* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

65 ЖИРЫ 66 • Синтез т р и г л и ц е р и д о в был в п е р в ы е осуществлен в 1854 М. Б е р т л о . Простые т р и г л и ц е р и д ы могут быть п о л у ч е н ы по о б щ и м р е а к ц и я м синтеза с л о ж н ы х эфи­ ров (непосредственное взаимодействие г л и ц е р и н а с ж и р н ы м и к~тами, синтезы, основанные н а п р и м е н е н и и х л о р а н г и д р и д о в ж и р н ы х к-т и на р е а к ц и и г а л о г е н г и д р и н о в г л и ц е р и н а с с о л я м и ж и р н ы х к-т). Д л я п о л у ­ ч е н и я с м е ш а н н ы х т р и г л и ц е р и д о в с з а р а н е е намечен­ ным п о л о ж е н и е м к и с л о т н ы х остатков необходимо п р и введении к и с л о т н о г о остатка в определенное п о л о ж е ­ ние г л и ц е р и н а з а щ и щ а т ь две о с т а л ь н ы е о к с и г р у п п ы , напр.: а СЫоОН СН 3 а СН -О 2 ч СН 3 I р снон 2 , +• с о I СН 3 I р сн - о / а& С Н О Н 2 С Н э I I а& СН ОН ного и роданового числа дает возможность количественно рас­ считать содержание каждой из ненасыщенных, к-т (олеиновой, линолевой и линоленовой). При сложном составе Ж . д л я таких расчетов необходимы дополнительные показатели: процентное содержание высокомолекулярных насыщенных к-т, определя­ емое по методу Бертрама, и г е к с а б р о м н о е число, характеризующее содержание триеновых к-т (типа линолено­ вой) и выражаемое количеством гексабромстеариновой к-ты, получаемой и з - 1 0 0 г Ж. Более точное определение состава жирных к-т в исследуемом Ж. может быть произведено мето­ дами количественной хроматографии на бумаге или газовой хроматографии. Д л я количественного определения ди-, трии полиеновых к-т применяют спектрофотометрич. методы. Разделение Ж . на индивидуальные триглицериды может быть произведено методом молекулярной дистилляции, кри­ сталлизацией из растворителей и окислением ненасыщенных глицеридов; из них лишь первый дает возможность выделить нек-рые индивидуальные триглицериды, остальные пригодны лишь для разделения Ж. на более или менее узкие фракции род­ ственных глицеридов. Н е с м о т р я на о т н о с и т е л ь н у ю х и м и ч . устойчивость чистых триглицеридов, природные Ж . при хранении, особенно на открытом в о з д у х е , быстро п о р т я т с я — прогоркают. К числу факторов, вызывающих прогорк а н и е , о т н о с я т с я : частичное р а с щ е п л е н и е Ж. под действием с о д е р ж а щ е г о с я в н и х а к т и в н о г о фермента — л и п а з ы , п р и в о д я щ е е к п о я в л е н и ю свободных, в том числе н и з к о м о л е к у л я р н ы х л е т у ч и х к-т; окисление ж и р н ы х к-т, в особенности н е п р е д е л ь н ы х , под дей­ ствием к и с л о р о д а в о з д у х а , а т а к ж е о б р а з о в а н и е перек и с н ы х соединений, о к с и к и с л о т , а л ь д е г и д о в и кетонов в результате жизнедеятельности нек-рых микроорга­ низмов. П р о г о р к ш и е Ж . обладают спецнфич. з а п а х о м и, к а к п р а в и л о , н е п р и я т н ы м в к у с о м . Ж . п р е д о х р а н я ю т от п р о г о р к а н и я путем д о б а в л е н и я а н т и о к с и д а н т о в , р о л ь к - р ы х играет т а к ж е с о д е р ж а щ и й с я в п р и р о д н ы х Ж . витамин Е. Важнейшими качественными реакциями на Ж. являются проба на акролеин, образующийся при нагревании Ж. до 320 — 340°, а также проба на способность вещества омыляться с об­ разованием жирных к-т. Элементарный состав Ж . колеблется в узких пределах: содержание водорода от 10,9 до 12%, угле­ рода от 74 до 78%. Элементарный количественный анализ Ж. практически не производится вследствие незначительной раз­ ницы в элементарном составе различных триглицеридов; кроме того, природные Ж. являются смесями различных триглице­ ридов. Поэтому Ж. характеризуются с помощью особых кон­ стант, или чисел, выражающих, обычно в условных единицах, количественное содержание в исследуемом Ж . тех или иных составных частей или химически однородных структурных единиц. Так, содержание свободных жирных к-т в Ж. харак­ теризуется кислотным числом, выражаемым в мг КОН, необ­ ходимого для нейтрализации свободных кислот, содержащих­ ся в 1 г данного Ж. Общее количество как свободных, так и связанных жирных к-т в Ж. характеризуется омыления числом, представляющим собой количество мг К О Н , необходимого для нейтрализации свободных жирных к-т и омыления триглице­ ридов, входящих в состав 1 г исследуемого Ж . Содержание триглицеридов в Ж. характеризуется э ф и р н ы м ч и с л о м ; оно выражается количеством мг К О Н , необходимого для омы­ ления триглицеридов, входящих в состав Ж., и представляет собой разность между числом омыления и кислотным числом. Содержание в Ж. нелетучих и нерастворимых в воде кислот (в сумме с неомыляемыми веществами) характеризуется ч и с ­ лом Г е н е р а, выражающим в процентах количество указанных веществ, образующихся при омылении 100 г иссле­ дуемого Ж. Содержание в Ж. летучих, растворимых в воде кислот характеризуется ч и с л о м Р е й х е р т а—М е й сс л я, обозначающим количество мл 0,1 н. щелочи, необхо­ димой для нейтрализации этих кислот, выделенных из 5 г омыленного Ж . Аналогичным образом ч и с л о I I о л е н с к е характеризует количество содержащихся в Ж . летучих, но нерастворимых в воде кислот. Содержание оксикислот в Ж. характеризуется а ц е т и л ь н ы м ч и с л о м , к-рое выра­ жается количеством мг К О Н , необходимого д л я нейтрализа­ ции уксусиой к-ты, образующейся при омылении 1 г предвари­ тельно ацетилированного Ж. Определение ацетильного числа основано на том, что при обработке Ж. уксусным ангидридом гпдроксильные группы присутствующих в Ж . оксикислот ацетил ир у ют с я. Общая степень непредельности Ж. характеризуется йод­ ным числом, к-рое выражается количеством граммов галогена (в пересчете на иод), присоединяющегося к 100 г исследуемого Ж. Д л я характеристики содержания в Ж. ненасыщенных к-т используется также р о д а н о в о е ч и с л о , выражаемое количеством г иода, эквивалентным количеству родана, при­ соединяющегося к 100 г Ж. (родан присоединяется не к каж­ дой двойной связи в молекуле жирной к-ты: из двух связей линолевой к-ты родан присоединяется только к одной, из трех двойных евязей линоленовой к-ты — к двум). Сравнение йод­ Б и о л о г и ч е с к а я р о л ь ж и р о в . Ж . — одна и з о с н о в н ы х г р у п п о р г а н и ч . веществ, в х о д я щ и х н а р я д у с б е л к а м и и з^глеводами в состав всех р а с т и т е л ь н ы х и ж и в о т н ы х клеток. В организме животных различают запасной к нротоплазматич. Ж. Запасной Ж. откладывается в с п е ц и а л ь н ы х ж и р о в ы х депо — в п о д к о ж н о й к л е т ­ чатке и в с а л ь н и к а х ; в т а к о м виде о р г а н и з м з а п а с а е т э н е р г и ю , к~рая р а с х о д у е т с я п р и г о л о д а н и и и вновь н а к а п л и в а е т с я п р и достаточном и л и п о в ы ш е н н о м пи­ т а н и и . П р о т о п л а з м а т и ч . Ж . с т р у к т у р н о с в я з а н ы с бел­ к а м и и у г л е в о д а м и и в х о д я т в состав п р о т о п л а з м ы к л е т о к . Эти Ж - непосредственно с в я з а н ы с осущест­ влением к л е т к о й с в о и х основных биологич. и х и м и ч . Функций. Эпергетич. ценность Ж . и с к л ю ч и т е л ь н о в е л и к а ; п р и о к и с л е н и и 1 г Ж . до С 0 и Н 0 в ы д е л я е т с я 9,3 ккал, т. е. в 2 р а з а б о л ь ш е , чем п р и о к и с л е н и и белков и л и у г л е в о д о в . В а ж н у ю р о л ь и г р а ю т Ж . в процессах теплорегуляции животных организмов. Находясь в подкожной клетчатке, Ж., благодаря плохой т е п л о п р о в о д н о с т и , п р е д о х р а н я ю т о р г а н и з м от п е р е о х л а ж д е н и я ; особенное з н а ч е н и е это имеет д л я м о р с к и х ж и в о т н ы х ( к и т ы , т ю л е н и ) . Одновременно Ж . я в л я ю т с я с в о е о б р а з н о й и выгодной ф о р м о й , в к-роп о р г а н и з м з а п а с а е т воду. Б у д у ч и одними и з н а и б о л е е богатых водородом о р г а н и ч . соединений, Ж . о б р а з у ю т п р и о к и с л е н и и о к . 140—150 мл воды на 100 г Ж . Это играет исключительное значение для животных сухих и п у с т ы н н ы х областей; в частности, Ж . в г о р б а х вер­ блюдов я в л я е т с я т а к и м и с т о ч н и к о м воды д л я о р г а ­ низма ж и в о т н о г о . 2 2 Ж . — необходимая составная часть пищи. Норма суточного п о т р е б л е н и я Ж . в з р о с л ы м ч е л о в е к о м 60— 70 г. П и щ е в а я ценность Ж . о п р е д е л я е т с я не т о л ь к о и х высокой к а л о р и й н о с т ь ю , но т а к ж е и н а л и ч и е м в при­ р о д н ы х Ж . т а к и х б и о л о г и ч е с к и ц е н н ы х веществ, к а к фосфолипиды, с т е р и н ы , в и т а м и н ы A , D, Е и д р . К числу в и т а м и н о в относятся т а к ж е в х о д я щ и е в состав Ж . н е н а с ы щ е н н ы е к-ты: л и н о л е в а я , л и н о л е н о в а я и арахидоновая. Ж . , поступающие в организм с пищей, подвергаются в тонком к и ш е ч н и к е р а с щ е п л е н и ю ( п е р е в а р и в а н и ю ) на г л и ц е р и н и ж и р н ы е к-ты под действием фермента липазы, выделяемого п о д ж е л у д о ч н о й ж е л е з о й . Р а с ­ щеплению предшествует эмульгирование Ж . , к-рому способствуют с о л и желчных кислот ( х о л е в о й л и т о х о л е в о й , д е з о к с и х о л е в о й ) ; в этом процессе п р и н и м а ю т у ч а с т и е и п р и с у т с т в у ю щ и е в к и ш е ч н и к е ж и р н ы е к-ты. В процессе р а с щ е п л е н и я Ж . о б р а з у е т с я смесь глице­ р и н а , ж и р н ы х к-т, а т а к ж е моно- и д и г л и ц е р и д о в , к - р а я в с а с ы в а е т с я с т е н к а м и к и ш е ч н и к а . П р и этом г л и ц е р и н к а к в о д о р а с т в о р и м о е соединение в с а с ы в а е т с я непосредственно, а н е р а с т в о р и м ы е ж и р н ы е к-ты вса­ с ы в а ю т с я в виде р а с т в о р и м ы х в воде к о м п л е к с о в с желчными к-тами, т . н . х о л е и н о в ы х кислот. В эпителии к и ш е ч н и к а в с о с а в ш и е с я х о л е и н о в ы е к-ты р а с п а д а ю т с я и и з о с в о б о д и в ш и х с я ж и р н ы х к-т и всосавшегося г л и ц е р и н а в н о в ь с и н т е з и р у ю т с я т р и ­ г л и ц е р и д ы , специфические д л я д а н н о г о о р г а н и з м а . 2 К. X. Э. т. 2