* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
ВКУСОВЫЯ ВЕЩЕСТВА. 293 ароматичный, питательный и смешанный (столовая горчица готовится и э ъ уксуса и гор чичной муки; линонъ содержитъ в ъ своей мякоти лимонную кислоту, а в ъ корк? летучее м а с ю , придающее ому аромагь). По S y r & y , употребленіе вкусовыхъ веществъ оправдывается т?мъ возбуждающим» д?йствіснъ, которое они производят» н а жолудокъ и благодаря которому пищеварительные соки выделяются в ъ большем» количеств!. Ріі?у классифицирует» пряности и приправы по впсчатл?піямъ, которыя оп? про изводят» в ъ полости рта, отпося в ъ одну группу кислыя: ?ксусъ, лимонный сокъ, в ъ другую ?дкія: горчица, перецъ, имбирь, хр?нъ и т. п., наконецъ, в ъ третью—арома тически: корица, гвоздика, мускатный о р ? і ъ , ваниль, мята, укропъ, петрушка чеснокъ, лукъ и д р . Но Ра?у, вкусовыя вещества несутъ организму двоякаго рода службу: прежде всего придают» пищ? большую соблазнительность и такимъ образомъ увеличнваютъ еъ?даемое ея количество; эагвмъ сод?йствуютъ пищсварснію, повышая отд?леніе пищеварительныхъ соковъ и усиливая мышсчпую діятелыюсть пищеваритель н а я капала. Voit называет» пряностями илп вкусовыми веществами такія, которыя, будучи приняты в ъ весьма незначительном» количестве, делают» пищевыя средства вкус ными и съедобными. Вкусовыя вещества ничего существенная для соэяданія тканей ИЛИ нхъ обновленія въ организм» не вносят». Роль и х ъ д в о я к а я — и л и они з а щ и щают» ткани организма отъ усилепнаго распаденія, пли возбуждаютъ нервную систему, действуя, по меткому сравнснію этого автора, на человека такъ же, какъ действуетъ на животпое ударь бича в ъ воздухе. К ъ вкусовымъ воществамъ Voit отпоситъ не только т ? , которыя сюда причисляются другими: кофе, ч а й , спиртные напитки и т. д . , по также и преимущественно в с е т е вещества, которыя сообщают» р а з л и ч н а я рода пище свойственный ей и пріятный для насъ вкусъ я эапахъ. К ъ исключительным-» в к у совымъ веществанъ или пряностям» относить Voit и острый ароматическія вещества, содержащая эфирныя масла. Pettenkoffer сравнивает» вкусовыя вещества съ маслом», которое употребляютъ для смазки машин»; масло, конечно, не можетъ заменить пара, но оно предоіраняегь машину о г ь порчи, а, главное, делает» более легким» и равномерпымъ движеніе отдельныхъ частей машипы. Випде считаетъ приправами г ? веще ства, которыя пе служат» ни источником» силы, ни средствомъ для эаіГБщепін потеряпныхъ тканей, но производить пріятное д?йствіо на вкусовые и обонятельные нервы, равно и на другія части нервпой системы. Кбпід, не давая т о ч н а я определепія пря ности нъ или вкусовымъ веществанъ, характеризует» и х ъ просто какъ вещества, способствующія пищеваренію. Kohler, Nothnagel, Eossbaek, Buchheim, Binz также не даютъ точнаго опредвленія и классификации вкусовыхъ веществъ, но во всяком» случае они о т д е л я т ь эти вещества отъ я р е ч е й . М. Попоп причпеляетъ к ъ вкусо вымъ веществанъ: прежде всего, т е пахучіл и раздражающія вкусъ вещества, которыя содержатся в ъ предметах» пищи в ъ природе или образуются при приятовлсяіи, вареніи, жареніи мяса,печенія хлеба, копчсніи рыбы и пр.; далее наиболее распространенігыя при правы к ъ кушаньямъ—поваренную соль, сахаръ и оргапическія кислоты (уксусная, л и монная и пр.); загвмъ нлоды и ягоды, овощи и эелень—капусту, свеклу, лукъ, п е трушку, морковь, редьку и т. д.; наконецъ, пряности: перецъ, лавровый лиегь, горчицу, мускатный о р е і ъ , имбирь, корицу, гвоздику, калганъ, кардамонъ, аппсъ, мяту и т. д . ; въ нихъ содержатся острыя, горькія смолы и эфирпыя масла. Всем» нечисленным» средствамъ свойственно, главнынъ образомъ, местное д?йствіе, ограничивающееся пище варительными органами. Отдельную группу вкусовыхъ средствъ составляют» спиртные напитки и паркотич?скія средства; они употребляются ради общаго вліянія па первную систему—алкоголь в ъ разных» формах», чай, кофе, табак», опій п пр. Soulier п о нимает» подъ вкусовыми веществами всякое средство, приппмасмос во время еды, съ целью увеличить поэывъ к ъ еде н облегчить пищеоарсніс. Авторъ делить приправы, которыя иногда трудно разграничиваются отъ горькип. или ароматпческихъ веществъ, на соленыя, кислыя, сладкія, жирныя и острыя, более пли мепес ароматичный. При правы этой последней группы слёдуетъ различать отъ настоящихъ аронатическихъ ве ществъ. Последнія скор?с пріятпо видоиэменяють вкусъ, чемъ возбуждаютъ его; раз дражающее ихъ д?йствіс пъ полости рта крайне пичтожно, тогда какъ острыя приправы сильно раздражают» слизистую оболочку полостп рта. По Soulier, ароматпчсскія п р п -