р а н и ч е н н а я способность к в ы с ы ­ х а н и ю . Особое место с р е д и Ж . ж . з а н и м а е т масло коровье. В т а б л . 1 и 2 п р и в е д е н ж и р н о к и с л о т н ы й с о с т а в в а ж н е й ш и х Ж . ж., в т а б л . 3 и 4 — и х о с н о в н ы е ф и з и ч . и химич. свойства. Содержание влаги в Ж . ж . колеб­ л е т с я в п р е д е л а х 0,2—1,0%. Получение Ж . ж . Сырьем д л я т а к и х пищевых Ж . ж . , к а к говяжий, бараний, свиной и конский, служит сало-сырец, получаемое при разделке туш животных. Наиболее богаты ж и р а м и подкожная ж и р о в а я ткань и ткань, окружающая внутренние органы: почки, кишечник, желудок. Содержание ж и р а в этих т к а н я х д о с т и г а е т 82—83%. О с н о в н ы м методом п о л у ч е н и я жиров является вытапливание. Перед вытапливанием ж и р о в ы е т к а н и о т д е л я ю т от м я с а , с о р т и р у ю т , п р о м ы ­ вают водой и измельчают. В процессе вытапливания стенки клеток жировой ткани разрываются, ж и р р а с п л а в л я е т с я и о т д е л я е т с я от к л е т о ч н ы х с т р у к т у р , влаги и белковых веществ. Различают два основных метода ж и р о т о п л е н и я : мокрый и сухой. П р и мокром методе ж и р о в у ю т к а н ь о б р а б а т ы в а ю т в о д о й и в о д я н ы м п а р о м в а в т о к л а в е п о д д а в л е н и е м до 3—4 am. П р и с у х о м методе ж и р ы в ы п л а в л я ю т на о т к р ы т о м о г н е и л и в о б о г р е в а е м ы х к о т л а х ; и с п а р я ю щ а я с я п р и этом в л а г а у д а л я е т с я в а т м о с ф е р у и л и о т с а с ы в а е т с я (в в а -