* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

вино. 235 Въ б?дпыгь алкоголемъ винахъ легко насту паютъ во время вторичпаго броженія вэв?стаыя изм?невія, вазывающіяся вообще болгьэнями вина. Причину в х ъ сл?дуетъ искать в ъ недостаточно нров?трнваемыхъ подвальныхъ ном?щеніяхъ, недостаточно очищ е н н ы і ъ бочкахъ, а отчасти также в ъ состав? выдержаваемаго в ъ и н і ъ вяиа. Вс? эти факторы о б у с л о в л и в а т ь нопадапіо в ъ вино бактеріі), а им?стЬ съ т?мъ л его раэложеніо. Къ важн?йшимъ раэложенілмъ и бол?знямъ овна принадлежать: 1 ) скисаніе, вызываемое уксуснокислым» броженіемъ всл?дстві? слпшкомъ большого доступа воз­ духа. Явленіе это, наступающее в ъ особенности в ъ л е г к п і ъ винахъ, раціонально пре­ дупреждается прнбавленіемъ сахара к ъ вину н наступленіемъ новаго броженія. Б о л ь ­ шею частью довольствуются, однако, ТЕНЬ, ЧТО нейтрализуют» образовавшуюся кислоту углскаліевой солью, причемъ в ъ впно попадает» уксуснокислый калій. 2 ) Помутн?ніс вина вызывается интевидио разростающимся грибком». Вино становится мутным»; содержаніе въ немъ кислоты и алкоголя при этомъ увеличивается. Вино сливают» н?сколько раэъ съ мутнаго осадка и перем?щаютъ в ъ бочку, окуренную с?рой. 3 ) Тягучесть наблю­ дается в ъ б?лыхъ винахъ, б?дпыіъ дубильнымъ веществом», и обусловливается сли­ зистым» броженіен». При этомъ вино становится густынь, к а к ъ масло, млн сдизиетымъ. Прибавлені? дубяльпой кислоты, с?рннстой кислоты или выэывавіе новаго броженія посл? прябавденія ввнограднаго сахара можетъ спасти ввно. 4 ) Запл?сненіе вина состоитъ в ъ обраэованін на поверхности вина б?лой кожицы иэъ нл?спевыхъ грибковъ н обыкновенно предшествует» скисанію его. Зд?сь помогаеть кром? окуриванія с?рой полное прегражденіе доступа воэдуіа при помощи дерева, пропитаннаго параффиномъ и салициловой кислотой (Nessler). 5 ) Прогорканіе красныхъ в я н ь с?стовть в ъ уменьшенін содержанія красящего и дубильнаго вещ?сгвъ подъ вліяніемъ нисшихъ органнзмовъ. Бол?знь эта предупреждается нагр?ваніемъ вина до 6 0 — 6 4 ° Ц . ; устраняют» ж е ее првбавлепіемъ сахара и вызываніемъ новаго броженія. 6 ) Бо­ чечный запахъ и бочечный вкусъ образуются, равно к а к ъ и плесневый з а п а і ъ , в ъ л а р ы х ъ в попорчспныіъ бочкахъ, или если в ъ них» оставлен» былъ дрожжевой оса­ докъ, который в ъ них» запл?снелъ. То ж е самое замечается и при іраненіи вина в ъ сырыхъ, душпыхъ погребахъ, причем» на бочкаіъ ос?даетъ пл?сень. Приведенным сейчасъ болізвн вина, к ъ которымъ сл?дуеть прибавить еще появленіе с?рнистаго водорода всл?дстві? содержаяія с?ры в ъ сусл? я разложенія дрожжей, д а л і е побур?ніе вина, вызываемое жел?эомъ ИЛИ гумусовыми в?ществамн, п о ­ стольку важно в ъ гнгіеняческомъ отношенін, поскольку они подают» повод» к ъ раз­ личным» манипуляціямь с ъ ц?лью сд?лать ввно пригодным» для продажи. Для этого к ъ ввву прибавляютъ постороннія вещества, углекислый щелочи, р?жо свинцовый с а харъ, а чаще также болыпія количества сернистой кислоты. Благодаря этому, досто­ инство внна значительно понижается, или оно становится прямо вреднымъ. Важны также т? взм?ленія вина, которыя происходить в ъ немъ подъ вліянісмъ широкаго прим?ненія крупными вннод?лами методов» увеличенія количества и такъ назыв. улучшенія вина. При помощи употребляющихся при этомъ манипуляцій при­ готовляются, в ъ общсмъ, ввна, весьма похожія по вкусу и букету н а натуральное ввпо. Но они большею частью б?дн?е алкоголемъ и экстрактом». Красный вииа этого рода содержать меньше дубильной кислоты. И в ъ т е х ъ случаяхъ, когда раэсчитываютъ на терапевтнческое д?йствіе изв?стнаго сорта вива, далеко не безразлично, употребляется ли натуральное вино или лишь поіожій н а него съ вн?пгней стороны продукт» уве­ личения количества вина. Желательно, поэтому, чтобы врачъ, которому предоставлена часто активная роль при выбор? вина для общественных» эав?деній, в ъ военном» в ? домств? и т. д . , зналъ различный формы искусственнаго увеличенія количества вииа. Л а к ъ называемые способы улучшенія вина могутъ быть целесообразно подразде­ лены н а такіе, при употреблсніи которыхъ количество вина, полученнаго иэъ вино­ града путемъ брожеиія сусла, не увеличено, и н а такіе, задачу которыіъ составляет» увеличеніс ожидаемаго количества вина посредствомъ прибавления сахара и воды. Пер­ вый ввдъ улучшенія вина находить себ? прнм?неніе при шаптализаціи. Способъ этотъ, введенный фрапцузскимъ министром» Chaptal&en, состоитъ в ъ томъ, что въ