* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КВАСЪ. 407 п р и б а в л я т ь вм?сто мяты і м ? л я , к а к ъ д л я улучшенія вкуса, т а к ъ и д л я увеличенія стойкости н а п и т к а . Можно-лн будетъ, о д и а к о , ограничиваться т а к и м ъ квасомъ, остается отнрытымъ вопросомъ. Т а к ъ к а к ъ к в а с ъ с л у ж и т ь т а к ж е д л я утолелія ж а ж д ы , д л я чего вовсе н е требуется, чтобы о н ъ содержалъ болыпія количества спирта, т о е д в а - л и б у ­ д е т ъ основательно совершенно отказаться о т ъ т е п е р е ш н и й , способовъ нрнготовленія этого н а п и т к а . Молочная кислота к в а с а легко переходить при благопріятной температур? в ъ мас­ ляную. Иногда в ъ немъ образуется п р н этомъ, кром? уксусной, муравьиная кислота. Т а к о й к в а с ъ п р в богатой к р а і м а л о м ъ п п щ ? п р о и з в о д и т ь и усилнваетъ образованіс масляной кислоты в ъ к и ш к а і ъ и в ы з ы в а е т ъ разстройства п и щ е в а р е н і я — п о н о с ы , к о ­ торые нер?дко и [наблюдаются при обильнохъ употребденіи к в а с а , в ъ особенности мо • лодого. П р и храяеніи к в а с ъ иногда густ?етъ, д?лаетсл слизнстымъ и пріобр?таетъ и н о г д а д а ж е способность тянуться в ъ нити. При соіраиеніи в ъ погребахъ, к ъ которымъ затрудненъ доступъ в о з д у і а , и л и в ъ б о ч к а і ъ , п о к р ы т ы і ъ пл?сенью, к в а с ъ , в ъ особен­ ности содержаний мало угольной кислоты, покрывается пл?сеныо. В ъ т а к о м ъ к в а с ? Георііевскій н а ю д и л ъ жирную кислоту в ы с ш а г о п о р я д к а , напоминающую по запаху капроновую. При приготовлоніи хл?бпыхъ н ф р у к т о в ы х ъ в в а с о в ъ употребляются нер?дко н е ­ доброкачественные (испорченные) продукты и непропорционально большое количество воды. И з ъ н е н о р и а л ь н ы і ъ прим?сей, в с т р е ч а ю щ и х с я в ъ этихъ н а п и т к а х ъ , особеннаго вниманія з а с л у ж и в а ю т ! минеральный кислоты и посторонпія к р а с я щ і я вещества. Вм?ст? с ъ сиропами в ъ напитки эти попадаюсь иногда м?дь и с в и н е ц ъ . Н е б р е ж н а я ч и с т к а посуды свинцовой дробью т а к ж е можетъ служить причиной попадавіл этого металла в ъ н а п и т к и . Мвого-ли бактерій содержится в ъ к в а с ? я не можетъ-ли о н а служить иногда средствомъ д л я распрострапенія н?которыхъ и я ф е к ц і о н н ы і ъ бол?звей? Изученіемъ этого вопроса занялся Успснскій, прпшедшій н а основапіи с в о и х ъ иэсл?довапій к ъ сл?дующимъ в ы в о д а м ъ : 1 ) Несмотря н а т о , что обыкновенно практикуемые способы приготовленія н і р а н е и і я к в а с а представляютъ широкую возможность е г о загрязненія в о в с ? і ъ отнош е н і я х ъ , в ъ томъ числ? и в ъ бактеріологическомъ, т ? м ъ н е мен?е к в а с ъ содержитъ, рядомъ с ъ огромнымъ к о л и ч е с т в о м ! д р о ж ж е в ы х ъ г р н б к о о ъ , л и ш ь весьма незначитель­ ное количество бактерій. 2) Число в и д о в ъ бактерій, в с т р е ч а ю щ и х с я в ъ квасу, т а к ж е крайне ограничено и в о в с я к о м ъ случа? должно считаться единицами. (Автору удалось изолировать только 5 в и д о в ъ б а к т е р і й ) . Бактерін эти суть с а п р о ф и т ы — о б ы ч н ы е обитатели воздуха и воды. 3 ) Незначительность бактеріологической флоры к в а с а з а в и с и т ъ всец?ло о т ъ е г о кислотности. 4) К в а с ъ (обезпложенный) не только пе п р е д с т а в л я е т ь сколько-нибудь благопріятиой среды д л я роста бактсрій брюшного тифа, аэіатской и европейской холеры, а т а к ж е АіЪЪег?аыжіто бацилла (дифтерита к и ш е к ъ к р о л и к о в ъ ) , но д а ж е у б и в а е т ь н х ъ довольно быстро (тифозную п а л о ч к у — в ъ 7 і холерную запятую и спириллы Finkler&i. и Рггог&л — в ъ 20 минуть и ШЪЬег?овскую палочку — в ъ 24 ч а с а ) . Поэтому н ? т ъ основанія опасаться, чтобы к в а с ъ , подобно вод? и л п молоку, могъ служить р а с п р о с т р а н и т е л е м ! з а р а ж е н і я упомянутыми бактеріями; р а в н ы м ъ образомъ н ? т ъ основанія — по крайней м ? р ? , с ъ бактсріологической точки зр?нія — запрещать употреблепіе к в а с а , н а п р . , тифозііымъ больнымъ. Сибереязвенныя палочки с о х р а н я ю т ! в ъ к в а с ? (обезпложенпомъ) вполн? свою жизнеспособность. При пзсл?дованіи кваса опр?д?ляютъ прежде всего ц в ? т ъ , в к у с ъ , э а п а х ъ и прозрачность е г о . Опред?леніе уд?льнаго в?са к в а с а можетъ т а к ж е д а т ь д р а г о ц ? н н ы я у к а з а н і л . П а это обращено особенное вниманіе Ильинскимъ, у т в е р ж д а ю щ и м ъ , что госпитальный к в а с ъ с ъ уд?льнымъ в?сомъ 1,007 приготовляется л и ш ь и з ъ 30°/» 2 ч а с а