* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КВАСЪ. 405 Несмотря н а развообраэіе матеріаловъ и в ъ особенности м?тодовъ обработки а і ъ , к а к ъ в ъ прнв?деивыхъ сейчасъ, т а к ъ и в ъ о с т а л ь н ы і ъ способахъ квасоваренія, к ы н о ж е н ъ все-таки отметить в ъ немъ н е с к о л ь к о г л а в н ы х ъ моментовъ. Прежде всего производится затираніе и д и з а м ? ш и в а н і е муки и солода с ъ водой, после чего заторъ в ы д е р ж и в а е т с я в ъ теченіе довольно продолжительнаго времени п р и умеренно высокой температур?. При этомъ нрахмалъ переходить подъ вліяніемъ діастаэа солода в ъ с а і а р ъ . Полученные т а к и м ъ образомъ т?сто н л и і л ? б ъ равм?шиваютъ в ъ большомъ коли­ честве горячей, по не к и п я щ е й воды, даютъ ей медленно остыть и п р и б а в л я ю т ъ иногда небольшое количество п и в н ы х ъ дрожжей и л и стараго кваса д л я ускоренія броженія. При этомъ образовавшійся и з ъ к р а х м а л а с а х а р ъ и другія растворимый составных части солода н муки (девстрннъ, б ? л к о в ы я вещества, соли, к р а с я щ і я вещества и проч.) переходять в ъ воду, образуя т а к и м ъ обраэомъ сусло. Благодаря тому, что заторъ выдерживается довольно продолжительное время при ум?ренно высокой температуре, что сусло не кипятится н медленно о с т ы в а е т ъ , содержащейся в ъ немъ с а х а р ъ подвер­ гается двоякому брож?нію: спиртному и молочнокислому, н притомъ обыкновенно преимущественно последнему. К р о м е означенныхъ уже в ы ш е в е щ е с т в ъ , сусло содержитъ поэтому т а к ж е продукты брожеиія: угольную кислоту, епиртъ, молочную и уксусную кислоты н н ? к . друг., н если прибавлена мята, т о — с о д е р ж а щ е е с я в ъ пемъ эфирное масло. П о д р о б и м и э м ? д о в а н і е к в а с а произведено в п е р в ы е Георіісвскимъ. Некоторые результаты е г о а и а л и э о в ъ ( 2 0 - т и п р о б ъ ) сопоставлены в ъ следующей т а б л и ц е : а «а *я -2 aS о 2 О _: Н Л Въ 100 частяхъ по в?су: «о So ? ° о о tr О о* о о « 3 і ж U 5 >> * ста СолдатекіВ квасъ на 2-й день по првготовленів 1,1,074 Т о ж е , ва б-й девь по приготовл. (7 п р о б ъ ) . 1,006—1,009 Баварскій квасъ (2 про­ бы) в а 7-й девь по првготовлевіп . . . .1,010—1,011 Т о н е , чревъ 10 дней по првготовленіи. 1,010 Т о я е , время приготовленія неизвестно (2 пробы) 1,009—1,012 Простонародный, на 3-й 1,006 день Т о н е , чрезъ 7 дней по 1,0025 првготовл?вів. Квасъ Володвва чревъ 7 дней по црвготов1,016 леніи Кввсъ ввъ гастроноыаческаго нагазвначрввъ 1,0145 7 дней . До?яшній квасъ Лв 1 1,008 чревъ н ъ с л ц ъ . . Т о н е , чревъ 2 н?снца 1,007 по приготовлении. 1,006 Т о н е , № 2 па 2-й день. 0,70 0,50 0,08 0,20 2,0 1,0—2,0 0,055 —0,060 0,010 —0,082 0,20—0,46 1,8—3,6 1 , 0 - 2 , 0 0,130—0,054 0,025—0,026 0,21—0,29 3,6—3,8 1,5 0,070 0,050 0,45 3,3 1,5—? — 0,80 0 , 1 0 0 - 0 , 1 5 9 0,017—0,038 0,21—0,39 3,1 — 3,4 — 0,035 0,01? 0,007 0,24 0,20 2,1 1,0 2,G 0,150 0,007 0,18 5,0 2,2 1,0 1,5 сл?ды 0,145 0,060 0,038 0,011 0,016 0,0&І8 0,48 0,28 0,28 0,18 5,2 2,65 2,5 2,0 0,135 Производя анализы к в а с о в ъ , Георііевскій не о б р а щ а л , вннманія н а то, взято л н для приготовлонія и х ъ положенное количество матерьяловъ. Относительно госпитальнаго к в а с а п р о б е л ь этотъ пополиенъ Ильинскимъ, и э с л е д о в а в ш и м ъ н е с к о л ь к о пробъ к в а с а , приготовленнаго с ъ точнымъ соблюдеііемъ п р а в и л ъ , усгановленныхъ п о этому предмету в ъ военномъ в е д о м с т в е . В ъ следующей т а б л и ц е приводимъ некоторые резуль­ т а т ы взсл?довапій ІІлъннскаіо и анализы д в у х ъ пробъ кваса Соярскаго, произведенные проф. Соколоиымі: